Sărare ciuperci- una dintre modalitățile comune de extindere a gustului microorganismelor. Cu ajutorul unor acțiuni simple, ciupercile devin delicioase, crocante și se potrivesc oricărei mese. Și despre cum să murați corect, ce trebuie observat și în ce moduri puteți reuși, vom descrie mai jos în articol.

Principalul lucru din articol

Cum să sărați valurile acasă: metode și principii de bază

Volnushki- ciuperci comestibile condiționat, care trebuie supuse unui tratament termic înainte de utilizare. În forma sa brută, sporul conține substanțe toxice. În Europa, este considerată o ciupercă otrăvitoare care nu trebuie consumată. Dar în Rusia, acest tip de microorganism este foarte pasionat de culegătorii de ciuperci. Se folosește în principal sub formă murată și sărată.

Există 4 moduri principale de a săra valurile:

• Rece;
• Fierbinte;
• Combinat;
• În bănci.

Principii de bază ale gătitului:

• Este necesar să se întindă cu pălăriile în jos și în straturi, mai întâi ciuperci și apoi condimente.
• Temperatura trebuie să fie strict de la 0 la + 10°C. În caz contrar, fie vor îngheța, fie se vor acri.
• Perioada optimă de sărare este de 2 luni.
• Înainte de servire, volushki gătit la rece trebuie înmuiat în apă curată timp de câteva ore.
• Sararea in varianta clasica trebuie facuta in butoi de lemn, asa isi pastreaza ciupercile gustul original.
• Înainte de murarea la cald, înmuierea trebuie făcută timp de două zile în apă rece, plată.
• La sărarea la cald este necesar să se folosească vase sterilizate.
• Ciupercile fierte se pot păstra la o temperatură de +18-16°C, precum și la frigider.
• Metoda de gătit fierbinte vă permite să vă bucurați de gustul volnushki deja după 3 săptămâni.
• Sarea se folosește numai măcinare grosieră și întotdeauna fără conținut de iod.
• Ustensilele de sărat trebuie să fie perfect curate și dezinfectate.
• Spuma formată în timpul procesului de gătire trebuie îndepărtată.

Cum să gătești volnushki pentru sare?

• Înainte de muncă, trebuie să pregătiți produsele. Și anume, este bine să curățați organismele de murdăria și iarba care aderă în timpul germinării. Este de remarcat faptul că acest lucru trebuie făcut cu atenție, deoarece chiar și cu o ușoară presiune, ciuperca începe să se destrame în bucăți mici. Curățarea cu ciuperci poate ajuta Periuta de dinti duritate moale.
• Înainte de a servi ciupercile pentru spălare, acestea trebuie sortate după culoare și formă. Acest lucru va facilita munca ulterioară și va păstra gustul perfect al felului de mâncare.
• Înainte de gătit, volnushki ar trebui să fie înmuiat în apă timp de 2 zile. Acest lucru este necesar pentru ca acestea să nu fie amare. Periodic, trebuie să schimbați apa din recipient, cel puțin la fiecare 2 ore. În caz contrar, se vor acri și se vor strica.
• Apa trebuie să acopere complet microorganismele, astfel încât amărăciunea să iasă peste tot. În plus, dacă se uită cu privirea, este posibil să devină mucegai și este foarte, foarte greu de îndepărtat. Chiar dacă sunt spălate, gustul și mirosul pot rămâne în continuare.
• Dacă valurile sunt sărate, atunci înmuierea se face cel mai bine în apă sărată timp de 3 zile. Acest lucru va elimina amărăciunea și va da un gust picant. O dată la 2 ore, trebuie să scurgeți apa și să umpleți recipientul cu ciuperci noi. Pentru a face acest lucru, se aruncă în 1 litru de apă - 50 gr sare si 2 gr acid citric.

Cum să sare volnushki crud?

Necesar:

Curs de acțiune:

1. Pregătiți microorganismele prin înmuierea timp de 3 zile în apă acid-sară.
2. Pregătiți doar capacele, spălați frunzele și curățați usturoiul.
3. Aruncați pălăriile în recipient, acoperiți cu sare, frunze și usturoi în straturi.
4. Acoperiți recipientul cu un capac și puneți o încărcătură pentru a forma suc.
5. După 7 zile, conținutul este transferat în vase și sărat încă 2 luni în pivniță.

Dacă se eliberează puțin suc, atunci puteți crește greutatea încărcăturii.

Cum să sare valurile în mod rece: o rețetă cu o fotografie

Trebuie sa:

Fluxul procesului:

Cum să sărați valurile într-un mod fierbinte

Necesar:

• Volnushki - 5 kg;
• frunze de hrean - 10 buc;
• Usturoi - 3 dinți;
• Roca de sare - 30 gr;
• apă - 1 l.

