Astăzi ne vom uita la o întrebare pe care o pun mulți oameni.
Inginer - tehnolog catering.
Tehnolog catering.
Cum este diferită o poziție de alta?
Ce funcții sunt atribuite specialiștilor în aceste profesii?
Cum sunt ele diferite unele de altele?

Să aflăm!

În primul rând, aș dori să vă explic imediat că un inginer-tehnolog sau tehnolog în industria alimentară și un inginer-tehnolog sau tehnolog alimentar sunt două direcții diferite.
Astăzi ne uităm la catering!
Și la fel ca în celebrul desen animat „Vovka în Regatul îndepărtat,” în care asistenții săi sunt „doi dintr-un sicriu identic ca aspect”, așa că în cateringul nostru, iată un tehnolog și un alt tehnolog, doar cu adăugarea unui inginer.
Adevărat, doar pentru a vă deruta complet, există și serviciul de alimentație și
Tehnolog - calculator.
Deci, alimentația noastră publică va fi mai cool decât desenul animat, avem „trei dintr-un sicriu cu aceeași față”
Ei bine, glumele deoparte.



Inginer service alimentar
Funcții principale în funcționare:

Inginer tehnologic
Tehnolog,
Directori de productie
Managerii cantinei,
Cercetători la întreprinderi și în laboratoarele de control și producție ale alimentației publice.

Specialitatea inginer-tehnolog se predă în instituții de învățământ superior.

Tehnolog catering

Funcții principale în funcționare:

1. Trebuie să cunoască organizarea producției, regulile de amplasare a echipamentelor la întreprindere, introducerea de echipamente noi și instruirea lucrătorilor pentru a lucra cu echipamente noi
2. Trebuie să cunoască regulile de planificare a meniului. oferă o nouă gamă de preparate pentru a crește cererea.
3. Distribuie responsabilitățile între bucătari și controlează munca acestora și calitatea mâncărurilor preparate, verifică standardele de randament ale preparatului.
   4. Elaborează rețete noi, întocmește documente de reglementare relevante și întocmește hărți tehnologice ale noilor preparate.
   5. Studiază noile tendințe de pe piața alimentației publice și coordonează munca în conformitate cu acestea, introduce tehnologii avansate în producție.
   6. Monitorizează respectarea standardelor sanitare, trebuie să cunoască toate documentele sanitare de bază pentru alimentația publică.
   7. Oferă aprovizionarea la timp a producției cu materii prime, unelte, inventar și așa mai departe.
   8. Ia parte la recalificarea și pregătirea avansată a personalului de producție, ținând cont de cerințele moderne.

Specialiștii acestui profil lucrează:
Tehnolog,
Directori de productie
Managerii cantinei,
Angajati in laboratoarele de control si productie de alimentatie publica.
Se predau specialitățile tehnolog cateringcolegii, scoli tehnice.

Tehnolog-calculator catering

Funcții principale în funcționare:

1. Controlul asupra randamentului preparatelor și conformitatea cu tehnologia lor de producție.
2. Ia parte activ la dezvoltarea de noi feluri de mâncare, lucrând la o colecție de rețete.
   3. Întocmește hărți tehnologice și de costuri.
3. Controlează primirea și consumul produselor la întreprindere și efectuează analiza internă a mișcării acestora.
   5. Stabilește în timp util prețurile pentru mâncărurile gata preparate, ținând cont de modificările rețetei și face modificările corespunzătoare la cardurile de calcul.
   6. Trebuie să cunoască și să mențină documentația de reglementare și de servicii, piste de audit, să întocmească rapoarte de mărfuri, să interacționeze cu directorul financiar și contabilul întreprinderii.

Specialiștii acestui profil lucrează:
Tehnolog - calculator
Tehnolog,
Directori de productie

Tehnolog - catering specialitate calculator predacolegii.

Ne-am uitat la principalele funcții în munca de trei specialități.
Putem concluziona că:
1. Inginer tehnolog în alimentație publică – specialist cu studii profesionale superioare cunoștințele sale sunt mai extinse în ceea ce privește modificările fizice, chimice, structurale-mecanice, microbiologice ale produselor în timpul procesului de gătire, poate verifica și calcula toate acestea. Dar trebuie remarcat faptul că aproape toate aceste calcule au loc în condiții de laborator. În cunoștințele sale funcționale, el poate efectua atât munca unui tehnolog, cât și a unui tehnolog - un calculator.
2. Tehnolog în alimentație publică – specialist cu studii medii profesionale. Din punct de vedere funcțional, el poate efectua munca de tehnolog - un calculator trebuie să cunoască modificările produse în ceea ce privește modificările fizice și structurale-mecanice ale produselor în timpul procesului de gătit.
3. Tehnolog – calculator – specialist cu studii profesionale primare. Din punct de vedere funcțional, efectuează doar lucrările descrise mai sus.

Ne-am dat seama care sunt principalele responsabilități funcționale ale celor trei specialități cele mai solicitate de pe piața muncii în alimentația publică.
În continuare vreau să scriu despre VIAȚĂ.
În a noastră lumea modernă, viața își face ajustările.
Nu numai șeful de alimentație publică nu își va permite să-și umfle personalul și să recruteze separat șeful întreprinderii, șeful producției, un tehnolog și un calculator. Managerii moderni vor să vadă o singură persoană care ar îndeplini toate aceste funcții.
În consecință, aproape toată munca cea mai responsabilă din unitățile de alimentație publică cade pe umerii specialiștilor. Și dacă ești specialist cu educatie inalta, și doar câțiva vor obține un loc de muncă ca asistent de cercetare la întreprinderi sau în laboratoarele de control și producție ale alimentației publice, apoi în cel mai bun caz vei merge să lucrezi ca tehnolog sau director de producție cu toate consecințele care decurg.

Și în sfârșit, câteva sfaturi:
1. Dacă tocmai îți alegi calea în această viață și te gândești la alimentația publică, pregătește-te pentru o activitate de muncă interesantă și plină de evenimente. Nu o voi numi ușor, dar va fi întotdeauna util și necesar.
2. Dacă sunteți un tânăr specialist și ați primit deja o diplomă de inginer - tehnolog sau tehnolog. Când ajungi la noul tău loc de muncă, nu uita că ai venit în echipă. Nu este nevoie să vă fluturați diploma ca pe un steag rusesc. Cunoștințele teoretice sunt un lucru, dar practica este complet diferită. Demonstrează că nu ai fost angajat degeaba pentru acest post. Ești angajat pentru că bucătarii și personalul din bucătărie nu trebuie să știe ce știi tu. Dar tot trebuie să le demonstrezi că poți face ceea ce fac ei.
3. Dacă ai lucrat ca tehnolog sau manager de câțiva ani și deja ți se pare că știi și poți face totul, atunci nu este așa. Alimentația publică se dezvoltă cu mare viteză. Noi tehnologii în gătit, noi echipamente, noi tendințe și tendințe, toate acestea necesită noi cunoștințe și abilități. Imbunatateste-ti abilitatile.
4. Daca ai lucrat in catering intreaga ta cariera activitatea muncii– plecăciune joasă în fața ta. Rezerva ta de cunoștințe este atât de mare și de valoroasă încât ar fi un păcat să ți-o iei la pensie. Învață, nu fi zgârcit cu cunoștințele tale, tinerilor specialiști chiar le lipsește asta. Cu siguranță ai avut odată propriul tău mentor.

Ei bine, asta pare să fie tot acum.
Dacă ți-a plăcut articolul și l-ai găsit util, te rog să-ți lași comentariile.
Primiți articole prin e-mail lăsându-vă e-mailul.
Pe curând.

La orice întreprindere de catering există o persoană care este responsabilă pentru absolut toate procesele care au loc în producție. Pe umerii lui este o povară mare, dar își îndeplinește cu onoare îndatoririle.

Profesia de tehnolog implică nu numai muncă grea, ci și oportunități nelimitate pentru introducerea de noi idei și inițiative, zboruri ale imaginației creative, precum și perspective enorme de creștere a carierei.

Responsabilități profesionale

Descrierea responsabilităților unui tehnolog va lua multe rânduri, deoarece li se adaugă din ce în ce mai multe noi în fiecare an. Anterior, unitățile de alimentație publică erau supuse unor cerințe mai puține decât în ​​prezent. Prin urmare, prezența unui tehnolog la fiecare dintre ele a fost opțională. Rețetele nu s-au schimbat de ani de zile, iar practic nu au fost introduse preparate noi. Bucătarii găteau pur și simplu după scheme stabilite, iar directorul de producție s-a ocupat de acte.

În lumea modernă, în condiții de concurență acerbă, este imposibil să faci fără un tehnolog, deoarece depinde de el cât de populară va deveni o cafenea, o cantină sau un restaurant în rândul consumatorilor și ce fel de venituri vor genera.

Principalele responsabilități ale unui tehnician sau inginer de servicii alimentare includ:

• dezvoltarea de noi feluri de mâncare și pregătirea cardurilor tehnologice pentru acestea;
• intocmirea unui program de lucru pentru toate atelierele aflate in productie;
• controlul calității produselor fabricate;
• studiul pieței serviciilor de catering;
• repartizarea responsabilităților între personal;
• studiul și implementarea noilor tehnologii;
• monitorizarea funcționalității echipamentelor și a disponibilității inventarului necesar;
• organizarea aprovizionării cu materii prime pentru producție;
• lucrul cu documente;
• monitorizarea respectării standardelor de salubritate și igienă;
• Organizare de banchete si prezentari;
• elaborarea unui plan de reconstrucție a atelierelor de producție.

Educaţie

Puteți studia pentru a deveni tehnician de producție la o facultate sau o școală tehnică. Procesul poate dura de la trei până la cinci ani. În același timp, inițial trebuie să obții o specialitate de bucătar și patiser și abia apoi poți deveni tehnician de producție. Fără cunoașterea rețetelor și a principiilor gătitului, pregătirea în această profesie va fi inadecvată. După finalizarea unei instituții de învățământ special, se atribuie o a cincea categorie. După aceasta, puteți lucra ca tehnolog sau manager. producție în orice unitate de alimentație publică (restaurant, cafenea, cantină), precum și în fabrici de prelucrare a cărnii, fabrici de conserve, magazine de prelucrare a peștelui, lactate, magazine pentru producerea semifabricatelor.

Pe lângă specificul gătitului, viitorii tehnicieni și ingineri din serviciile alimentare studiază subiecte precum:

• fiziologia nutriției;
• microbiologie;
• igiena si igiena;
• serviciu strain;
• chimie (coloid organic, anorganic, analitic și fizic);
• biochimie;
• organizarea intreprinderilor;
• procese și dispozitive;
• echipamente;
• comercializare;
• management;
• marketing;
• bazele economiei;
• standardizare și metrologie;
• psihologia relațiilor de afaceri.

Unul devine inginer de proces după absolvirea unei instituții de învățământ superior. Cantitatea de cunoștințe dobândite în acest caz va fi mult mai mare, dar va dura și 5-6 ani pentru a stăpâni profesia. După absolvirea unei universități, inginerii de proces nu pot lucra doar în specialitatea lor, ci și se pot implica activitati didactice. În plus, ei vor fi bucuroși să fie văzuți în laboratoarele de la fabrici și fabrici mari ca asistenți de cercetare.

Curriculumul, pe lângă subiectele de mai sus, include discipline precum grafica inginerească, inginerie termică, inginerie electrică și mecanică teoretică. La finalizare proces educațional un inginer de proces primește titlul de bucătar din categoria a șasea.

Muncă și carieră

Fără experiență, organizarea muncii unei întreprinderi de catering va fi destul de dificilă. Prin urmare, chiar și cu o educație, într-o mică cafenea sau restaurant un specialist trebuie mai întâi să-și arate abilitățile profesionale lucrând ca bucătar. Dând dovadă de suficientă inițiativă și zel în muncă într-un timp relativ scurt, poți deveni bucătar și tehnolog într-unul singur. De-a lungul timpului, un astfel de specialist poate crește pentru a deveni manager sau director al unei companii care operează în industria de catering.

La întreprinderile mari, un inginer de proces începător va trebui mai întâi să fie asistentul unui coleg mai experimentat. Apoi, după aceea, începe să-și îndeplinească în mod independent sarcinile imediate. Pe măsură ce urcați pe scara carierei, puteți deveni tehnolog șef, director de producție, director adjunct sau director al unei întreprinderi.

Principalul avantaj al lucrului ca tehnolog este posibilitatea de a face ceea ce îți place în timp ce primești un salariu decent. Un fapt important: trebuie să-ți petreci întreaga viață învățând și îmbunătățindu-ți abilitățile, descoperind noi orizonturi și introducând idei inovatoare.

Un alt punct pozitiv este cererea mare de tehnicieni și ingineri de proces datorită deschiderii unui număr mare de cafenele, restaurante, supermarketuri și magazine de procesare a cărnii, păsărilor și peștelui.

Calitati personale

Pentru a lucra în orice întreprindere de catering, trebuie să ai anumite calități personale. Un inginer de proces trebuie să aibă o memorie excelentă, pronunțată Abilități creative, gust estetic excelent. Abilitățile de comunicare și capacitatea de a găsi compromisuri rezonabile sunt necesare pentru a menține o atmosferă prietenoasă în echipă. Totuși, tehnologul și inginerul trebuie să fie cât mai exigenți cu subalternii lor. Capacitatea de a gândi rapid și creativ va fi utilă în cazul unor circumstanțe de forță majoră.

Un inginer sau un tehnician de producție trebuie să aibă o sensibilitate foarte dezvoltată la cele mai subtile nuanțe de miros și gust. Abilitatea de a determina vizual cât cântărește un produs este foarte apreciată. Având abilități organizatorice, va fi ușor să stabiliți funcționarea fără cusur a tuturor departamentelor unei întreprinderi de alimentație publică.