Proces:

1. Pregătiți ingredientele și înmuiați ciupercile în avans.
2. Puneti apa si sarea intr-un recipient, transferati pe foc.
3. Sortați microorganismele după mărime.
4. Când apa începe să fiarbă, puneți înăuntru frunzele de hrean, apoi ciupercile timp de 15 minute.
5. Pescuiți valurile, lăsând saramura intactă și clătiți sub jet de apă.
6. Se toarnă saramura în recipientul pregătit pentru sărare, se aruncă usturoiul și ciupercile.
7. Acoperiți cu un capac mai mic și greutate pentru a împiedica conținutul să plutească.
8. Mută ​​sarea la frigider pentru 3 zile.
9. Apoi puneți în vase dezinfectate și fixați cu capace din nailon.
10. O zi mai târziu, îl puteți servi la masă.

Nu merită să păstrați ciupercile preparate în acest fel mai mult de 2 luni. Este mai bine să le folosiți după ce sunt complet pregătite.

Cum să sare volnushki pentru iarnă în borcane

A pregati:

Acțiuni:

1. Pregătiți ingredientele în avans și înmuiați microorganismele înainte de a sărați timp de 2-3 zile, schimbând periodic apa de 4-6 ori pe zi.
2. Sterilizați și uscați vasele.
3. Se stratifica ciupercile cu sare.
4. Se pune uleiul pe foc si se aduce la o stare fierbinte.
5. Turnați ulei vegetal fierbinte în vase.
6. Fixați borcanele cu capace și puneți-le la frigider.
7. Dupa 2 luni se pot servi pe masa.

Cat de gustos sa murati albusurile albusurilor?

Înainte de a vă pune la lucru, trebuie să știți că atunci când murați albusurile:

• Picioarele nu sunt folosite;
• Sunt potrivite doar speciile mature, iar cele vechi și necoapte nu sunt folosite;
• Înmuierea durează de la 2 până la 4 ore când este fierbinte și de la 3 până la 4 ore când este rece.

Necesar:

Proces pentru metoda rece:

1. Pregătiți toate ingredientele pentru murătură.
2. În partea de jos a recipientului, completează amestecul de sare, condimente și plante.
3. Întindeți ciupercile în straturi, presărând sare deasupra.
4. Acoperiți conținutul recipientului cu tifon și un capac cu un diametru mai mic, apoi puneți o încărcătură grea.
5. După 1,5 luni, ciuperca va fi gata și poate fi consumată.

Acțiuni pentru metoda fierbinte:

1. Combinați apa cu sare, 50 g la 1 litru.
2. Se toarnă albusurile și se transferă pe foc puternic.
3. Când apar semne de fierbere, reduceți căldura în poziția de mijloc a arzătorului și continuați să gătiți timp de 10 minute.
4. Cand apare spuma, aceasta trebuie indepartata, iar ciupercile trebuie amestecate tot timpul.
5. Îndepărtați microorganismele și uscați.
6. Puneți condimente și ierburi într-un recipient separat, umpleți cu apă sărată în proporție de 200 de grame la 1 litru.
7. Puneti saramura pe foc si aduceti la fierbere.
8. Se toarnă ciupercile cu saramură, coborându-le complet sub lichid.
9. Fixați cu un capac de diametru mai mic și puneți o încărcătură deasupra, după o lună albușurile vor fi gata.

Este posibil să sărați ciupercile din lapte și valuri împreună: o rețetă

A pregati:

Acțiuni:

1. Pregătiți ingredientele, în special ciupercile. Sortați, înmuiați și scurgeți excesul de lichid.
2. Combinați apa cu sare și puneți în interior microorganisme asortate.
3. Pune recipientul pe foc si tine-le acolo timp de 30 de minute.
4. Apoi puneți ciupercile într-o strecurătoare.
5. Finalizați procesul de pasteurizare a borcanelor asortate.
6. Puneți componentele în vas în această ordine: ciuperci, saramură, condimente și ierburi.
7. A se păstra într-un loc răcoros timp de câteva săptămâni.

Pentru metoda rece, veți avea nevoie de:

Acțiuni:

1. Ciupercile sunt pre-înmuiate, sortate și tăiate.
2. Apa se combină cu componentele din listă.
3. Ciupercile se pun în interiorul lichidului.
4. Recipientul este fixat cu un capac cu un diametru mai mic, iar pe el se pune opresiune.
5. Prepararea ciupercilor este finalizată după 2 luni.

Cum să murați volushki și russula împreună?

Necesar:

Proces:

1. Înmuiați microorganismele cu 3 zile înainte, pregătiți-le și alte componente pentru sărare.
2. Puneți condimente și ierburi într-un recipient, umpleți cu apă și puneți înăuntru ciuperci asortate.
3. Acoperiți recipientul cu un capac și puneți încărcătura.
4. După 12 ore, puteți servi vasul la masă.

Pentru metoda caldă veți avea nevoie de:

Proces:

1. Pregătiți mai întâi ingredientele principale.
2. Puneți microorganismele asortate într-un recipient și umpleți cu apă.
3. Se transfera pe foc pana da in clocot.
4. Apoi reduceți căldura la o stare slabă, adăugați condimente și ierburi.
5. Opriți focul după 30 de minute.
6. Sortați borcanele asortate, umpleți cu saramură și fixați cu capace.
7. A se păstra într-un subsol răcoros sau la frigider.

Cum să murați volushki?

Nu există nicio diferență specială în metodele de sărare și decapare a valurilor. Această metodă este similară cu sărarea fierbinte, dar are încă o serie de diferențe. Să analizăm principalele principii de realizare a valurilor murate:

• Curățarea și sortarea microorganismelor trebuie efectuate fără greșeală.
• Cele mari sunt tăiate în sferturi sau șase părți, cele medii sunt tăiate în jumătate, iar cele mici rămân în dimensiunea inițială.
• Picioarele sunt separate de capace și tăiate în mai multe bucăți, în funcție de mărime.
• După acțiunile de sortare și curățare, ciupercile pot fi înmuiate câteva zile.
• În timpul înmuiării, apa se schimbă la intervale de 2-3 ore.
• După aceea, ciupercile sunt supuse unui tratament termic, prin fierbere până la fiert complet.
• Sunt gata acele ciuperci care s-au scufundat la fund în timpul procesului de gătire.

Rețeta clasică de valuri murate cu fotografie

Trebuie sa:

Curs de acțiune:

Reteta de fritje marinate cu legume

Necesar:

Fluxul procesului:

1. Pregătiți componenta principală de decapare în avans.
2. Pregătiți și tăiați legumele în rondele.
3. Puneti recipientul cu apa si condimentele pe foc, apoi adaugati legumele si tineti-le acolo timp de 25 de minute.
4. Turnați ciupercile în lichid și turnați oțetul, lăsați încă 25 de minute.
5. Sortați mai întâi microorganismele în vase, apoi turnați marinata.
6. Se fixeaza cu un capac si se lasa la racit intr-un loc racoros.

Volnushki marinat cu usturoi, oțet și muștar

A pregati:

Acțiuni:

1. Înainte de marinare, faceți pașii necesari pentru ciuperci.
2. Pregătiți alte ingrediente.
3. Pune pe foc un recipient cu apa, zahar si sare, adauga usturoi, mustar si marar.
4. După 5 minute, turnați oțet și opriți arzătorul.
5. Completați ciupercile în vase, turnați marinata și acoperiți cu capace.
6. Puneți vasele într-un recipient mare și transferați-l pe foc timp de 20 de minute.
7. Scoateți vasele cu unelte speciale și rulați.
8. Se rastoarna, se acopera cu o patura calda si se lasa sa se raceasca intr-o camera calda.
9. După aceea, pot fi așezate într-un dulap de cămară.

Cum să sărați valurile acasă: videoclip

Murăturile și murăturile au fost de mult îndrăgite de mulți gurmanzi. Ciupercile sunt utile organismului uman, conțin vitamine și proteine. Prin urmare, pentru o alimentație echilibrată, sporii ar trebui să fie și ei pe lista alimentelor consumate. Și rețetele noastre vă vor ajuta să le gătiți gustoase și să le păstrați mult timp.

În sezonul recoltării în masă, mulți culegători de ciuperci se întreabă cum să pregătească ciupercile pentru iarnă. Există multe opțiuni pentru acest produs. Ciupercile pot fi prăjite și fierte. Dar unele tipuri sunt potrivite doar pentru o anumită metodă de recoltare. Acestea includ valuri. Conțin suc de lapte, care le conferă amărăciune și calea gresita prelucrarea poate provoca otrăvire. Prin urmare, să vorbim despre cum să sare valurile.

De obicei sunt sărate la rece sau murate. Procesul de gătire durează puțin mai mult decât alte tipuri de ciuperci. Cu toate acestea, rezultatul merită așteptarea.

Volnushki ar trebui să fie sortat cu grijă, îndepărtând exemplarele vechi și deteriorate. Apoi se spală cu apă curentă. După aceea, ciupercile se pun la înmuiat în apă puțin sărată. Acest proces durează aproximativ 3-5 zile. Pentru a le înmuia, trebuie să luați feluri de mâncare emailate sau ciupercile trebuie să fie puse într-un recipient pregătit și să puneți o încărcătură deasupra pentru a le împiedica să plutească în sus. Schimbați apa de cel puțin două ori pe zi în timpul perioadei de înmuiere. Păstrați recipientul cu ciuperci într-un loc răcoros.

După înmuierea în valuri, amărăciunea dispare, iar pălăria devine moale și nu fragilă. Prin urmare, acest proces trebuie efectuat înainte de sărarea valurilor.

Cel mai optim pentru prepararea valurilor este sărarea la rece. Ciupercile înmuiate sunt așezate într-un recipient pregătit (cu excepția aluminiului) cu capacele în jos, formând straturi. La fiecare două straturi trebuie stropite cu sare și mutate cu condimente. Ele trebuie pregătite înainte de a săra valurile. De obicei se iau boabe de piper negru, mărar (se potrivește foarte bine cu ciuperci), foi de dafin și frunzele unor plante dacă se dorește (coacăz, cireș etc.)