Un alt criteriu principal pentru profesionalismul unui inginer de proces este rezistența fizică excelentă, deoarece pentru a obține rezultate bune trebuie să lucreze deseori dincolo de normă, este perioadă lungă de timpîn picioare sau în poziție șezând, stați în încăperi cu temperaturi ridicate sau scăzute, precum și în locuri cu umiditate ridicată. De aceea, persoanelor cu boli ale sistemului cardiovascular, digestiv, aparatului locomotor și ale organelor respiratorii li se recomandă să opteze pentru o altă specialitate. Persoanelor care au o sursă de infecție cronică în organism le este strict interzis să lucreze la o unitate de alimentație publică.

Pentru a deveni un adevărat profesionist în domeniul tău, trebuie să te dedici complet muncii tale. Trebuie să faci schimb de experiență cu colegii, să citești articole, să urmărești pe internet noutățile din industria culinară și de cofetărie, să te abonezi la publicații de specialitate, să participi la expoziții și competiții profesionale - atunci rezultatul nu va întârzia să apară!

19/02/10 Tehnologia produselor de catering

Arta hrănirii frumoase nu este diferită de
alte arte vizuale.
Este asemănător cu muzica, poezia sau pictura...
Andreas Rosi

Tehnologia produselor de catering– o specialitate foarte interesantă și, cel mai important, modernă. Și asta în ciuda faptului că programul a fost implementat de colegii și școli tehnice rusești de mai bine de 50 de ani. Industria serviciilor alimentare se schimbă rapid. Acum nu este vorba doar de cafenele, restaurante și magazine alimentare. Au apărut formate complet noi de alimentație publică: fast-food-uri, cafenele de cofetărie, cafenele mini-fabricii, cafenele, fripturi, restaurante naționale, pizzerii și sushi baruri, bufete drive-thru și cafenele acasă. Se deschid diverse magazine alimentare: de la buticuri la super- și hipermarketuri. Toată această diversitate necesită personal adecvat - tehnologi de catering, motiv pentru care specialitatea „Tehnologia produselor de catering” nu își pierde popularitatea.

Cine este un tehnolog alimentar în catering?

Tehnolog catering– un specialist înalt calificat în industria ospitalității, un maestru al unei game largi de competențe. Este la fel de bine versat în pregătirea mesei și în pregătirea meniurilor, în organizarea de târguri de vânzare a produselor de marcă și în recrutarea personalului pentru catering și îmbunătățirea calificărilor acestora. Un tehnolog bun îi poate învăța pe colegii din magazin - bucătari și cofetari - noi modalități de prelucrare a produselor, le dezvăluie secretele pregătirii diverselor feluri de mâncare (naționale, exotice, antice). Vine cu rețete de noi preparate de cofetărie și culinare, inclusiv cele de semnătură, și monitorizează calitatea produselor și procesul de preparare a acestora. Tehnologul știe totul despre afacerea restaurantelor și despre fundamentele științifice alimentație adecvată, despre legile și regulile artei culinare, despre cultura ospitalității și a serviciilor.
Din ingrediente simple, un tehnolog poate crea un gust excelent și o compoziție estetică care îi poate mulțumi pe cel mai pretențios gurmand. Tehnologul elaborează hărți tehnice și tehnologice pentru preparate, pregătește o gamă largă de produse culinare și de cofetărie și evaluează calitatea materiilor prime și a produselor utilizate, organizează munca magazinelor de producție și a serviciilor pentru consumatori.

Specialitatea „Tehnologia produselor de alimentație publică” poate fi obținută la Instituția de învățământ bugetar de stat a Republicii Kazahstan „Colegiul Economic și Tehnologic Yalta”. Prelegerile și orele practice sunt predate aici de profesori cu experiență. Cele noi sunt utilizate în mod activ tehnologie educațională: companii de simulare, jocuri de afaceri care nu vor lăsa studenții să se plictisească. Elevii acestei specialități dobândesc abilități practice prin stagii în cele mai bune restaurante și cafenele din Greater Yalta. Absolvenții de facultate lucrează în diverse unități de alimentație publică (baruri, restaurante, pizzerii, clătite, cafenele etc.) ca tehnologi, directori de producție, directori de magazine, maiștri și bucătari. Odată cu dobândirea experienței, un tehnolog poate lucra și în autoritățile de reglementare, în departamentele pieței de producție din administrația orașului. Absolvenții au posibilitatea de a se angaja în afaceri independente și de a-și începe propria afacere în industria ospitalității (cafenele, restaurante, cantine).
Caracteristicile generale ale specialistului: determină calitatea produselor, calculează cantitatea acestora pentru a obține preparate gata preparate; creează un meniu; distribuie responsabilitățile între bucătari și controlează munca acestora; Responsabil pentru funcționarea echipamentelor și calitatea preparatelor preparate.
Cerințe pentru caracteristicile individuale ale unui specialist: sensibilitate vizuala, olfactiva si gustativa; înclinație pentru analiză și prognoză; gândire vizual-eficientă; memorie figurativă; Abilitati creative; gust estetic; precizie; exigență; abilități de comunicare.
Contraindicații medicale: boli pronunțate ale organelor vederii și auzului; boli infecțioase; boli de piele și venerice; boli ale organelor de simț; tulburări ale sistemului musculo-scheletic, ale sistemului nervos central; tulburare a aparatului vestibular; raceli si boli cardiovasculare.
Avantajele profesiei: cerere constantă pe piaţa muncii, relativ nivel inalt salarii, pozitie de autoritate in catering.
Minusurile profesiei: responsabilitate mare pentru rezultatele muncii altor persoane (bucatari, patiseri); responsabilitatea pentru rezultatele inspecțiilor autorităților de supraveghere: Rospotrebnadzor, Supravegherea Veterinară, organismele de certificare, Inspectoratul de Stat pentru Comerț în materie de tehnologie etc.
Calitati personale :
sensibilitate ridicată la nuanțe de mirosuri și gusturi;
discriminarea corectă a culorilor;
ochi volumetric și liniar bun;
sensibilitate tactilă;
memorie buna(pe termen scurt, pe termen lung, vizual);
nivel ridicat de distribuție și schimbare a atenției;
curăţenie;
stabilitate emoțională;
Abilitati creative;
gust estetic;
precizie;
exigență;
abilități de comunicare;
aptitudini organizatorice;
responsabilitate;
rezistență fizică;
onestitate, decență.

Cerințe de formare

Trebuie să cunoașteți: structura producției POP, planificarea și organizarea acesteia, cerințele pentru personalul de producție; caracteristici, forme, metode de deservire a consumatorilor în POP de diferite tipuri și clase; reguli de realizare a meniurilor, liste de prețuri, liste de vinuri; principii de bază ale tehnologiei, metodelor și tehnicilor de prelucrare culinară; cerințe pentru calitatea produselor și serviciilor culinare, tipuri și metode de control, reguli de desfășurare a controlului calității; protecția muncii la locul de muncă, principii de apariție și prevenire a accidentărilor.
Trebuie să fie capabil: să țină evidențe bunuri materiale, echipamente, materii prime, produse finite; elaborați rețete pentru mâncăruri noi; întocmește hărți tehnologice; întocmește și încheie contracte de furnizare de bunuri; accepta materii prime si semifabricate din punct de vedere cantitativ si calitativ; efectuează planificarea lucrărilor de producție, organizarea activității atelierelor; asigura conformitatea cu procesele tehnologice, efectueaza controlul calitatii produselor finite; aplica tehnologii fără deșeuri și cu deșeuri reduse.
Profesii conexe: Bucătar; cofetar.

Perioada standard pentru stăpânirea principalului profesionist program educaționalînvăţământ secundar profesional:

Pregătire de bază (calificare de absolvent - tehnolog):
* pentru studii cu normă întreagă:
- pe baza educatiei generale de baza - 3 ani 10 luni;
- pe baza de studii medii (complete) generale - 2 ani 10 luni;
* pentru studii cu fracțiune de normă:
- pe baza de studii medii (complete) generale - 3 ani 10 luni;

Indiferent cum se schimba lumea,
oamenii vor găti mereu și vor face comerț,
și în Instituția de învățământ de la bugetul de stat din Republica Kazahstan „Yalta
economico-tehnologic
facultate” vei primi
specialitate care va
hrănește-te pe viață!

Tehnolog catering este specialist în dezvoltarea, producția și controlul calității produselor culinare și de cofetărie la unitățile de catering. Profesia este potrivită pentru cei care sunt interesați de muncă și agricultură (vezi alegerea unei profesii pe baza interesului pentru disciplinele școlare).

Scurta descriere

Munca unui tehnolog în alimentație este primordială în procesul de preparare a alimentelor și determină calitatea alimentelor în alimentația publică, siguranța și gustul acestora. Un tehnolog, care cunoaște tehnologia de producție a alimentelor, rețetele alimentare, depozitarea alimentelor, măsurile de precauție pentru siguranța alimentelor, ajută la transformarea materiilor prime într-un produs de înaltă calitate. Calitatea mâncărurilor preparate și, în consecință, prestigiul restaurantului sau cantinei, depinde de conștiinciozitatea acestuia în determinarea calității produselor inițiale și de respectarea normei depline pentru așezarea acestora.

Specificul profesiei

Meseria de tehnolog în domeniul alimentației implică mai mult decât lucrul cu alimente. Activitățile unui tehnolog sunt mult mai ample și mai responsabile.

Tehnolog:

• organizează producția (așează echipamentele, învață cum să le folosească);
• creează un meniu;
• distribuie responsabilitățile între bucătari și controlează munca acestora;
• verifică standardele de randament al produsului;
• introduce tehnologii avansate în producție;
• Responsabil pentru funcționarea echipamentelor de bucătărie și calitatea mâncărurilor preparate;
• elaborează noi rețete, întocmind documente de reglementare relevante;
• studiază noile tendințe de pe piața de catering și coordonează munca în conformitate cu acestea;
• oferă o nouă gamă de preparate pentru a crește cererea;
• monitorizează respectarea standardelor sanitare;
• întocmește hărți tehnologice ale preparatelor noi (calcul cantității de alimente, conținutului de calorii etc.);
• efectuează aprovizionarea la timp a producției cu materii prime, unelte, inventar etc.;
• participă la recalificarea și pregătirea avansată a personalului de producție, ținând cont de cerințele timpului nostru.

Avantaje și dezavantaje ale profesiei

• Cerere constantă pe piața muncii, nivel salarial relativ ridicat, poziție de autoritate în alimentația publică.

• Responsabilitate ridicată pentru rezultatele muncii altor persoane (bucătari, cofetari); responsabilitatea pentru rezultatele inspecțiilor autorităților de supraveghere: SES, Supraveghere Veterinară, organisme de certificare, Inspectoratul de Stat pentru Comerț din punct de vedere tehnologic etc.

Loc de munca

• restaurante
• cafenele, cantine
• cantine
• fabrici de prelucrare a cărnii
• fabrici de prelucrare a peștelui (conserve)
• plante de lapte
• brutării
• cofetărie
• fabrici de aprovizionare.

Salariu

Salariu din 28.03.2019

Rusia 30000—90000 ₽

Moscova 40000—90000 ₽

Calitati personale

• sensibilitate ridicată la nuanțe de mirosuri și gusturi
• discriminarea corectă a culorilor
• ochi volumetric și liniar bun
• sensibilitatea tactilă
• memorie bună (pe termen scurt, pe termen lung, vizual)
• nivel ridicat de distribuție și schimbare a atenției
• curăţenie
• stabilitate emoțională
• Abilități creative
• gust estetic
• precizie
• exigenţă
• abilități de comunicare
• aptitudini organizatorice
• responsabilitate
• rezistenta fizica
• onestitate, decență

Carieră

Oportunitățile de carieră pentru un tehnolog în domeniul alimentației sunt limitate. Cu suficientă experiență de muncă, este posibilă avansarea în carieră la poziția de șef al unui grup de tehnologi. Pentru a obține funcția de șef de producție sau de șef al unei unități de alimentație publică este necesară studii superioare de specialitate.

Salariul unui tehnolog în catering depinde de locul de muncă: nivelul unei cantine bugetare nu poate fi comparat cu un restaurant de elită. Salariul mediu al unui tehnolog la Moscova este de 50 de mii de ruble, în regiuni este de aproximativ 30 de mii de ruble.

Pregătire pentru a deveni tehnolog în catering

Cursuri pentru tehnologi si calculatoare catering de asemenea, dați dreptul de a lucra ca tehnolog în catering și vă permit să stăpâniți cele mai moderne tehnologii de preparare a alimentelor (scăzut caloric, dietetic, bucătărie mondială etc.).

Desfășoară cursul: „Tehnolog-calculator catering”. Programul cursului: 1. Introducere în profesie (Responsabilitatile locului de munca tehnolog-calculator; conceptul de tehnologie și procese tehnologice în alimentația publică; cerințe sanitare pentru depozitarea și prelucrarea culinară a produselor; calculul deșeurilor sezoniere, tipuri de dezghețare; ore practice în programul Store House). 2. Lucrul cu documente(executarea corectă a documentelor; acte de radiere; acte de deteriorare; fișe de inventar; exerciții practice în programul Magazin). 3 Lucrul cu o colecție de rețete(hărți tehnologice; fișe de costuri; rapoarte de dezvoltare; lucru cu tabele; calcul materii prime pentru semifabricate și vase gata preparate; pierderi în timpul tratamentului termic, minimizarea costurilor).

Colegiul de Comerț și Tehnologie. Republica Tatarstan, Naberezhnye Chelny

Istoria profesiei

Primii tehnologi care au controlat calitatea mâncărurilor gătite pot fi considerați oamenii care au gustat mâncarea regală. Regii au avut încredere în ei necondiționat. În prezent, profesia de tehnolog în alimentație publică este solicitată mai mult decât oricând, datorită dezvoltării și extinderii rețelei de întreprinderi de alimentație publică.

În Rusia, așa-numitele unități de alimentație publică sub formă de taverne și taverne au apărut la sfârșitul secolului al XVIII-lea odată cu apariția gătitului ca știință. Proprietarii unităților trebuiau să controleze calitatea alimentelor pregătite de angajați. Astfel, a apărut profesia de tehnolog catering.