Pentru un kilogram de ciuperci luăm aproximativ 50 de grame de sare.

Când toate ciupercile sunt așezate, acestea trebuie acoperite deasupra cu tifon curat (în mai multe straturi) sau o cârpă. Apoi punem un cerc de lemn și punem o încărcătură mică deasupra. Lăsăm valurile pentru câteva zile. De obicei, după 5-6 zile apare o saramură. Ciupercile devin dense. Dacă acest lucru nu se întâmplă, atunci masa încărcăturii ar trebui să crească, iar containerul trebuie acoperit cu o peliculă. Ciupercile trebuie păstrate într-un loc rece.

În timpul procesului de sărare, deasupra se poate forma mucegai. În acest caz, este necesar să clătiți bine cercul de lemn și să schimbați cârpa. Poate fi șters strat superior ciuperci pe care s-a format mucegai. Pe măsură ce sărați ciupercile vor scădea în volum. Puteți adăuga straturi noi, stropindu-le și cu sare și schimbându-le cu condimente.

După 1,5-2 luni, puteți mânca deja fără prea multe bătăi de cap.

Se pot conserva si ciuperci sarate. Pentru a face acest lucru, luăm borcane curate de sticlă cu un volum de 0,5 litri și punem în fiecare dintre ele mai multe mazăre de piper (ienibahar) și o frunză de dafin. Aruncați ciupercile într-o strecurătoare și clătiți.Puneți-le în borcane.

În continuare, ai nevoie de saramură, în care s-au sărat valurile, se fierbe și se strecoară. Turnați două linguri de oțet (5%) în borcane cu ciuperci. Apoi adăugați saramură la ele. Dacă saramura nu este suficientă, înlocuiți-o cu proaspăt preparată. Pentru a face acest lucru, diluați în apă fierbinte (1 litru) 20 de grame de sare.

După aceea, acoperiți borcanele cu capace metalice (dar nu le rulați!) Și sterilizați-le timp de 40 de minute.În continuare, capacele se închid etanș și borcanele se lasă să se răcească complet. Iată cum să sărați la rece fulgii și să-i păstrați mult timp.

Poate fi servit ca aperitiv la orice fel de mâncare și garnitură.

Aceste ciuperci frumoase cu capace paroase albe sau roz sunt considerate otrăvitoare în Occident din cauza sucului lăptos caustic. În Rusia, se știe de mult cum să sare volnushki pentru a face un preparat gustos, crocant, cu conținut scăzut de calorii, fără cel mai mic semn de amărăciune. Să luăm în considerare mai detaliat principalele metode de sărare acasă a acestor mulgători pentru iarnă.

Nu toate volnushki sunt potrivite pentru murături de înaltă calitate. Cele mai bune blank-uri se obtin din ciuperci in care capacul cu marginile infasurate in jos are un diametru de 4 cm sau mai putin. Exemplarele mari vor trebui tăiate în bucăți, astfel încât să fie complet sărate. În același timp, gustul sării se schimbă în rău.

Corpurile de fructe fără adâncituri și deteriorare ar trebui să fie elastice și dense. Doar astfel de ciuperci trebuie puse într-un coș pentru a găti cele mai delicioase volushki sărate din ele acasă.

Pregătirea ciupercilor pentru murătură

Culegătorii de ciuperci cunoscători recomandă sărarea valurilor albe separat de cele roz. Prin urmare, sortând ciupercile aduse, acestea sunt sortate după culoare, eliberate de gunoiul pădurii și mai ales cu grijă - de bulgări de pământ. Piciorul este tăiat, lăsând un „ciot” de cel mult jumătate de centimetru.

După o astfel de curățare primară, corpurile fructifere sunt turnate apă curatăși înmuiați timp de câteva ore pentru a facilita eliberarea suprafeței lânoase a capacului de mici contaminanți. Apoi se curăță în cele din urmă cu o perie sau un burete de uz casnic și se spală.

Volushki spălate curățate sunt înmuiate timp de 2-3 zile pentru a scăpa de sucul lăptos caustic și pentru a face pulpa fragilă mai densă. Totodată, la fiecare 4-5 ore apa se înlocuiește cu apă proaspătă, în timp ce aceasta ar trebui să acopere complet toate ciupercile, pentru asta poți pune o farfurie deasupra.

După înmuiere, ciupercile se spală bine în apă curentă. Urmează sărarea valurilor pentru iarnă într-un mod rece sau cald.

Metoda de decapare la rece

Pentru a mura ciupercile pentru o depozitare fiabilă fără tratament termic, este necesar să se creeze o concentrație suficientă de sare în piesa de prelucrat și să se protejeze corpurile fructifere de contactul direct cu aerul. Condimentele, condimentele, cireșele, coacăzele, stejarul, frunzele de hrean înnobilează gustul și aroma murăturii de ciuperci, conferă pulpei o crostanță plăcută și protejează în plus piesa de prelucrat de mucegai.

Contează și recipientul în care sunt sărate valurile. Cel mai bun recipient pentru ei este o cadă de stejar. Găleți și tigăi potrivite cu acoperire emailată, recipiente din sticlă. Vasele din polietilenă, lut și zincate nu sunt potrivite.

Volnushki poate fi așezat atât cu pălăriile în jos, cât și în sus, în straturi de 5 cm grosime, alternând fiecare cu sare în proporție de 50 g (2 linguri) pentru fiecare kilogram de corpuri fructifere. Așezarea condimentelor picante și ierburilor se realizează în două moduri principale.

În prima variantă, fundul recipientului de sărare este stropit ușor cu sare măcinată grosier, undele pregătite sunt distribuite dens deasupra la o înălțime a stratului de 5 cm. umbele de cireș, stejar, mărar, proaspete sau uscate. Apoi așezați un nou strat de ciuperci, condimente și frunze cu sare. Procesul se repetă până se epuizează undele pregătite. Totul este acoperit cu un strat dublu de tifon, deasupra se pune un cerc de lemn sau o farfurie de dimensiune potrivită și piesa de prelucrat este încununată cu opresiune. Poate fi un borcan umplut cu apă sau o piatră de granit. Calcarul și cărămizile nu pot fi folosite, deoarece se dizolvă sub acțiunea saramurii.

Atenţie! Dacă nu aveți suficiente ciuperci, atunci fiecare strat de ciuperci așezat se trezește cu sare și condimente.

Metoda de marcare descrisă este potrivită în special dacă recipientul este completat cu noi porțiuni de valuri - după îndepărtarea opresiunii și a tifonului, acestea sunt pur și simplu așezate în aceleași straturi, intercalate cu frunze, stropite cu sare și condimente. Uneori, peste saramură din recipientul umplut final se toarnă un strat de ulei vegetal calcinat pentru a reduce contactul sării cu aerul.

A doua versiune a semnului de carte începe cu faptul că fundul recipientului este căptușit cu frunziș, astfel încât să îl acopere complet și să adauge puțin condiment și sare. Apoi merge strat valuri de 5 cm înălțime, sare, din nou valuri - și așa mai departe până deasupra, iar stratul superior sărat este stropit cu condimente și acoperit cu o frunză de hrean și alte ierburi, astfel încât să se creeze un fel de „capac” care va servi bariera de protectieîntre ciuperci și aer și protejați-le de mucegai. Apoi, ca de obicei, urmează o farfurie sau un cerc de lemn cu asuprire.

Atenţie! Dacă puneți murături în pivniță, asigurați-vă că îl acoperiți cu două straturi de tifon curat pliate pentru a-l proteja de praf. În acest caz, de fiecare dată trebuie să vă asigurați că corpurile fructifere de sub jug sunt complet acoperite cu saramură. Dacă nu este suficient, trebuie să dizolvați o lingură de sare într-un litru de apă fiartă răcită și să adăugați suma necesară a acestei soluții în piesa de prelucrat.

Sărarea volnushki într-un mod rece necesită înmuierea și spălarea minuțioasă a materiilor prime de ciuperci - aceasta este singura modalitate de a scăpa complet de cele mai mici urme ale unui postgust caustic. Termenul de pregătire a unei astfel de sărări cu orice tip de marcaj este de o lună și jumătate.

Metoda de decapare la cald

Metoda fierbinte este sărarea valurilor cu fierbere prealabilă. Drept urmare, ciupercile își pierd în cele din urmă amărăciunea, iar carnea lor devine și mai densă. Această opțiune este bună pentru recoltarea pentru iarnă în bănci.

O rețetă aproximativă pentru valuri de sare:

• 1 kg valuri înmuiate și spălate;
• 40-50 g (una și jumătate până la două linguri) de sare neiodată măcinată grosier;
• frunză de dafin - 3 bucăți;
• frunze de hrean;
• frunze de coacăz;
• usturoi - 3 catei;
• rădăcină de hrean - 5-10 g;
• mărar uscat sau proaspăt - 2-3 umbrele;
• negru și ienibahar - câte 3 mazăre.