Document original?

Principalele etape ale procesului tehnologic de producere a produselor de alimentație publică.

1) Goluri. Articol. Obiectivele disciplinei.

2) Etapele procesului de producție.

3) Clasificarea produselor de catering.

1) Tehnologia serviciilor alimentare– o disciplină tehnică care studiază prepararea rațională a produselor culinare în condiții de producție de masă.

Scopul disciplinei este dobândirea de cunoștințe despre procesele tehnologice de prelucrare a materiilor prime, prepararea, prelucrarea și distribuirea produselor culinare, evaluarea calității și siguranței acestora.

Subiectul disciplinei este:

Tehnologie pentru producerea semifabricatelor și a produselor finite la unitățile de alimentație publică;

Procese fizico-chimice și biochimice care apar în produse în timpul tratamentului termic;

Cerințe pentru calitatea produselor culinare;

Metode de control al proceselor tehnologice.

Obiectivele disciplinei:

Asigurarea calitatii si sigurantei produselor culinare;

Producerea de produse culinare echilibrate în funcție de principalii factori nutriționali (compoziție proteico-aminoacizi, glucide, grăsimi, minerale, vitamine);

Asigurarea unei bune absorbții a alimentelor, oferindu-i gust, aromă și aspect bun;

Reducerea risipei și a pierderilor de nutrienți în timpul procesării culinare a produselor;

Utilizarea tehnologiilor cu deșeuri reduse și fără deșeuri;

Mecanizarea si automatizarea maxima a proceselor de productie. Reduceți costurile cu forța manuală, energia și materialele.

Interdisciplinar legături cu alte discipline:

Chimia este necesară pentru a gestiona numeroase procese în timpul preparării alimentelor și pentru a controla calitatea materiilor prime și a produselor finite.

La prelucrarea produselor și la producerea produselor finite au loc o serie de procese chimice: hidroliza dizaharidelor, caramelizarea zaharurilor, oxidarea grăsimilor etc.

Majoritatea proceselor sunt coloidale: coagularea proteinelor (la încălzirea cărnii, peștelui, ouălor), obținerea de emulsii stabile (multe sosuri), obținerea spumei (frișcă), jeleuri de îmbătrânire (întărirea produselor de panificație), sinereza (separarea lichidului de jeleu, jeleuri), adsorbție (clarificarea bulionului);

Cercetarea mărfurilor a produselor alimentare - permite tehnologului să rezolve corect problema utilizare rațională materii prime și servește ca un criteriu important pentru justificarea și organizarea proceselor tehnologice, vă permite să cunoașteți despre compoziția și proprietățile de consum ale produsului;

Siguranța produselor (salubritate și igiena alimentară) - cunoașterea acestuia și respectarea regulilor de igienă și salubritate alimentară asigură producerea produselor sanitare și stabilesc un regim sanitar strict în unitățile de alimentație publică;

Economia alimentației publice și organizarea producției și serviciilor;

Etică și estetică;

Psihologie;

Echipamente pentru unități de alimentație publică.

2) Etape generale ale procesului tehnologic:

1. Recepția materiilor prime alimentare și a produselor alimentare.

Materiile prime inițiale în procesele tehnologice ale întreprinderilor de alimentație publică sunt:

a) Cartofi proaspeți, legume, ierburi, fructe, fructe de pădure, pepeni citrici, pește viu și răcit, păsări de vânat etc.

b) produse industriale prelucrate: cereale, făină, paste, maioneză, conserve de castraveți, produse lactate fermentate, produse gastronomice, zahar granulat, cârnați etc.

Materiile prime alimentare si produsele alimentare trebuie sa indeplineasca cantitativ standardele si cerintele igienice si sa fie insotite de documente care sa le certifice calitatea.

Este interzis să luați:

1) Alimente materii prime și produse alimentare fără documente care să confirme calitatea și siguranța acestora;

2) Carne și produse din carne ale tuturor animalelor de fermă fără marcă și certificat veterinar;

3) Pește, raci, păsări de curte fără certificat veterinar;

4) Păsări fără eviscerare (kromedici);

5) Ouă cu coji contaminate, sparte, crăpate sau cu scurgeri;

6) Ouă de rață și gâscă;

7) Conserve cu conserve sparte, conserve bombardate, conserve cu rugină, deformate, fără etichete, expirate;

8) Cereale, făină și alte produse uscate infestate cu dăunători;

9) Fructe și legume proaspete cu semne de putrezire;

10) Ciuperci necomestibile, necultivate comestibile, viermi, zdrobite;

11) Produse alimentare cu termene de valabilitate expirate și semne de calitate proastă;

12) Produse de casă.

Containerele și ambalajele produselor alimentare primite trebuie să fie intacte, nedeteriorate și necontaminate.

2. Transport materii prime și produse alimentare.

În conformitate cu curentul sanitare si epidemiologice Potrivit regulilor, transportul materiilor prime și produselor alimentare trebuie să se efectueze prin transport special curat, pentru care trebuie obținut un pașaport sanitar în modul prescris, eliberat de autoritatea locală de inspecție sanitară și epidemiologică. Vehiculul trebuie sa fie specializat.

Suprafața internă a corpului trebuie căptușită cu tablă inoxidabilă. Ușile caroseriei trebuie să se închidă etanș și să fie prevăzute cu încuietori pentru a preveni deschiderea accidentală în timpul conducerii.

Șoferul unui vehicul poate fi, de asemenea, un expeditor de marfă și un lucrător care mută mărfuri.

În acest caz, șoferul trebuie să aibă un carnet personal de sănătate.

Pentru transportul produselor alimentare se utilizează transportul special de două tipuri:

1) cu corp izoterm;

2) cu corp frigorific.

Durata transportului produselor alimentare în corpuri izoterme nu trebuie să depășească două ore, inclusiv operațiunile de încărcare și descărcare.

Durata transportului produselor alimentare în corpuri frigorifice nu este limitată.

3. Depozitarea materiilor prime si a produselor.

Produse uscate - făină, zahăr, cereale, paste, ceai, produse de cofetărie etc. A se pastra in spatii uscate, bine ventilate, la o temperatura de aproximativ 20°C si o umiditate relativa de 70-75%. Conținutul în produse uscate variază: zahăr - 0,1%, amidon - până la 20%.

Carnea, produsele din carne, carnea de pasăre și peștele sunt depozitate în camere frigorifice la o temperatură de 0 până la 5 ° C și o umiditate relativă de 90-95%. Camera este dotata cu suporturi si umerase cu carlige pentru depozitarea produselor din carne in stare suspendata.

Carnea răcită în carcase, semicarcase și sferturi la o temperatură de 0 până la 5°C poate fi păstrată până la 5 zile.

Carnea de pasăre răcită poate fi păstrată cel mult 2-3 zile.

În congelatoare, carnea se păstrează la o temperatură de aproximativ -10°C.

Produsele lactate, grăsimile, gastronomia din carne și pește, ouăle, brânzeturile se păstrează la frigider la o temperatură de 5°C și o umiditate relativă de 85-90%. Toate produsele alimentare sunt depozitate separat unele de altele.

Produsele alimentare congelate se păstrează în frigidere cu temperatură joasă la o temperatură de -15°C.

Pâinea, făina, produsele de cofetărie și de panificație sunt depozitate în spații separate în producție; .

4. Prelucrarea mecanică și hidromecanică a materiilor prime și prepararea semifabricatelor culinare.

Scopul final al prelucrarii mecanice si hidromecanice a materiilor prime este obtinerea de semifabricate destinate tratamentului termic si prepararii preparatelor si produselor culinare.

Toate etapele se desfășoară în ateliere de achiziții:

despachetarea;

Dezghețare - acesta este un tratament hidromecanic in care materiile prime refac totulproprietăţile lor pierdute în timpul îngheţării.

Dezghețarea se realizează în două moduri:

a) în aer;

b) în apă.

În funcție de tipul de materie primă.

Sfârșitul dezghețării este determinat dacă temperatura în grosime crește la -1°C;

Triere

Scop: selectarea materiilor prime de calitate;

Calibrare

Scop: calibrarea este necesară pentru a separa probe de dimensiuni egale;

Spălare – îndepărtarea murdăriei și a particulelor mecanice;

Separarea părților necomestibile și nesemnificative din punct de vedere nutrițional (curățare, post-purificare).

Scop: creșterea valorii nutriționale a materiilor prime;

Măcinare;

Pâinerea semifabricatelor din carne, pește și legume.

5. Tratarea termică a semifabricatelor și prepararea alimentelor gata preparate.

În timpul tratamentului termic, temperatura din grosimea materiei prime sau a semifabricatului atinge o temperatură de 80°C și mai mult;

6. Depozitarea alimentelor preparate.

Condițiile de temperatură pentru păstrarea alimentelor preparate sunt reglementate de reguli sanitare, conform cărora temperatura aperitivelor reci și a preparatelor reci dulci atunci când sunt distribuite consumatorilor ar trebui să fie de 12-14°C. Supe și băuturi calde 75°C. Carne, legume și alte preparate calde 65°C. Pentru a păstra alimentele preparate, se folosesc: gustările reci sunt depozitate în blaturi și dulapuri frigorifice, supe - pe încălzitoare de aer, băuturi calde în termostate.

În cazuri excepționale, alimentele rămase nevândute se răcesc rapid și se păstrează la o temperatură de 2-4°C timp de cel mult 18 ore.

7. Organizarea consumului de alimente

Sisteme alimentare de masă:

Principiul unui bufet este că se stabilește o taxă fixă ​​pentru intrarea în sală, unde vizitatorul, în regim de autoservire, selectează pentru el însuși gustări, feluri de mâncare și băuturi.

Prestabilirea și așezarea meselor se folosește la organizarea meselor pentru grupuri individuale, în cazurile în care este necesară deservirea unui număr mare de persoane într-un timp scurt.

Liberă alegere în sală cu plata ulterioară

3) Clasificarea produselor de catering.

Produsele de alimentație publică sunt împărțite în:

1) Produse culinare:

1. Produse semifabricate;

2. Gustări reci și calde;

3. Supe;

4. Mâncăruri din cartofi și garnituri;

5. Mâncăruri și garnituri din legume și ciuperci;

6. Mâncăruri și garnituri din cereale, leguminoase și paste;

7. Mâncăruri făcute din carne și organe;

8. Mâncăruri din pește și materii prime non-pești din mare;

9. Mâncăruri din carne de pasăre, vânat și iepure;

10. Mâncăruri făcute din ouă și brânză de vaci;

11. Bauturi calde si reci;

12. Mâncăruri reci;

13. Făină și preparate dulci;

14. Produse culinare din făină.

2) Făină produse culinare, de cofetărie și de panificație - rulouri, pandișpan, șuruburi, prăjituri cu cremă.

Metode și tehnici de gătit termic.

1) Metode și tehnici de gătit termic;

2) Principii de formulare.

1) Ca urmare a gătirii termice, temperatura produsului crește la 80-100 0 C. Iar în stratul de suprafață în timpul prăjirii la 120-130 0 C. Sub influența energiei termice, în produs apar procese fizice și chimice complexe. .

eu. O metodă bazată pe încălzirea suprafeței (produsul este în contact cu suprafața de încălzire). Semnificație practică au temperatura produsului, temperatura mediului conductor de căldură, durata încălzirii produsului, puterea specifică a aparatului de încălzire și capacitatea de a controla fără probleme densitatea fluxului de căldură de la sursa de energie termică la produs încălzit. Durata tratamentului termic depinde de proprietatile produsului, de temperatura acestuia si de temperatura mediului de incalzire (peste si carne - temperatura 80-100 0 C, cereale si paste etc. circa 100 0 C).

1. Gătirea într-un mediu lichid cu imersarea completă a produsului în lichid.

Raportul dintre apă și produs în timpul gătirii (modul hidraulic), temperatura inițială a lichidului și modul de fierbere depind de tipul de produs. Raportul cantitativ al substanțelor uscate în timpul gătirii scade, deoarece se mută în miercuri. Energia este furnizată mediului de gătit în două etape:

a) Încălzire maximă;

b) După fierberea lichidului, folosiți căldură minimă pentru a menține o fierbere liniștită (integritatea produsului nu este compromisă).

Când se gătesc cartofi, legume și carne, produsele preparate se toarnă cu apă caldă sau rece, astfel încât apa să acopere produsul cu 1-2 cm Hydromodule 1:1,5. Bucățile de pește se toarnă cu apă fierbinte, se pun la fiert și se fierb la o temperatură de 90-95 0 C, fără să fiarbă. Peștele întreg, peștele umplut, fileurile și bucățile de pește sturion se toarnă cu apă rece. Creveții, homarii, homarii, racii, pastele, găluștele, găluștele se pun în apă clocotită cu sare. Cu un raport hidraulic de 5:6.

Când gătiți supe cu mai multe componente, după adăugarea ingredientelor crude în bulionul care fierbe, temperatura scade.

Se numește gătirea scurtă a alimentelor în apă timp de 2-10 minute albire sau gătirea până la jumătate gătită. Modulul hidraulic este ridicat.

2. Gătirea produselor într-un mediu cu abur saturat umed.

Se realizează în camere de abur echipate cu un generator automat de abur. Temperatura la presiunea atmosferică a aburului este de 105-107 0 C. La presiune de până la 120 kPa – 120 0 C.

Gătitul cu abur are următoarele avantaje:

1) Produsul nu este deformat; mai puține substanțe dizolvate trec în condens din produs. Această metodă este utilizată pe scară largă în alimentația dietetică și terapeutică ( cuptor combinat).

3. Produse de braconaj.

Se efectuează într-un spațiu închis în care există apă 10-30% din greutatea produsului și abur saturat umed format în timpul procesului de încălzire. La braconaj, o parte mai mică a produsului se află în apă, iar o mare parte este într-un mediu cu abur. Temperatura este de aproximativ 100 0 C. Durata braconajului este apropiată de durata gătirii. Hidromodul 0,1:0,3.

4. Tocănirea alimentelor.

La fel ca braconajul, se desfășoară într-un spațiu închis într-un mediu cu abur și apă. Diferența este un modul hidraulic mai mare (0,3:0,5). Durata este cu 10 - 20% mai mare decât la gătit și braconaj.

Braising este un proces de tratament termic într-o cantitate mică de apă.

La fiert, produsele pot fi fierte în sosuri.

5. Prăjirea alimentelor cu o cantitate mică de grăsime (5 – 8% din greutatea produsului).

Reprezintă încălzirea uscată a produsului. Suprafața produsului este în contact cu grăsimea încălzită la 150 - 160 0 C.

Pentru a aduce produsele semifabricate la pregătirea culinară, se utilizează una dintre următoarele metode:

Produsele semifabricate se prăjesc pe o suprafață deschisă pe ambele părți, după care, dacă este necesar, se prăjesc în cuptor timp de 5-7 minute la 250 - 270 0 C;

Recipientul cu semifabricatul se introduce la cuptor si se prajeste fara sa se rastoarne;

6. Prăjirea alimentelor complet scufundate în grăsime (grăsime adâncă).

Utilizare friteuza electrica. La prăjire, greutatea semifabricatului nu trebuie să depășească 50-80 de grame. Raportul dintre grăsime și produs ar trebui să fie de 4:1. Grăsimea de prăjire se încălzește la 170-180 0 C, produsul se prăjește pe ea timp de 3-5 minute. În acest caz, temperatura în grosimea produsului ajunge la 85 - 100 0 C, iar în stratul de suprafață 120-130 0 C - se formează o crustă crocantă. O condiție prealabilă pentru prăjirea în adâncime este ca produsul să fie uscat.

7. Prăjirea alimentelor în grăsime semiprofundă (prăjire).

Folosit pentru prăjirea găinilor și a vânatului carcase întregi și jumătăți de carcase, urmate de prăjirea ulterioară în cuptor. Pentru prăjit, utilizați grăsimi animale sau ghee de înaltă calitate. Raportul cu produsul este de 3:1. Se încălzește la 160-170°C. Carcasele prăjite se pun pe foi de copt cu spatele în jos și se pun la cuptor la temperatura de 250-270°C timp de 15-20 de minute.

8. Prăjirea alimentelor fără grăsime.

Folosit pentru prepararea produselor din carne porționată (fripturi). Bucățile de carne naturală porționate se nivelează în grosime la 5-8 mm, se sărează, se piperează, se pun pe o suprafață de prăjire încălzită la 160-170°C și se prăjesc 3-4 minute pe ambele părți.

9. Coacerea.

Pentru coacere, folosiți un cuptor încălzit la 280°C. Prepararea alimentelor este determinată de crusta sa aurie.

10. Coacerea.

Folosit pentru prepararea produselor culinare din aluat. Produsul copt se aseaza pe foi de patiserie sau recipiente functionale. Produsele din bucăți mici se coace timp de 8-10 minute la 230-240°C. Cele mai mari (kulebyaki, plăcinte) 30-40 de minute la o temperatură de 220-230°C.

11. Controlul temperaturii mâncare preparată.

Controlul temperaturii necesare pentru depozitarea continuă a alimentelor. Folosesc încălzitoare de apă și aer, care asigură menținerea temperaturii supelor la 85°C, iar temperatura celorlalte feluri de mâncare până la 65°C timp de două ore.

12. Trecerea.

O metodă auxiliară de gătit termic. Produse mărunțite încălzit în grăsime la 120-130°C. Se calesc legumele fie până când este gata, fie pe jumătate. La sotarea unui produs, substanțele aromatizante și aromatice trec în grăsime (grăsimea le reține (repară)). Grăsimile anhidre sunt folosite pentru a rumeni făina:

Fără a schimba culoarea făinii (sosuri albe, niște supe).

Încălzire mai profundă a făinii până la îngălbenire în diferite nuanțe (sosuri roșii).

II. O metodă de tratament termic bazată pe utilizarea radiațiilor IR.

Energia radiației este transformată în energie termică și transferată în straturile inferioare ale produsului până în regiunea centrală. În acest caz, temperatura straturilor profunde ale produsului atinge 80-85°C, iar stratul de suprafață 130°C. Care contribuie la formarea unei cruste colorate, crocante la suprafata produsului, i.e. tratamentul cu radiatii IR este prajirea (gratare cu frigarui, gratare pe carbuni, lemne).

III. Metoda de tratare termică a produselor prin încălzire volumetrică (curenți de înaltă frecvență).

Energia termica se raspandeste spontan in intregul volum al produsului, drept urmare se incalzeste pana la 100°C in cateva minute. Cu toate acestea, produsul nu ajunge la pregătirea culinară. În acest sens, aparatele cu microunde sunt mai eficiente atunci când se încălzesc alimente preparate, răcite și congelate.

IV. Combinate cale .

Fiecare metodă de gătit termic are anumite dezavantaje. Prin urmare, încălzirea suprafeței este combinată cu încălzirea volumetrică, încălzirea cu microunde și încălzirea cu infraroșu etc.

2. Colectarea standardelor tehnice este principalul document pentru unitățile de alimentație publică. Publicat în mai multe volume. Fiecare colecție de rețete are un conținut care indică grupurile de feluri de mâncare care sunt prezentate în această colecție. Fiecare grup de feluri de mâncare este împărțit în subgrupe. La începutul fiecărei grupe este dat scurta descriere fiecare grup de feluri de mâncare.

Rețetă: Fiecărei rețete i se atribuie un număr special pentru această colecție Rețete Următorul cu aldine este numele felului de mâncare. Numele indică ingredientele care compun preparatul.

I – layout-ul produselor pentru prepararea mâncărurilor într-un restaurant;

II – aspectul produselor pentru prepararea mâncărurilor într-o cafenea;

III – dispunerea preparatelor pentru gătit în cantine.

Calitatea produselor este în scădere.

Sub numere există o împărțire în Masa brută a produselor (masa materiilor prime nerafinate) și Masa netă a produselor (masa materiilor prime purificate).

Când lucrați cu o colecție de standarde tehnice, asigurați-vă că vă uitați la notele de subsol.

Sub linia rețetei, randamentul preparatului este indicat pe porție sau la 1000 g. (supe, ciorbe, sosuri, garnituri și alte tipuri de cereale) ținând cont de componentele adăugate.

Sub aspect este o scurtă tehnologie de gătit.

Colecțiile de rețete nu indică întotdeauna rata de adăugare a sării și condimentelor, așa că trebuie să vă uitați la tabelul „Consumul de sare și mirodenii atunci când pregătiți feluri de mâncare”.

Tabelul „Durata tratamentului termic al unor produse” indică timpul în care este preparat un anumit produs.

De asemenea, în colecțiile de standarde tehnice există un tabel „Interschimbabilitatea produselor la prepararea mâncărurilor”.

Tehnologia supei.

1) Organizarea departamentului de supă a magazinului cald.

2) Clasificarea supelor.

3) Supe cu bulion și mărfuri.

4) Supe de lapte.

5) Supele sunt reci.

6) Supe dulci.

1) Pentru prepararea supelor, la POP sunt asigurate un magazin de supe separat sau departamente de supă ale unui magazin fierbinte. Atelierul trebuie să fie echipat și dotat cu echipamentul necesar.

Tip de incalzire: gaz, electricitate, abur.

Supele stimulează pofta de mâncare și activează glandele digestive.

Conținutul caloric al supelor nu este mare. Cu toate acestea, valoarea nutritivă este mărită prin adăugarea de legume care îmbogățesc supele cu vitamine, minerale și fibre alimentare.

Produsele pentru prepararea supelor trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare (ND) și documentației tehnice (TD).

Randamentul supelor este de 500, 400, 300 și 250 de grame.

2) În funcție de temperatura de servire, supele sunt împărțite în:

1. Fierbinte (toate supele cu ciorbe si decocturi, lapte, dressing) - temperatura de servire 75-85°C.

2. Rece (okroshka cu pâine kvas) – temperatura de servire 14°C.

3. Supe dulci (cu infuzii de fructe si fructe de padure) – pot fi fie reci, fie calde. Supele calde dulci se prepara doar in perioada toamna-iarna, iar supele reci in perioadele toamna-iarna si primavara-toamna.

Supe de natura fundaţiilor sunt împărţite pe :

1. Supe cu bulion și decocturi:

a) ciorbe umpluturi (solyanka, bors, supa de varza, cu cartofi, legume, tocanite);

b) supe limpezi (bulion cu crutoane, găluște, chiftele, ciorbă de pește);

c) piureuri (legume, carne, ficat). Consistența este omogenă, asemănătoare piureului.

2. Supe de lapte - preparate cu lapte (intreg, degresat, reconstituit) cu paste, cereale, cartofi, ciuperci.

3. Supe reci - preparate cu kvas, zer, chefir, bulion rece (borș rece, supă de sfeclă roșie, okroshka, botvinniki).

4. Supe dulci – preparate cu decocturi de fructe și fructe de pădure cu adaos de amidon.

Schema tehnologică generală pentru prepararea supelor:

1. Prelucrarea mecanică și culinară a produselor (curățare, post curățare, feliere).

2. Prepararea componentelor individuale (sotit, braconaj).

3. Conexiune într-o anumită secvență cu o bază lichidă.

4. Aducerea după gust (adăugarea de condimente, sare).

5. Depozitare pe o masă de abur până la vânzare (temperatura 75°C pentru preparatele calde, 14°C pentru preparatele reci).

Pastele sunt proaste își păstrează forma și acest lucru se reduce durata depozitării acestora. Dressingul, piureul și supele limpezi se păstrează la o temperatură de 75°C timp de cel mult 2 ore. Sos și supe de lapte cu paste la o temperatură de 75°C timp de cel mult 0,5 - 0,7 ore.

6. Distribuirea preparatelor gata.

3) Cioroanele sunt făcute din oase, carne și oase, carne de pasăre, pește și se folosesc și decocturi de legume, ciuperci, leguminoase și paste.

3.1. Condimente pentru supe:

Caracteristică: prezența legumelor sotate. La multe supe se adaugă piure de roșii sotate. Uneori, supa de varză și borșul se asezonează cu sot de făină (pentru a da vâscozitatea necesară).

Proprietățile organoleptice ale primelor feluri se deteriorează atunci când sunt depozitate pe încălzitoarele de alimente, astfel că tehnologia de gătit asigură prepararea și depozitarea separată a unor componente.

Pe măsură ce vânzările progresează, se prepară noi porții de supă.

Prepararea componentelor:

1. Os: se folosesc oase: vita - capete articulare ale oaselor tubulare, pectorale, vertebrale si sacrale; carne de porc si miel - piept, vertebral, pelvin, tubular si sacral.

Oasele sunt zdrobite în bucăți de 5-7 cm lungime. Oasele pregătite se toarnă cu apă rece. Se aduce la fierbere, îndepărtând spuma și grăsimea și se fierbe la fierbere scăzut timp de 3,5 - 4 ore (carne de vită) și 2 - 3 ore (porc și miel).

Grăsimea este îndepărtată periodic. Cu 30 - 40 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini de pătrunjel tăiate pe lungime, morcovi și ceapa copte fără grăsime și sare în bulion. Bulionul fiert trebuie filtrat.

2. Carne - os: mai întâi, oasele sunt fierte, carnea (bucăți cu o greutate de 1,5–2 kg) se pune în bulion, ținând cont de disponibilitatea simultană a cărnii și a oaselor. Se fierbe carnea de vită 2 -2,5 ore, mielul și porc 1,5 - 2 ore. Se scoate carnea fiarta si se filtreaza bulionul.

3. Bulion de pasare: gatit din oase, organe si carcase intregi. Oasele tocate și carcasele înfipte într-un „buzunar” sunt turnate cu apă rece și aduse la fierbere. Îndepărtați spuma și grăsimea și gătiți până se înmoaie la fierbere scăzută. Se filtrează bulionul. Adăugați rădăcini coapte cu 30-40 de minute înainte de sfârșitul gătitului.

4. Bulion de pește: fiert din resturile alimentare de pește, se folosesc capete fără branhii, iar ochii peștilor mari sunt îndepărtați. Capetele mari și oasele vertebrale se taie în bucăți, se toarnă cu apă rece, se aduc la fierbere, se îndepărtează spuma și grăsimea și se fierb la foc mic. În bulion se adaugă rădăcină de pătrunjel și ceapa, iar bulionul se filtrează. Capetele de pește din familia sturionilor se fierb aproximativ o oră, se scot, se separă pulpa, iar cartilajul se fierbe încă o oră și jumătate, se toarnă, se aduce la fierbere și se păstrează pe o masă de aburi până când este lansat.

5. Bulion de ciuperci: fiert din ciuperci uscate, turnați apă rece peste ciuperci timp de 10-15 minute, clătiți și turnați apă rece (1:7). Se lasa sa se umfle 3-4 ore, se indeparteaza, se spala, se fierbe in aceeasi apa dar strecurata. Ciupercile fierte se spală din nou, iar bulionul se filtrează cu grijă.

Varză înăbușită: varza murată este supusă mecaniculuigătit, adăugați apă sau bulion, adăugați puțină grăsime și piure de roșii, fierbeți timp de 1,5 - 2,5 ore. Pentru varza de o zi, varza se fierbe pana la culoare rosiatica timp de 3-4 ore.

Făina trecută: se încălzește făina pentru ca culoarea ei să nu se schimbe sau să dobândească o nuanță galben deschis, se răcește, se diluează cu o cantitate mică de bulion, se amestecă, se fierbe 5-10 minute și se filtrează. Supele se condimentează cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Legume trecute: legumele se taie si se calesc in cratite, asezate intr-un strat de cel mult 40 mm inaltime, cu adaos de 15% grasime. Se recomanda sa se caleasca legumele separat. Ceapa și morcovii în cantități mici pot fi soteți într-un singur bol. Mai întâi, ceapa timp de 5 minute, apoi morcovii și încălziți încă 15 minute.