Gătit:

1. Se toarnă apă în tigaie, se adaugă fulgi, se adaugă frunza de dafin, se aduce la fierbere și se fierbe 10-15 minute la foc mic până când ciupercile încep să se scufunde pe fundul cratiței.
2. Se ia de pe foc, se raceste, se pun valurile intr-o strecuratoare cu o lingura cu fanta;
3. Fierbeți bulionul de ciuperci, puneți la fiert verdeața, usturoiul și hreanul în ea, îndepărtându-le cu o lingură cu fantă la câteva secunde după ce le-ați coborât în ​​lichid.
4. Se aseaza frunze de coacaze, cateva felii de usturoi, o bucata de frunza si radacina de hrean, piper negru, umbrela de marar si presara totul cu sare pe fundul unui recipient emailat sterilizat pentru murat.
5. Așezați volanele în jos sau în sus cu pălării într-un strat de 2-3 cm înălțime, stropiți cu sare, mutați cu ierburi și astfel, alternând ciupercile cu sare, condimente și condimente, continuați până la stratul superior de volanuri.
6. Sarați piesa de prelucrat așezată cu sarea rămasă, adăugați frunze de coacăz, acoperiți complet suprafața cu frunze de hrean, puneți deasupra o farfurie cu opresiune și puneți întreaga structură la frigider. A doua zi, ar trebui să vă asigurați că saramura proeminentă acoperă complet corpurile fructifere. Dacă există puțin lichid, piesa de prelucrat trebuie completată cu bulionul de ciuperci rămas - în acest scop trebuie păstrat și la frigider.

Sărarea volnushek la cald se distinge prin precocitate: astfel de ciuperci pot fi gustate după 2 zile.

Pentru depozitare pe termen lung, se pun în borcane cât mai strâns posibil, se toarnă cu saramură, deasupra se pune o foaie de hrean și se sare cu capace de plastic.

Reguli de depozitare pentru ciuperci sărate

Cu orice metodă de preparare, volnushki sărat trebuie păstrat corect - într-un loc întunecat, cu o bună ventilație și o temperatură care nu depășește 6 ºC, adică în pivniță, compartimentul inferior al frigiderului. Într-un mediu mai cald, murăturile se deteriorează rapid, iar la temperaturi sub zero, îngheață, astfel încât ciupercile încep să se sfărâme.

Volnushki, în ciuda sucului de lapte caustic, aparține ciupercilor din a doua categorie de alimente. Cu înmuiere atentă și sărare adecvată, nu sunt doar inofensive, ci și gustoase, nu fără motiv în URSS au fost recoltate central, conform GOST.

Volnushki, ciuperci sărate, delicioase, mai ales dacă sunt sărate corespunzător. Iar franjurii de pe pălăriile valurilor sărate este al lor carte de vizită. Pe de o parte, există metode reci și calde de sărare a valurilor. Pe de altă parte, volnushki în Europa sunt considerate ciuperci otrăvitoare, iar în țara noastră volnushki sunt considerate ciuperci otrăvitoare condiționat în multe (nu toate) enciclopediile inteligente de ciuperci. Pentru a fi în siguranță și pentru a păstra adevăratul gust al valului, alegem mijlocul de aur în materia murării ciupercilor. Înmuiem mai mult și fierbem mai puțin (decât cu metoda clasică de sărare la cald).

De ce aveți nevoie pentru a mura ciupercile într-un mod fierbinte:

Ciuperci proaspete volnushki roz sau volnushki alb - 700 gr.;

Sare - 4 linguri la doi litri de saramură (apă);

Garoafa - 1-2 buc.;

Boabe de piper negru - 8-10 buc.;

Frunza de dafin - 3-4 bucăți;

Usturoi - 3-4 catei;

Rețetă pentru sărarea ciupercilor volnushek într-un mod fierbinte:

Curățăm volnushki de gunoiul de pădure, clătim sub jet de apă, transferăm într-un recipient separat.

Umpleți volnushki-ul cu apă rece ușor sărată. Lăsăm 5-6 ore.

De câteva ori în acest timp schimbăm apa ciupercilor. Dacă vă este frică să uitați să schimbați apa (sau aveți o experiență proastă), adăugați un vârf de acid citric în apă. Acid de lamaie- un bun conservant, chiar si atunci cand caldura din apartament nu va permite ciupercilor sa "fermenteze", iar ciupercile nu se vor inchide la culoare in timpul procesului de inmuiere. De îndată ce ciuperci timp cuvenitînmuiat, se toarnă apa unde erau ciupercile. Procesul de înmuiere vă va permite să scăpați de valurile de amărăciune și de tot felul de noroi. Se toarnă apă curată într-o cratiță și se pune pe foc. Imediat ce apa fierbe, se toarnă sarea, se adaugă piper și jumătate din cuișoarele existente. Fierbem câteva minute. Adăugați valuri la saramură. Gătiți-le la foc mediu timp de 15 minute.

După expirarea timpului, scoateți ciupercile.

În același timp, nu turnăm saramura de ciuperci parfumată rezultată, ci o filtram printr-o sită fină.

Într-un borcan sterilizat (de preferință dimensiuni mici de 0,25-0,4 l), așezați frunza de dafin, căței și usturoi.

Undele fierte le intindem strans intr-un borcan. Aduceți saramura de ciuperci la fierbere și turnați saramura până la refuz. Închidem borcanul cu un capac opărit cu apă clocotită. Întoarce borcanul cu susul în jos. Plecăm peste noapte. Apoi îl punem într-un loc răcoros. După 1-1,5 luni valuri sărate va fi gata.