Castraveți murați poșați:castraveții cu coajă aspră și semințele mari se curăță de coajă, se îndepărtează semințele, se taie și se fierb în bulion timp de 15 minute. Se adaugă în supe la sfârșitul gătitului.

Sfeclă înăbușită: tăiați, turnați apă sau bulion (15-20% din greutatea sfeclei), adăugați oțet, piure de roșii, grăsime și tocană timp de 20-30 de minute (sfeclă tânără) și până la 1-1,5 ore (sfeclă veche) .Înainte de sfârșitul tocanei, sfecla este combinată cu rădăcini sotate și aduse la dispoziție împreună cu sfecla. Pentru a accelera procesul, sfecla poate fi înăbușită fără oțet și adăugați roșii și oțet cu doar 10 minute înainte de pregătire.

Vopsea de sfeclă roșie: sfecla tocată sau rasă se toarnă cu apă sau bulion în proporție de ½. Se adaugă oțet, se aduce la fierbere, se lasă 20-30 de minute și se filtrează.

Piure de rosii trecute: pasta de rosii inainte pasivare diluat cu de două ori cantitatea de apă.

Reguli generale pentru prepararea supelor de condimente:

Pentru majoritatea supelor, legumele sunt tocate sau tăiate pentru a se potrivi cu forma altor alimente. Când se gătesc supe, produsele se pun într-un bulion clocotit și se pun la fiert. Apoi folosiți căldură minimă.

În primul rând, produsele a căror reacție medie este aproape neutră sunt introduse în bulion și aduse la dispoziție, iar înainte de sfârșitul gătitului se adaugă varză murată și castraveți murați supuși fierberii la căldură.

Unele produse produc infuzii închise la culoare (fasole roșie) sau cu o tentă albăstruie (orz perlat), așa că se fierb separat și apoi se adaugă în bulion.

Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați mirodenii în supe.

Supele fierte se tin 10-15 minute fara sa fiarba pentru ca grasimea sa pluteasca si sa devina transparenta.

La plecare se aseaza bucatile de carne tocata intr-o farfurie sau un bol cu ​​supa, se toarna o portie de supa, se adauga smantana fara a amesteca daca este prevazut in reteta si se presara tocat mărunt pătrunjel sau mărar. Puteți adăuga colorant de sfeclă roșie la borș.

Sortiment de supe de condimente:

Borș: pentru a-l pregăti se pune varza într-un bulion clocotit și se fierbe, apoi se adaugă rădăcini sotate, cartofi dacă conform rețetei, sfeclă înăbușită, iar borșul poate fi asezonat și cu sot de făină. Adăugați condimente în 10-15 minute. Legumele se toaca, sfecla se taie fasii.

Ciorba de varza: varza se pune intr-un bulion clocotit, dupa fierbere, radacini sotate, piure de rosii sau roșii proaspete, adaugă condimente în 10-15 minute, poți condimenta cu făină. Legumele sunt fie tăiate felii, fie mărunțite, varza este tăiată în fâșii sau carouri.

Murături: legumele sunt tocate,cartofii sunt tăiați în cuburi sau felii, castraveții în romburi saucu paie. Rassolniki poate fi cu cereale.

Supe de cartofi, supe de cartofi cu legume, cereale, leguminoase si paste: la prepararea acestei grupe de supe se folosesc produse caracteristice.

Supe cu paste, tăiței de casă, cereale și leguminoase: morcovii și ceapa și rădăcinile albe se taie în cuburi sau fâșii.Paste ușor fierte deformat Prin urmare, se fierb în porții mici.

Solyanka: adăugați ceapa sotă cu piure de roșii, murături poșate, o selecție de produse din carne, capere cu saramură, condimente într-un bulion clocotit și fierbeți timp de 5-10 minute. La plecare se adauga masline negre, masline, smantana, patrunjel tocat, felii de lamaie curatate de coaja.

3.2. Supe - piure.

Supele piure sunt o masă omogenă de piure, cu consistența unei creme groase.

Schema generala de pregatire:

Ingredientele incluse trebuie să fie fierte și tocate. Se folosesc diverse metode de prelucrare termică culinară: fierbere, prăjire, braconaj.

Înainte de încheierea tratamentului termic, la produsul principal se adaugă ceapa și rădăcinile sotate și se aduce la înmuiere Produsele finite sunt transformate într-o masă de piure, pentru aceasta sunt trecute printr-o mașină de măcinat.

Păsările de curte, vânatul și ficatul sunt măcinate folosind o mașină de tocat carne și apoi trecute printr-o mașină de măcinat.

Cel mai laborios mod de a face supe este să faceți piure de cereale (unele dintre cereale nu sunt zdrobite).

Pentru prepararea bazei lichide a supei, sotul de făină (grăsimea) se diluează cu bulion fierbinte sau decoct în care a fost gătit produsul principal. Totul este fiert.

Cantitatea de făină pentru sot variază de la 8 la 40 de grame la 1000 de grame și depinde de rata produselor principale.

3.3. Supele sunt limpezi.

Această grupă include supe formate din bulion limpede și garnitură.

Supele limpezi sau limpezite se obtin din ciorbe produse in mod traditional.

Pentru a clarifica, la bulionul finit se adaugă o soluție proteică (extract de carne crudă, extract de albuș de ou).

Pentru a asigura o distribuție uniformă în întregul volum, bulionul este amestecat și apoi încălzit. Când sunt încălzite, proteinele se denaturează și se coagulează pentru a forma flocuri care captează particulele în suspensie, făcându-le să devină limpezi.

4. Supe de lapte.

Supele de lapte se prepara cu lapte integral sau diluat cu apa sau din lapte conservat (lapte praf, lapte condensat fara zahar).

Supele se gătesc cu: cereale, paste, produse din făină, legume.

Tehnologie pentru producerea de supe cu lapte integral:

Produsele prelucrate mecanic se adaugă în laptele adus la fierbere și se fierb până se înmoaie. Adăugați sare și zahăr înainte de a termina gătitul.

Înainte de servire, supele sunt asezonate unt.

5. Ciorbă și rece.

Kvasul gata de consum poate servi ca bază lichidă pentru supe reci.

Pentru a pregăti okroshka, gălbenușurile fierte sunt măcinate cu zahăr, sare, muștar și puțină smântână. Amestecul este diluat cu kvas. Albusurile se toaca marunt. Un sfert din ceapa verde specificata in reteta se macina cu sare si se adauga la baza de supa lichida preparata.

Restul de mărar este folosit pentru servire. Castraveții proaspeți cu coajă aspră și semințe mari se curăță de coajă și se îndepărtează semințele. Toate produsele pentru okroshka sunt tăiate în cuburi mici sau fâșii.

Pentru supa de sfeclă roșie, morcovii și sfecla roșie se taie în cuburi sau fâșii și se fierb separat (la sfeclă se adaugă oțet 3%). Se răcește și se pune în kvas de pâine. La sfecla tinere se folosesc blaturile, care se taie in bucati lungi de 20-30 de milimetri si se fierb separat.

Când sunt gătite, adăugați o garnitură: castraveți, ceapă, ouă, precum și smântână și mărar.

6. Supe dulci.

Preparate din fructe și fructe de pădure proaspete, întregi sau uscate, sunt sortate și spălate. Se curăță merele și perele și se scot cuiburile de semințe din care se fac decocturi.

Fructele sunt tăiate felii sau cuburi, fructele uscate și fructele de pădure, sortate și spălate, sortate după tip și înmuiate pentru a grăbi înmuierea lor în timpul gătirii. Pentru gătit, fructele uscate și fructele de pădure se toarnă cu apă rece, iar cele proaspete se pun în apă fierbinte și se fierb.

Sucul și pulpa sunt stoarse din fructele proaspete și fructele de pădure, umplute cu apă, fierte și filtrate.

Ca aditivi aromatizanți se folosesc scorțișoara, cuișoarele, acidul citric, coaja de citrice etc.

Sosuri.

1) Clasificare. Prepararea semifabricatelor.

2) Sosuri iute.

2.1. Sosuri pe baza de bulion de carne.

2.2. Sosuri pe baza de bulion de peste.

2.3. Sosuri de bulion de ciuperci.

2.4. Sosuri de lapte.

2.5. Sosuri de smantana.

2.6. Sosuri de ou-unt.

3) Sosuri reci.

5) Sosuri pe bază de oțet.

6) Amestecuri de uleiuri.

1) Clasificare:

1. După temperatura de alimentare:

Fierbinte;

Rece.

2. Pentru bază lichidă:

În bulion (os, carne și oase, pui, pește), în decocturi (ciuperci);

Cu lapte;

În unt topit și uleiuri vegetale;

Cu smantana (sosuri de smantana);

Pe oțet.

3. Pentru adăugarea agenților de îngroșare:

Cu agenți de îngroșare;

Fara agent de ingrosare.

4. După consistență:

Lichid (pentru servit cu preparate și pentru tocănit);

Grosime medie (pentru servit cu preparate, pentru coacere);

Gros (pentru umplutură).

5. După culoare:

Roșu;

6. Conform tehnologiei de gătit:

De bază;

Derivate.

Prepararea semifabricatelor:

Temperatura de servire 75-80°C. Înainte de vânzare, acestea sunt depozitate pe încălzitoare de alimente. Gustul se dobândește prin adăugarea diverselor condimente și se adaugă și diverse tipuri de vin.

Produse semi-finisate:

1) bulion:

a) Bulion alb - preparat din carne si oase de pui. Diferență: aceste bulioane sunt mai concentrate (1,5 litri de apă la 1 kg de oase)

b) Bulion maro - oasele se zdrobesc in bucati lungi de 5-6 cm Se indeparteaza capetele articulare ale oaselor tubulare. Se pun pe foi de copt si se prajesc pana au o culoare aurie inchisa la o temperatura de 160-170°C in cuptor pentru 1-1,5 ore. Cu 20-30 de minute înainte de sfârșitul prăjirii, se adaugă rădăcinile Oasele și rădăcinile prăjite se pun într-un ceaun, se toarnă cu apă fierbinte (2,5 - 3 litri la 1 kg de oase) și se fierb timp de 5-6 ore la foc mic. a fierbe. Cu o oră înainte de sfârșitul gătitului, puteți adăuga tulpini de mărar și pătrunjel (rădăcini necoapte). Bulionul se filtrează și se fierbe din nou timp de 2-3 minute.

Pentru a obține un bulion concentrat maro Fume - bulionul fiert se evaporă la 1/8 - 1/10 din volum. A se pastra 5-6 zile la o temperatura de 4-6°C.

c) Bulion de pește - fiert la fel, dar mai mult concentrat.

d) Supa de ciuperci – preparată la fel ca la ciorbe.

2) Soteti faina.

Faina se adauga in sosuri pentru a-i da o anumita consistenta. Făina crudă conferă sosurilor o lipiciune și un gust neplăcut. Sotarea uscată sau fără grăsimi se prepară prin încălzirea făinii cernute într-un strat de cel mult 5 mm.

Tipuri de sote:

Grăsime (se încălzește la 120°C și se încălzește);

Fara grasime (120°C).

Culoarea ar trebui să se schimbe de la alb la o nuanță ușor lăptoasă (fără decolorare).

2) Roșu (temperatura făinii 150°C).

Schimbarea culorii la maro deschis.

3) Soteți legumele și roșiile.

Diferite rădăcini sunt sote. Dacă nu aveți suficiente sosuri de preparat, mai întâi puteți căli ceapa cu grăsime timp de 3-4 minute, apoi adăugați morcovii și căleți încă 5-6 minute.

Piureul de rosii se caleste cu adaos de grasime (5-10% din greutatea rosiilor).

2) Sosuri iute:

2.1. Sosuri de bulion de carne:

Sos de bază roșu:

Sotul roșu făinoase se diluează cu bulion maro, se răcește la 50°C. Se amestecă până se omogenizează. Apoi, turnați bulionul rămas. Apoi rădăcini sotate cu piure de roșii. Și gătiți timp de 45 de minute până la 1 oră. Se adauga si sare. Înainte de sfârșitul gătitului, adăugați zahăr, piper măcinat și foi de dafin (10-15 minute). Sosul se filtrează (se șterge), frecând legumele fierte și se aduce la fierbere. Sosul finit se asezoneaza cu unt sau margarina. Se serveste cu preparate din pasta de cotlet, sunca, carnati, carnati etc.

Derivați de sos de bază roșie:

La sosul de bază roșu se adaugă diverse arome și ingrediente:

1. Sos rosu cu vin (Sos Modera);

2. Sos de ceapa (Miraton);

3. Sos rosu cu ceapa si castraveti (Picant);

4. Sos roșu cu rădăcini (pentru tocană);

5. Sos rosu cu legume pentru chiftele (greaca);

6. Sos rosu cu tarhon;

7. Sos dulce-acru (pentru preparate savuroase din carne).

Sos de bază albă:

Diferența este că este mai puțin picant și are un gust mai delicat. Sosurile albe au mai puține proprietăți de suc decât cele roșii. Prin urmare, acid citric li se adaugă în timpul vacanței. Pentru a pregăti sosul alb de bază, sotul de grăsime albă se diluează cu bulion de carne albă. Adaugati radacini sotate tocate marunt (ceapa, radacina de patrunjel) si gatiti 25-30 de minute, apoi condimentati sosul acid citric sau lămâie, sare, piper, dafin cu 10-15 minute înainte de sfârșitul gătitului. Se serveste cu preparate din carne fiarta, carne de pasare braconata etc.

Derivate de sos de bază albă:

Dacă se prepară derivate, sosul principal nu este asezonat cu acid citric sau lămâie. La sosul principal se adaugă diferite ingrediente:

1. Sos de abur;

2. Sos alb cu ou (Syuprem);

3. Sos alb cu legume;

4. Sos de rosii.

2.2. Sosuri cu bulion de peste:

Sos de pește:

Sosurile albe se prepară folosind bulion de pește. Gustul lor este mai delicat decât carnea. Se servesc cu preparate din pește fiert și poșat.

Gamă:

1. Sos de pește alb de bază;

2. Abur;

3. Tomate;

4. Sos de vin alb;

5. Sos alb cu saramură;

6. Sos de rosii cu legume;

7. sos rusesc;

8. Sos de marinari;

9. Sos de raci.

2.3. Sosuri de bulion de ciuperci:

Sos principal de ciuperci:

Sotul alb gras este diluat cu bulion de ciuperci. Gatiti 45-60 de minute. Sare, filtru. Ciupercile și ceapa fierte se taie fâșii și se toacă mărunt. Ceapa se caleste. Se amestecă cu ciupercile și se prăjește timp de 5 minute. Se adauga apoi in sosul strecurat si se fierbe 10-15 minute. Sosul finit este asezonat cu margarina sau unt.

Gamă:

1. Sos de ciuperci cu rosii;

2. Sos de ciuperci dulce-acrișor.

2.4. Sosuri de lapte:

Sunt:

1. Lichid – pentru servire cu preparate (150g făină la 1 litru de sos);

2. Grosime medie – pentru copt (100-110g la 1kg sos);

3. Gros – pentru umplut cotlet de pasare si vanat etc. (130g faina la 1kg sos).

Sos de lapte:

Sotul de grăsime albă se diluează cu lapte fierbinte, se fierbe timp de 7-10 minute, se sare, se filtrează și se aduce la fierbere. Se servește cu preparate din legume.

Gamă:

1. Sos dulce de lapte;

2. Sos de lapte cu ceapa (Subise);

2.5. Sosuri de smantana:

Sos natural de smantana:

Faina de grau se incalzeste la o temperatura de 110-120°C fara grasime. Se răcește la 50-60°C și se amestecă cu unt. Aduceți smântâna la fiert și turnați-o treptat în amestecul de făină. Se condimenteaza cu sare si piper si se fierbe 3-5 minute. Se strecoară și se aduce din nou la fiert.

Sos de smantana (pe baza de alba):

Faina de grau se prepara la fel ca la smantana, se dilueaza cu bulion si se fierbe 10-15 minute. Apoi se amestecă cu smântână fiartă, sare și se fierbe timp de 3-5 minute. Se strecoară și se aduce la fierbere.

Gamă:

1. Sos de smantana cu rosii;

2. Sos, smantana cu ceapa;

3. Sos de smantana cu rosii si ceapa;

4. Sos de smantana cu hrean.

2.6. Sosuri de ou-unt:

Sos polonez:

Adăugați ouă fierte tari tocate, sare, pătrunjel sau mărar tocat, suc de lămâie sau acid citric diluat în untul topit. Sosul se serveste cu peste fiert, conopida si varza alba.

Sos polonez (economic):

Pentru a reduce costul și a reduce valoarea energetică, sosul polonez este preparat pe bază albă. Adăugați untul, ouăle tocate, pătrunjelul și acidul citric la sosul alb finit.

Sos de rusk:

Pesmetul alb se macina, se cerne si se prajeste pana se rumeneste. Untul este topit și încălzit până devine limpede și formează un sediment maro deschis. Uleiul este scurs din sediment, se adaugă biscuiți prăjiți, sare și acid citric.

Sos olandez:

Gălbenușurile de ouă crude se combină cu apă rece fiartă. Se amesteca intr-un vas cu fundul gros Adaugati 1/3 din untul prescris conform retetei, se fierbe in baie de apa la temperatura de 75-80°C, amestecand si batand usor pana se omogenizeaza, usor ingrosat. se formează masa.

După aceasta, se oprește încălzirea și, continuând să se amestece, se toarnă untul topit rămas într-un flux subțire. Sosul finit se asezonează cu sare, acid citric sau suc de lămâie și se filtrează.

Tipuri de sosuri de ou-unt:

1. Neemulsionat(poloneză, rusk);

2. Emulsionat(olandeză).

Sortiment de sosuri olandeze:

1. Sos olandez cu mustar (Muttar);

2. Sos olandez cu otet (Béarnaise);

3. Sos olandez cu smantana (Muslin);

4. Sos olandez cu capere.

3) Sosuri reci:

Sos de maioneza (Provescal):

Maioneza este făcută din ulei rafinat, muștar, gălbenușuri de ou crude și oțet. Gălbenușurile se macină cu sare și muștar pentru a se emulsiona, se toarnă ulei în gălbenușurile măcinate, în jet subțire, cu amestecare continuă. Otetul se poate adauga in timpul emulsionarii, alternandu-l cu ulei sau la final cand tot uleiul este emulsionat.

Gamă:

Se obtin prin baterea uleiului vegetal cu otet, adaugand zahar, sare, piper si uneori mustar. Sunt emulsii în care uleiul vegetal este emulsionat într-o soluție de oțet. Se serveste cu carne tocata si salate.

5) Sosuri cu oțet:

Au un gust înțepător și sunt folosite la prepararea aperitivelor reci. Este mai bine să folosiți vin sau oțet de fructe.

Această grupă include: marinate de legume cu și fără roșii.

6) Amestecuri de uleiuri:

Folosit pentru a servi preparate calde din carne și pește, precum și pentru prepararea sandvișurilor. Preparat prin frecarea untului cu diverse produse.

Unt verde - servit cu friptura.

Tehnologia produselor culinare din cartofi, legume și ciuperci.

1) Caracteristicile materiilor prime;

2) Cerințe igienice pentru calitatea produsului;

3) Producția de semifabricate;

4) Producția de gustări calde, mâncăruri și garnituri.

1) Mâncărurile preparate din cartofi și legume au valoare nutritivă ridicată datorită conținutului semnificativ de carbohidrați, minerale și vitamine.

Mâncărurile cu ciuperci sunt inferioare ca valoare nutritivă față de preparatele din legume. Au un gust și o aromă unice.

Conținutul de calorii al mâncărurilor preparate din legume și ciuperci nu este mare, ceea ce le permite să fie utilizate în alimentația dietetică și terapeutică.

Adăugarea diverselor grăsimi, lapte, brânză de vaci, smântână, sosuri și alte produse la feluri de mâncare poate crește conținutul caloric al acestora.

Proprietățile tehnologice ale legumelor și ciupercilor fac posibilă utilizarea diferite căi tratament termic: fierbere, braconat, prăjire, tocănire și coacere.

Legumele sunt, de asemenea, sotate, albite și coapte.

Tuberculi: cartofi, topenaburg, cartofi dulci.

Legume rădăcinoase: morcovi, sfeclă, napi, rădăcină de pătrunjel, ridichi.

Brassica: varză albă, conopidă, varză de Bruxelles.

Alliums: ceapă, usturoi, praz.

Roșii: vinete, ardei, roșii.

Ciuperci proaspete: ciuperci cultivate in sere speciale, ciuperci stridii, ciuperci porcini, ciuperci uscate, ciuperci sarate (doar cele produse in productie).

2) Conform cerințelor sanitare, fructele și legumele putrezite, mucegăite, afectate de dăunători și boli, deteriorate de rozătoare, insecte, larve de insecte, precum și cu un miros străin puternic, inclusiv de substanțe chimice toxice, nu sunt permise la vânzare.

Prezența ouălor și a larvelor de helminți și a chisturilor protozoarelor patogene intestinale nu este permisă în verdețurile și legumele de masă proaspete și proaspăt congelate.

Pentru a evita întunecarea și uscarea, se recomandă să păstrați cartofii curățați, rădăcinoasele și alte legume în apă rece timp de cel mult două ore.

3) Producția de semifabricate:

Clasificare:

1. În funcție de tipul de legume, produsele semifabricate sunt împărțite în grupuri:

1. Produse semifabricate din cartofi;

2. Semifabricate din legume rădăcinoase;

3. Legume cu varză;

4. Legume cu ceapă;

5. Fructe (rosii, dovleac, leguminoase, cereale) legume;

6. Salata;

7. Spanac și legume de desert;

8. semifabricate cu ciuperci.

2. Prin metoda de prelucrare:

1. Semifabricate sub formă de legume crude decojite și ciuperci;

2. Produsele semifabricate care au fost supuse gătirii mecanice au fost supuse și gătirii termice;

Schema tehnologică pentru producția de semifabricate:

1) Sortarea materiilor prime (calibrare);

Scop: îndepărtarea contaminanților de pe suprafața legumelor;

3) Curățare:

Scop: îndepărtarea straturilor de valoare redusă ale produsului;

4) Tăierea.

4) Producerea de preparate calde, gustări și garnituri:

eu. Aperitive calde:

Pentru prepararea aperitivelor calde se folosesc fierbere, tocană și coacere. Se deosebesc de felurile calde principale prin gustul lor mai ascuțit, designul și prezentarea originală. Aperitivele calde se pregatesc imediat inainte de servire, servite in cantitati mici fara garnituri, sau cu acele garnituri care sunt incluse in preparat. Gustările calde sunt servite în recipiente refractare porționate. Care se aseaza pe farfurii acoperite cu servetele.

Gustările calde pot fi servite în vol-au-vents, în coșuri sau tartele din aluat bogat sau foietaj.

Gamă:

1. Spanacul Engleză;

2. Budinca de ciuperci;

3. Ciuperci înăbușite cu roșii;

4. Roșii umplute cu ciuperci etc.

II. Mâncăruri calde:

Mâncărurile din legume sunt împărțite în grupuri:

1. Mâncăruri din legume fierte;

2. Mâncăruri din legume la abur;

3. Mâncăruri din legume înăbușite;

4. Preparate din legume prajite;

5. Mâncăruri din legume prăjite.

Mâncărurile cu ciuperci se disting:

1. Ciuperci înăbușite;

2. Ciuperci prăjite;

3. Ciuperci la cuptor.

Se servesc preparate din cartofi, legume si ciuperci cu unt, margarina, smantana sau sosuri. La plecare se recomanda stropirea cu ierburi tocate marunt.

II.1. Mâncăruri de legume fierte:

Legumele se fierb în apă și se fierb la abur. Când se gătesc în apă, legumele se pun în apă caldă sau rece cu sare (10 g sare la 1 litru de apă). Sfeclă, morcovi și uscate Mazare verde. Deoarece sfecla și morcovii, atunci când sunt gătite în apă cu sare, capătă un gust neplăcut, iar mazărea verde este prost gătită.

Se ia apă în cantitate de 0,6-0,7 litri la 1 kg de legume, astfel încât să le acopere cu cel mult 1-1,5 cm Când lichidul fierbe, reduceți focul și fierbeți legumele până se înmoaie: cartofii 30 de minute, morcovii. 25 de minute, sfecla 1,5 ore.

Legumele conservate în borcane se încălzesc împreună cu bulionul, care apoi se scurge.

Gamă:

1. Legume fierte la abur;

2. Cartofi fierti: cartofii curatati de coaja se pun intr-un cazan intr-un strat de cel mult 50 mm, se toarna cu apa clocotita, se sareaza, se acopera cu un capac si se fierb pana aproape gata. Apoi apa se scurge si cartofii se usuca incalzindu-i fara apa timp de 5-7 minute. Și fierbeți cartofii la abur până se înmoaie.

3. Cartofi în lapte;

4. Piure de cartofi;

5. Varză fiartă;

6. Mazăre de legume sau fasole;

7. Piure de spanac cu ou.

II.2. Mâncăruri din legume la abur:

Poach morcovi, dovleac, napi etc. Legumele pentru braconaj se pun într-un vas într-un strat de cel mult 50 mm. Felii de varză pe un rând. Pentru 1 kg de legume se iau 0,2-0,3 litri de lichid.

Braconați legumele într-un recipient cu capac închis.

Durata alocației tipuri variate legume este: sfeclă 30 minute, morcovi, dovleac, dovlecel - 15-20 minute, varză - 30 minute.

Poate fi gătit și în cuptoarele cu microunde.

Gamă:

1. Legume în lapte sau sos de smântână.

II.3. Mâncăruri din legume și ciuperci înăbușite:

Varza se toaca cruda, cartofii, dovlecelul si dovleacul se taie si se prajesc. Morcovii și ceapa se călesc înainte de tocănire. Se fierb sfecla, conopida și mazărea verde. Ciupercile sunt prăjite. Legumele preparate sunt fierte în bulion sau sos cu adaos de condimente.

Gamă:

1. Varză înăbușită;

2. Sfecla inabusita in smantana sau sos;

3. Tocană de legume;

4. Ciuperci cu cartofi.

II.4. Mâncăruri din legume prăjite și ciuperci:

Legumele sunt prăjite crude sau prefierte. În plus, se prăjesc produse din masă de legume și cotlet.

Metode de prăjire a legumelor și ciupercilor:

a) Într-o tigaie cu o cantitate mică de grăsime (5-8%):

Se încălzește la 150-160°C. Apoi legumele se prajesc;

b) Prăjirea (1:4);

c) Prăjirea în cuptoare.

Gamă:

1. Cartofi prajiti;

2. Varză prăjită;

3. Șnițel de varză;

4. Cotlet de cartofi, varză, morcov și sfeclă;

5. Zrazy de cartofi;

6. Crochete de cartofi;

7. Roșii prăjite, vinete, dovlecei și dovleci etc.

II.5. Mâncăruri din legume și ciuperci la cuptor:

Legumele și ciupercile sunt coapte, de obicei după gătirea termică. Merele și roșiile sunt coapte crude. Tava de copt se unge cu grasime netopita si se presara cu pesmet pentru ca in timpul coacerii legumele sa nu se lipeasca de fund si de pereti.

Legumele sunt coapte la o temperatură de 250-280°C, ceea ce favorizează formarea crusta maro aurie. Durata coacerii depinde de tipul de legume și de gătirea prealabilă.