Cum să sărați valurile

Valurile din pădurile din centura mijlocie cresc de obicei din iunie până în octombrie. Adică, toată vara și jumătatea toamnei le puteți colecta în siguranță și le puteți recolta pentru iarnă, deși recolta principală cade încă în a doua jumătate a lunii august și începutul lunii septembrie. Atunci a intrat în vigoare ciuperca, are un gust ridicat.

Nu este dificil să distingem volnushki de alte ciuperci. Au o pălărie caracteristică care nu poate fi confundată cu nicio altă ciupercă. Pe margini este zbucioasă și lânoasă. Fanii „vânătoarei liniștite” de ciuperci sunt bine conștienți de faptul că valul este considerat condiționat ciuperca comestibila. De aceea, înainte de utilizare, trebuie prelucrat termic timp îndelungat și foarte atent.

De fapt, articolul nostru de astăzi va fi dedicat acestei probleme. În cele mai multe cazuri, valurile sunt sărate cu cel mai mult căi diferite. Vă vom spune despre cele mai multe retete delicioase, datorită cărora fulgii capătă un gust și o aromă deosebite. Se potrivesc cu aproape orice garnitură, doar cu pâine sau în salate cu ceapă și smântână. Mânca prea mult!

Principii generale ale valurilor de sărare

De fapt, există o mulțime de moduri de a mura ciupercile. Potrivit unor culegători de ciuperci, este necesar să se înmoaie valurile înainte de a săra apă rece. Alții toarnă peste ele apă clocotită, alții le fierb cu totul, iar alții consideră că toate acestea sunt de prisos. În ceea ce privește condimentele, părerile diferă și mai mult aici, deși toți proprietarii și hostesses au dreptate în felul lor. De fapt, puteți săra nu numai volushki, ci și orice alte ciuperci, cu excepția russula, morels și ochiuri. La sărare, russula nu își pierde niciodată amărăciunea, iar morcile se slăbesc și își pierd gustul.

Se recomandă sărați volnushki în butoaie și căzi de lemn. Între timp, dacă nu locuiți într-o zonă rurală, este puțin probabil ca acest lucru să fie posibil. De unde să găsești o cadă de lemn într-un apartament de oraș? Așa că dacă locuiești într-un oraș și nu ai la îndemână ustensile de lemn, folosește ustensile de sticlă sau emailate pentru a săra valurile. Smalțul nu trebuie deteriorat. Sărarea ciupercilor în vase galvanizate de tablă este inacceptabilă - precum și în vase de lut. În multe cărți de bucate puteți găsi astfel de recomandări, dar nu au o bază obiectivă. Cert este că în procesul de fermentație se pot forma săruri și acizi, care distrug glazura care acoperă ceramica. Deoarece glazura conține plumb, se dizolvă și poate provoca otrăviri severe.

Înainte de sărare, sticlăria se spală bine cu pudră de spălat sau orice alt detergent. Faceți acest lucru până când toate mirosurile străine sunt îndepărtate. Apoi vasele se clătesc de câteva ori cu apă caldă și rece, se opăresc cu apă clocotită, se usucă la cuptor.

Cum să sărați valurile cu metoda sărare la rece(cu înmuiere)?

În primul rând, vom învăța cum să sărăm valurile în apă rece și sărată. Apropo, ciupercile de lapte, serushki, unele tipuri de russula și alte ciuperci sunt de obicei sărate în același mod.

Deci, va trebui să curățați valurile de resturi, pământ și nisip, care sunt prezente pe ciuperci într-o cantitate suficientă. Clătiți-le bine și turnați apă rece cu sare în proporție de 0,5 lingură de sare pe litru de apă. Se recomandă schimbarea apei de aproximativ 2-3 ori pe zi, și cel mai bine la fiecare 4-5 ore, pentru ca ciupercile să nu se acru. Volnushki sunt de obicei înmuiate timp de 1-2 zile. Spre comparație, ciupercile precum valui pot fi înmuiate timp de 5 sau chiar 6 zile.

După înmuiere, va trebui să periați din nou ciupercile cu o perie sau o cârpă de nailon. Se pun in vasul potrivit cu palarii jos in straturi de aproximativ 5-7 cm fiecare, presarate cu sare grunjoasa (neaparat neaparata iodata). Nu economisiți sare - luați aproximativ 30 de grame pentru fiecare kilogram de ciuperci. De ce să nu folosești sare iodată? Determină acrirea rapidă a valurilor.

Acum să trecem peste condimente. Deasupra ciupercilor și în fundul vaselor se pun următoarele condimente: 2 grame de dafin, un gram de ienibahar la 10 kg de ciuperci. Poti folosi dupa bunul plac si cuisoare, coacaze negre si frunze de hrean, cirese etc.Daca ai sarat fulgii intr-un vas de lemn, atunci se acopera cu un capac de lemn sau cu un cerc care intra liber in vas. Deasupra e pusă o opresiune. Pentru comparație, dacă săriți valurile într-un butoi de 50 de litri, greutatea opresiunii ar trebui să fie de cel puțin 8 kg. Asigurați-vă că spălați capacul și opresiunea înainte de a sărați.