Mâncăruri din grupa alimentelor coapte:

1. Legume coapte în sos (legumele sunt prefierte);

2. Legume umplute;

3. Caserole (legumele se amestecă cu ouăle și se coc la cuptor).

1. Sortiment:

1. Cartofi copti in sos de smantana;

2. Varză sau dovlecel la cuptor;

3. Ciuperci coapte în sos de smântână.

2. Sortiment:

1. Ardei, vinete umplute cu legume;

2. Ardei umpluti cu legume si orez;

3. Dovlecel, rosii umplute.

3. Sortiment:

1. Caserola cu morcovi, varză sau legume (ai grijă să adaugi un ou);

2. Caserolă de dovleac;

3. Rulada de cartofi;

4. Budinca de morcovi;

5. Sufleu de morcovi.

Conform indicatorilor organoleptici produse terminate trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

În mâncărurile din cartofi și legume, aceștia trebuie curățați bine întregi sau feliați, forma tăiată trebuie să fie uniformă și păstrată în timpul tratamentului termic. Legumele fierte și înăbușite trebuie să fie moi, dar nu prea fierte. Piureul de legume este omogen, fără particule întunecate sau nepurate. Legumele înăbușite sunt moi, dar nu la abur Suprafața legumelor și ciupercilor prăjite și coapte trebuie să fie de culoare aurie și crocante, fără crăpături sau zone arse. Gustul și mirosul trebuie să corespundă componentelor primite.

II .6. Garnituri din legume și ciuperci:

Garniturile din cartofi și legume sunt componenta principală pentru carne, pește și alte feluri de mâncare.

Sunt:

1) Garnituri simple - garnituri formate dintr-o singură componentă (produs);

2) Garniturile complexe sunt garnituri formate din două garnituri simple.

Tehnologia produselor culinare din cereale, leguminoase și paste:

1. Tehnologia produselor culinare din cereale;

2. Tehnologia produselor culinare din leguminoase;

3. Tehnologia produselor culinare din paste.

1. 1.1. Caracteristicile materiilor prime:

Pentru prepararea produselor culinare se folosesc următoarele cereale: orez, hrișcă, orz perlat (orz), gris, fulgi de ovăz, grâu, inclusiv grâu zdrobit, mei lustruit și concentrate grosiere.

Cerealele cu valoare biologică crescută sunt supuse unor cerințe mai mari decât cele obișnuite, deoarece pot fi utilizate în alimentația alimentară și pentru copii.

Cerealele trebuie să îndeplinească cerințele GOST-urilor actuale.

1.2. Prelucrarea culinară mecanică a cerealelor:

Prelucrarea mecanica si hidromecanica consta in:

1. Cernerea;

2. Perete etanș;

3. Spălarea.

Scopul cernerii: îndepărtarea impurităților mecanice și a boabelor nedecojite.

Scopul sortării: îndepărtarea boabelor defecte.

Scopul spălării: îndepărtarea particulelor de coajă și a boabelor mari defecte.

Meiul, orezul și orzul perlat se spală mai întâi cu apă caldă la 30-40°C, iar apoi cu apă fierbinte la 55-60°C.

Grișul, orzul, Poltavskaya mică și ovăzul rulat nu sunt spălate.

Frecvența spălării este de 2-3 ori. În acest scop, turnați de 3-4 ori cantitatea de apă în cereale, amestecați cu grijă și scurgeți cu grijă apa (decantați).

Cantitatea de apă absorbită de cereale în timpul spălării (în medie 30%) trebuie luată în considerare la dozarea lichidului pentru gătirea terciului.

Pentru a reduce timpul de gătire a orzului perlat, se recomandă să-l înmuiați timp de 4 ore după spălare.

Durata tratamentului hidromecanic poate fi redusă prin spălarea acestuia cu o soluție de sare de masă, urmată de expunere pe termen scurt înainte de gătit.

Pentru a obține terci sfărâmicios, crupele de hrișcă și de mei sunt uneori prăjite într-un cuptor într-un strat de cel mult 30 mm la o temperatură de 100-150 ° C până la maro deschis.

Grișul nu se prăjește, ci doar se usucă la cuptor.

1.3. Gătirea termică a cerealelor:

Terciul se gătește în apă sau bulion, lapte integral sau diluat.

Există diferite tipuri de terci:

1) Terci sfărâmicios (umiditate 60-72%);

2) Terci vâscos (umiditate 79-81%);

3) Terci lichid (umiditate 83-87%);

Terciurile lichide nu se prepară din orz perlat, iar terciurile sfărâmicioase nu se prepară din fulgi de ovăz.

Terciul este de obicei gătit în două etape:

Etapa 1: turnați cerealele preparate în lichidul care fierbe și gătiți timp de 15-20 de minute în timp ce fierbeți și amestecați uniform, vâscozitatea terciului crește - se îngroașă.

Durata acestei etape este de 10-15% din timpul total de gătire pentru terciurile lichide și aproximativ 20-25% pentru terciurile vâscoase și sfărâmicioase.

Etapa 2: încălzire - terciul se acoperă cu un capac și se introduce în cuptor la o temperatură de 150°C.

Nu amestecați terciul în timpul înmuirii.

Timpul de gătire pentru terciuri sfărâmicioase este de 2-2,5 ore, terciuri vâscoase 2 ore, terciuri lichide 1-1,5 ore.

1.4. Mâncăruri cu cereale:

1. Terciuri vrac:

Sunt fierte în apă din toate tipurile de cereale, cu excepția grisului, fulgii de ovăz, hrișcă și fulgi de ovăz.

Terciul de mei și orez se prepară într-o cantitate mare de apă, 5-6 litri de apă și 50 g de sare la 1 kg de cereale.

Meiul se fierbe timp de 5-6 minute, după care surplusul de apă se scurge și terciul se fierbe până la fiert.

Cerealele de orez se gatesc pana se inmoaie, se scurg intr-o strecuratoare (orez pliabil) si se spala cu apa fierbinte. Orezul gătit într-o cantitate mică de bulion se numește orez aburit.

2. Pilaful este un preparat din orez gătit într-un mod special.

Pentru majoritatea pilaf-urilor, boabele de orez sunt spălate înainte de a fi gătite și înmuiate în apă caldă timp de 1 oră pentru a se umfla.

a) Metoda I: Se pune orezul spalat in apa cu sare si se fierbe pana ce boabele exterioare devin moi. În continuare, orezul se aruncă într-o sită și se toarnă cu apă rece. Apoi într-un recipient adânc topește o parte din grăsimea răspândită se adauga orezul fiert si se toarna restul de grasime. Închideți recipientul cu un capac și încălziți la o temperatură de 100°C timp de 35-40 de minute.

Pentru a preveni lipirea orezului de fundul recipientului, așezați pe el o prăjitură subțire de aluat nedospit.

b) Metoda II: În apă sărată clocotită, raportul dintre apă și cereale este de 2:1, se adaugă o parte din unt sau untură topită, se adaugă orezul spălat și se fierbe la fierbere ușor, fără a se amesteca. Când orezul va absorbi toată apa turnată restul grăsimii. Închideți tava și lăsați-o în așteptare 30-40 de minute.

3. Terciuri vâscoase - se gătesc în apă sau lapte. Terciul trebuie să fie gros pentru ca la o temperatură de 65-75°C să-și păstreze forma de movilă pe farfurie.

Cerealele cu cereale integrale se gătesc mai rău și mai încet în lapte decât în ​​apă. Prin urmare, se fierb mai întâi în apă timp de 20-30 de minute, după care se scurge excesul de apă, se adaugă lapte fierbinte și se aduce la dispoziție.

4. Terci lichide - sunt gătite din toate tipurile de cereale, cu excepția orzului perlat, hrișcă, orz și sago, în principal cu lapte.

Terciurile sunt o masă lichidă destul de omogenă, constând din boabe fierte și parțial dezintegrate.

1.5. Mâncăruri pe bază de terci:

1. Chifteluțe și cotlet: preparate din terci vâscoși;

2. Caserole, cereale și budinci.

2. 2.1. Caracteristicile materiilor prime:

Pentru producție se folosește mazărea decojită (întreg), despicată (decorticată), precum și boabe fine zdrobite și semințe de leguminoase neprelucrate (fasole, fasole, linte, năut, mazăre).

2.2. Prelucrarea mecanică și hidromecanică a leguminoaselor:

Constă:

1) Perete etanș;

2) Spălarea;

3) Înmuiere.

Dupa indepartarea impuritatilor si a semintelor defecte, leguminoasele se spala de 2-3 ori cu apa rece si se inmoaie la o temperatura care nu depaseste 15°C. Înmuierea este considerată completă atunci când masa de leguminoase se dublează. Durata de înmuiere a mazării și fasolei este de 6-10 ore, lintea 5-6 ore, mazărea decojită nu se înmoaie.

2.3. Gătirea termică a leguminoaselor. Mâncăruri de fasole.

Fasolea este înmuiată înainte de a fi gătită. Apa se scurge, se toarnă cu apă rece proaspătă și se gătește fără sare, cu capacul închis la fierbere scăzută, până se înmoaie, se adaugă sare cu 10-15 minute înainte de pregătire, apoi se scurge bulionul oră, mazăre - 1,5 ore, fasole - 2 ore.

În plus, se poate adăuga sare după gătire, iar leguminoasele pot fi ținute în bulion 15-20 de minute. Apoi apa se scurge.

Randamentul de leguminoase finite fierte variază de la 210 la 250%. Mai mult, după gătit, leguminoasele nu ar trebui să-și schimbe forma.

3. 3.1. Caracteristicile materiilor prime:

Gama de paste este variată.

3.2. Prelucrarea mecanică culinară și hidromecanică a pastelor.

Sunt inspectate, impuritățile străine sunt îndepărtate, produsele tubulare lungi sunt sparte în bucăți de 10-15 cm.

3.3. Prelucrarea termică culinară a pastelor. Mâncăruri de paste.

Pastele se gătesc în apă clocotită cu sare (6 litri apă, 50 g sare, la 1 kg de paste uscate). Gatiti pastele 30-40 de minute, taiteii 25-30 de minute, vermicelli 12-15 minute.

Tehnologia produselor culinare din pește, fructe de mare non-pești și crustacee.

1. Produse culinare din pește, cerințe de calitate;

2. Prelucrarea mecanică și hidromecanică a peștelui.

1. Cerințe privind calitatea peștelui:

1. Pește viu: În restaurantele de pește și alte unități de catering specializate de înaltă clasă, acvariile sunt echipate pentru depozitarea peștilor vii. Conținutul de oxigen din apa acvariului ar trebui să fie de 5-8 miligrame la 1 litru de apă. Solubilitatea oxigenului în apă depinde de temperatura acestuia. Pe măsură ce temperatura scade, solubilitatea oxigenului crește. În acest sens, temperatura apei în acvarii ar trebui să fie de 3-15°C.

Pentru a crea condiții favorabile pentru păstrarea peștilor, temperatura apei din acvariu ar trebui să difere de temperatura apei din rezervor cu cel mult C.

Peștii vii nu tolerează zgomotul, vibrațiile și lumina puternică.

Numărul de pești introduși în acvariu depinde de tipul acestuia.

Acvariul trebuie să fie echipat cu dispozitive pentru schimbarea continuă a apei. Perioada optimă de păstrare a peștilor vii într-un acvariu este de două zile.

2. Peștele refrigerat este peștele a cărui temperatură corporală a scăzut de la 0 la C în două ore (raport gheață/pește 1:1). Poate fi păstrat în butoaie timp de 5-6 zile.

Raportul optim de pește și gheață este de 1:1 (așezate în butoaie cu gheață).

În aceste condiții, peștele este păstrat timp de 5-6 zile fără modificări. La POP, astfel de pești sunt păstrați timp de cel mult două zile.

Semne de bună calitate a peștelui refrigerat:

1. Culoare strălucitoare a suprafeței peștelui;

2. Prezența unei cantități moderate de mucus la suprafață;

3. Consistența elastică a țesutului muscular;

4. Ochii sunt luminați, proeminenti;

5. Branhiile sunt roșii aprinse sau roz, fără mucus și au un miros acru sau putred;

6. Nu există un tubercul inelar în jurul anusului.

3. Pește congelat: furnizat unității de producție sub formă de blocuri congelate. Temperatura în grosimea corpului, care este -18- (-6) ° C. Durata maximă de valabilitate a peștelui congelat este de la 1 la 8 luni.

Nu este permisă dezghețarea completă sau parțială ca urmare a depozitării necorespunzătoare și recongelării.

2. Prelucrarea mecanică și hidromecanică a peștelui:

Prelucrarea mecanică a peștelui trebuie efectuată departe de alte produse. Înainte de a începe lucrul, trebuie să vă pregătiți la locul de muncă. Înainte de procesarea peștilor vii, aceștia trebuie uciși. Nu se recomandă amânarea procesării peștelui viu, deoarece calitatea acestuia atunci când este gătit se va deteriora.

Dacă se detectează leziuni ale pielii, zonele defecte trebuie tăiate cu un cuțit ascuțit împreună cu o parte din țesutul muscular adiacent.

Produse semifabricate din pește cu schelet osos:

Schema tehnologică a prelucrării mecanice:

1. Dezghețare: Există două metode de dezghețare:

a) în apă;

b) în aer.

Cel mai cale rapidă decongelare în apă. Temperatura apei din bai se mentine la 20-25°C. Durata decongelarii depinde de marimea pestelui si este de 2-3 ore Procesul de decongelare este considerat finalizat daca temperatura tesutului muscular este de -1°C.

Dezghețarea peștelui în aer este însoțită de o scădere a greutății acestuia cu 8-11% din cauza scurgerii de suc și evaporării umidității. Este recomandat să acoperiți peștele cu folie de plastic pentru a reduce pierderea în greutate.

2. Îndepărtarea solzilor: Solzii sunt îndepărtați de pe pielea peștilor folosind mașini de curățat solzi sau manual. La curățarea peștelui de solzi, mucusul este îndepărtat de pe suprafața acestuia, a cărui cantitate este de 3% sau mai mult din greutatea corporală.