Saramura se formează de obicei în 2-3 zile. Apoi ciupercile încep să se depună. Scurgeți excesul de saramură, adăugați un nou lot de ciuperci care au trecut prin toate procesele descrise mai sus. Dacă după 3-4 zile saramura nu apare, asuprirea ta este prea slabă și trebuie să-i crești masa. De asemenea, asigurați-vă că stratul superior al valurilor este în mod constant acoperit cu saramură.

Cum să sare volnushki prin sărare la rece (fără înmuiere)?

Curățați ciupercile de resturi în același mod, le spălați de două ori în apă rece - cel mai bine sărate sau acidulate. Ciupercile sunt stivuite în straturi într-un recipient cu o rată de 1 kilogram de ciuperci la 30-40 de grame de sare de masă neiodată. Cu acest tip de sărare, nu este nevoie să folosiți condimente. În ceea ce privește termenii de pregătire a ciupercilor (așa-numita perioadă de fermentație), aceștia sunt la fel ca în primul caz. Adevărat, înmuierea preliminară a valurilor durează 40 de zile. Este de remarcat faptul că unele ciuperci (de exemplu, ciuperci, russula) sunt sărate fără înmuiere. Culegătorii de ciuperci sunt limitați doar prin spălarea lor în apă sărată. În același timp, sărurile pun 5% din masa totală de ciuperci proaspete. Adică se iau aproximativ 50 de grame de sare per kilogram de ciuperci.

Cum să sare volnushki folosind sărare fierbinte?

Dacă nu vrei să aștepți ciuperci delicioase săptămâni întregi, dacă pur și simplu nu aveți timp, puteți încerca murarea fierbinte a ciupercilor. Într-o zi sau două după sărare fierbinte, puteți mânca russula. Cat despre valuri, trebuie sa astepti 6-7 zile. Dar totuși este mult mai rapid decât cu sărarea la rece.

Volnushki este opărit cu apă clocotită, dar nu fiert, ci pur și simplu ținut în apă fierbinte timp de aproximativ o jumătate de oră. Apoi ciupercile fierte se aruncă într-o strecurătoare, se lasă să se scurgă, se spală în apă rece și se sărează în aceeași ordine ca la sărarea la rece. Este extrem de important ca toate ciupercile murate să fie depozitate exclusiv într-un loc răcoros, la o temperatură nu mai mică de zero și nu mai mare de 10 grade. Deci, depozitarea ciupercilor la temperaturi ridicate va duce invariabil la acrirea ciupercilor. Dacă apare mucegai pe saramură, nu vă alarmați. Doar îndepărtați-l și clătiți bine opresiunea cu un cerc în apă clocotită. Dacă temperatura este sub zero, ciupercile vor îngheța pur și simplu și vor începe să se prăbușească, ceea ce nu este bine.

Ce se poate găti din valuri sărate?

Din volnushki, sărat și tocat cu ceapă, puteți găti o salată delicioasă, sos de ciuperci delicios sau umplutură pentru plăcinte. De asemenea, puteți găti supă de ciuperci, gătiți hodgepodge sau supă de ciuperci. Dacă spălați ciupercile sărate în mai multe ape, fierbeți-le în lapte sau apă, atunci vor avea gust de proaspăt. După o astfel de prelucrare, ciupercile sunt prăjite și apoi folosite pentru gătit atât primul cât și al doilea fel.

Cum se păstrează fulgii sărați?

Ciupercile precum volnushki sunt depozitate într-o cameră răcoroasă și bine ventilată, la o temperatură de 5-6 grade, dar nu sub zero. Asigurați-vă că ciupercile sunt în mod constant în saramură. Dacă se evaporă și nu acoperă ciupercile, este indicat să adăugați în vase apă fiartă răcită. Dacă apare mucegai, cârpa și cercul se spală în apă fierbinte, ușor sărată. Mucegaiul care a apărut pe pereții vaselor se șterge cu o cârpă curată care a fost scufundată în apă fierbinte.

Vă rugăm să rețineți că ciupercile nu sunt complet conservate într-o soluție de sare, deoarece într-un astfel de mediu activitatea microorganismelor este limitată, dar nu se oprește. Cu cât saramura este mai groasă, cu atât ciupercile vor supraviețui mai bine. Între timp, în acest caz, ciupercile devin atât de suprasărate încât își pierd complet din valoare.

Un alt punct important. Daca nu vrei sa apara mucegai pe suprafata ciupercilor, pune-le intr-un vas inchis ermetic, ai grija sa le depozitezi intr-o camera uscata si rece. In nici un caz nu se recomanda acoperirea borcanelor cu celofan sau hartie de pergament. Într-o cameră umedă și caldă, apa din borcane va începe să se evapore, drept urmare ciupercile vor deveni pur și simplu mucegăite.