3. Îndepărtarea aripioarelor: îndepărtate manual sau folosind mașini speciale - tăietoare de aripioare de diferite modele. Înotătoarele sunt tăiate la nivelul pielii. Înotatoarea caudală este tăiată la 10-20 mm deasupra capătului pielii.

4. Scoaterea capetelor: Separat folosind mașini speciale de tăiat cap, al căror corp de lucru este un cuțit realizat sub forma unui cilindru plin cu margini ascuțite.

5. Îndepărtarea măruntaielor: Cu ajutorul unui cuțit special, deschideți cavitatea abdominală de la anus la anus, îndepărtați măruntaiele și curățați suprafața abdominală internă de cheaguri de sânge, precum și de pelicula neagră, la anumite specii de pești, măruntaiele sunt îndepărtate prin orificiul format după scoaterea capului.

6. Spălare: Carcasele prelucrate se spală bine în apă curentă și se pun pe rafturi timp de 10-15 minute pentru a scurge apa.

7. Prepararea semifabricatelor:

Produse semifabricate din pește:

a) cu capul;

b) fără cap.

2. Produse semifabricate stratificate: piese rotunde.

3. Produse semifabricate stratificate:

a) cu cafea și oase de coastă;

b) cu cafea fără oase de coastă;

c) fără piele și oase de coastă (file).

Bucățile de pește porționate sunt tăiate din carcase a căror greutate nu depășește 1 kg, precum și din fileuri de pește mai mare. Piesele porționate trebuie să aibă o anumită greutate; Pentru gătit, bucățile de pește porționate sunt tăiate în mod obișnuit. Dirijarea lamei cuțitului la un unghi de 90°C față de planul mesei. La tăierea bucăților pentru braconaj și prăjit, lama cuțitului este ținută la un unghi de 45°C față de planul mesei. Bucățile de pește porționate se sărează și se piperează înainte de a fi gătite. Masa de cotlet din pește se prepară în același mod ca și din carne.

Prelucrarea peștelui sărat:

În primul rând, este prelucrat mecanic și înmuiat în apă rece într-un raport de 1:2. Se folosește una dintre cele două metode de înmuiere - în curgere sau în schimbarea apei. Conform primei metode, înmuierea continuă timp de 12 ore cu schimbarea completă a apei după 1, 2, 3, 6 ore de la începutul înmuiării. Conform celei de-a doua metode, înmuierea durează 5...6 ore. Conținutul rezidual de clorură de sodiu în peștele destinat gătitului nu trebuie să fie mai mare de 5%, pentru prăjire - 3%.

Temperatura apei în timpul procesului de înmuiere nu trebuie să depășească 12°C. În sezonul cald, se recomandă adăugarea de gheață alimentară în apă sau înmuiarea în frigidere.

Ca urmare a înmuiării, greutatea peștelui crește cu 15...20% ca urmare a absorbției de apă. Deoarece această apă este slab legată de proteinele de pește, în timpul tratamentului termic este eliberată complet în mediu inconjurator. Când peștele este înmuiat în apă, împreună cu clorură de sodiu, se transferă o anumită cantitate de substanțe extractive, minerale și proteine, ceea ce reduce valoarea nutritivă a produsului finit.

Produsele semifabricate preparate din pește sărat înmuiat nu pot fi depozitate, acestea trebuie trimise imediat la tratament termic.

Pregătirea peștelui pentru umplutură:

Peștele se umplu întreg, în porții și sub formă de fileuri.

În general, știuca și știuca sunt umplute. După curățarea solzilor și eviscerarea, peștele este spălat bine, apoi oasele și coloana vertebrală a coastei, precum și o parte din carne, sunt tăiate prin abdomen. În același timp, se străduiesc să mențină integritatea pielii. Întreaga cavitate internă a peștelui este umplută cu carne tocată special preparată. Burta peștelui este cusută cu o ață aspră, carcasa peștelui se tunde, se înfășoară în tifon, se leagă cu sfoară, se pune burta în jos pe grătarul unui cazan de pește, se toarnă apă rece, sare, condimente, ceapă, aromate. rădăcinile sunt adăugate și încălzite încet. După fierbere, reduceți focul și gătiți peștele fără să fiarbă aproximativ 30 de minute.

Produse semifabricate din pește cu schelet cartilaginos:

Dezghețați peștele în aer.

Tăierea peștelui:

Se separă capul, pentru care se fac două tăieturi oblice adânci sub aripioarele pectorale spre cap și se decupează cartilajul care leagă capul de carcasa peștelui. Apoi, pornind de la coadă, se taie înotătoarea dorsală și oasele dorsale, se taie aripioarele pelvine, se taie carnea înotătoarei caudale și, separând-o, se îndepărtează coarda dorsală (vizig). După care carcasa este așezată cu burta în jos și tăiată pe lungime în două jumătăți simetrice. Fiecare dintre ele este tăiată în cruce în 2 sau 3 bucăți, în funcție de mărimea peștelui.

Gustări, mâncăruri și produse culinare din pește și fructe de mare fără pește.

Fierberea peștelui: Peștele întreg, fileurile de pește și legăturile de pește de sturion sunt fierte în ibrice speciale pentru pește. La o temperatură de 90-95°C. Timpul de gătire este de aproximativ 15 până la 30 de minute, în funcție de tipul de pește.

Braconarea peștelui: Bucățile porționate se pun pielea în jos, se adaugă bulion, condimente, ceapă, pătrunjel, sare, suc de lămâie sau vin uscat de struguri. Bucățile sunt braconate timp de 10-15 minute, peștele întreg și legăturile timp de 30 până la 45 de minute.

Gamă:

1) Pește la abur;

2) Pește în sos de vin alb;

3) Pește în saramură;

4) Pește în rusă;

5) Pește întreg umplut;

Tocănirea de pește: Peștele cu grăsime medie și grasă se folosește pentru tocătură; La tocănire se adaugă diverse condimente. Chiftele de pește sunt și ele înăbușite. Garniturile sunt dietetice ușoare; pot fi, de asemenea, fierte împreună cu garniturile.

Prăjirea peștelui:

Gamă:

1) Pește prăjit;

2) Pește prăjit în aluat;

3) Pește la grătar;

4) Pește pe scuipă;

5) Cotlet, chiftele și zrazy.

Coacerea peștelui: Peștele este copt crud, poșat sau prăjit Peștele crud este copt cu sos alb. Pudrat cu sos de lapte, pește prăjit cu smantana si sos de rosii cu ciuperci. Înainte de coacere, peștele se stropește cu brânză rasă și se stropește cu ulei.

Gamă:

1) Pește în rusă;

2) Pește cu ou;

3) Pește după Moscova;

4) Pește copt cu roșii;

5) Pește solyanka într-o tigaie;

Tehnologia produselor culinare din păsări de curte, vânat păsări și iepure.

1) Cerințe privind calitatea materiilor prime;

2) Prelucrarea mecanică și hidromecanică a cărnii de pasăre;

3) Gătitul termic.

1) Carnea de pasăre, în special de pui și curcan, are valoare nutritivă ridicată și o bună digestibilitate a proteinelor și lipidelor. Carnea de pasăre din prima categorie de grăsime trebuie să conțină cel puțin grame de proteine ​​și grăsimi la 100 de grame: pui de carne 19 și 16, pui 18 și 18, gâște 15 și 39, curcani 20 și 22, rațe 18 și 38. Proteinele din carne de pasăre sunt completă din punct de vedere biologic, grăsimea are o valoare biologică ridicată, deoarece conține vitamine liposolubile precum: A, D, E, K. Țesutul muscular de pasăre conține vitaminele B1, B2, B6, PP și altele.

Clasificare:

1) După vârstă:

a) Tineri - carcase de găini, pui broiler, rătuci, pui, pui de curcan, găini de guineea, care se disting printr-o chilă neosificată (cartilaginoasă) a sternului, piele elastică delicată pe picioarele carcaselor de pui, pui broiler, rătuci , pâsani, pui de curcan, bibilici, solzi strâns adiacenți, pinteni nedezvoltați;

b) Adult - se trimit la FPP carcase de găini, rațe, gâște, curcani, bibilici cu chila osificată a sternului, ciocul keratinizat, solzi aspri la picioare și pinteni tari la cocoși și curcani.

2) Prin natura prelucrării industriale:

A) Pe jumătate eviscerat- intestinele lor cu cloaca, cultură umplută și oviduct la pui au fost îndepărtate, toate celelalte organe rămân;

b) Eviscerat - toate organele interne au fost îndepărtate.

3) După grăsimea și calitatea prelucrării:

c) carcasele de păsări care nu corespund categoriei a doua din punct de vedere al grăsimii sunt clasificate ca slabe și nu sunt permise pentru utilizare la POP.

4) Prin tratament termic:

Carne răcită - temperatura în grosimea mușchilor nu este mai mare de 25°C;

Carne răcită - temperatura în grosimea mușchilor de la 0 la 4 ° C;

Carne congelată – temperatura în grosimea mușchilor nu este mai mare de -8°C.

Nu este permisă dezghețarea și recongelarea cărnii de pasăre.

La ferma de păsări, fiecare carcasă a unei păsări bătute este supusă examinării veterinare și a mărcii.

Carcase de iepure:

Carcasele de iepure se eliberează jupuite, fără cap și părțile inferioare ale picioarelor, eviscerate Capul este îndepărtat la nivelul primei vertebre cervicale. Partea inferioară a picioarelor din față a fost îndepărtată la articulațiile metacarpiene, picioarele posterioare - la articulațiile jaretului. Rinichii și grăsimea perinefrică nu au fost îndepărtate. Marcarea veterinară și de comercializare a carcaselor de iepure se realizează în același mod ca și carnea. Culoarea cărnii din carcasele de iepure variază de la roz pal la alb, grăsimea este albă și moale. Nu există marmorare pe secțiune, grăsimea este concentrată în zona abdominală.

Defecte de calitate la carnea de pasăre și iepure:

1) Bronzare - pielea devine verde, țesutul muscular devine roșu-cupru, apare un miros neplăcut de hidrogen sulfurat; cauza bronzării este activitatea bacteriilor anaerobe sau a enzimelor din țesutul muscular în timpul răcirii lente a carcaselor după sacrificare;

2) Înverzirea suprafeței este rezultatul interacțiunii hidrogenului sulfurat și a mioglobinei în țesutul muscular în timpul depozitării carcaselor refrigerate la temperaturi ridicate;

3) Mirosul putred în cavitatea abdominală și bucală apare atunci când carnea de pasăre este păstrată la rece la temperaturi ridicate, mai ales când eviscerarea este incompletă (parăsirea plămânilor);

4) Mucegaiul - mucegaiul alb apare pe suprafata carcaselor racite atunci cand sunt depozitate la o temperatura de 10...12°C si ventilatie slaba; mucegaiul alb afectează straturile de suprafață ale carcaselor; mucegaiul negru se dezvoltă în timpul depozitării pe termen lung a păsărilor de curte congelate și pătrunde în straturile mai profunde;

5) Oxidarea grăsimii sub influența oxigenului atmosferic se observă de obicei în timpul depozitării pe termen lung a păsărilor de curte congelate, lumina accelerează procesele de oxidare; produșii de oxidare (peroxizi, hidroxiacizi etc.) au un gust și un miros neplăcut;

6) Întunecarea straturilor de suprafață ale carcasei - apare de obicei ca urmare a concentrației pigmenților și a trecerii mioglobinei la metmioglobină.

Produse secundare formate în timpul prelucrării mecanice a păsărilor de curte și a iepurilor:

Capetele sunt opărite și pene rămase sunt îndepărtate. Ciocul este tăiat, ochii, limbile și resturile gâtului sunt îndepărtate. Scoicile se opăresc și se îndepărtează pielea. Picioarele sunt opărite, pielea este îndepărtată și ghearele sunt tăiate. Stomacul este tăiat, conținutul este îndepărtat și căptușeala interioară aspră (cuticulă) este îndepărtată. Vezica biliară este separată de ficat.

Produsele secundare sunt spălate și trimise pentru tratament termic. Grăsimea crudă este folosită ca parte a cărnii de cotlet atunci când se folosește carne slabă de pasăre sau tunsă cu un randament de 86% și este folosită ca grăsime pentru gătit.

Produse secundare formate în timpul prelucrării mecanice a păsărilor vânat:

Vânatul cu pene este împărțit în vânat de munte (de pădure) - cocoș de pădure, cocoș de pădure, potârnichi albe și cenușii, fazani etc.; munte - potârnichi de munte și curcani; stepă - potârnichi cenușii, prepelițe; păsări de apă - rațe, gâște; mlaștină - licetari, becați etc.

Reguli pentru procesarea păsărilor vânat:

Intestinele sunt îndepărtate; capul este băgat sub aripă; aripile sunt presate strâns pe carcasă fără a acoperi fileul (pieptul); picioarele sunt apăsate de carcasă și trase de-a lungul cozii. Carcasele turnate sunt ambalate în hârtie de ambalaj și congelate individual, utilizând congelarea rapidă monofazată la o temperatură în grosimea țesutului muscular nu mai mare de -12°C.

Carnea de pasăre diferă de carnea de pasăre prin faptul că are o culoare mai închisă a țesutului muscular, un conținut mai puțin de grăsime și un gust amar specific, cu miros rășinos. Carnea femelelor este mai fragedă și mai suculentă. Masculii au penaj mai strălucitor și carcase mai mari.

Pe baza calității, jocul este împărțit în două clase - 1 și 2. Carcase de clasa I - prelucrate corespunzător, nedeteriorate în timpul recoltării, cu penaj curat și puternic, neîncrețit, cu ochii neînfundați, gâtul neuscat, penajul solid și puternic în partea inferioară a abdomenului. Carcase de clasa a II-a - cu deteriorare minoră în timpul recoltării, cu penaj curat și puternic, puțin murdar, cu gâtul neuscat.

Vânatul cu ciocul plictisitor și gri, ochii înfundați, pielea verzuie, mucegaiul, mirosul acru și neplăcut nu este permis pentru utilizare la POP.

Produsele secundare ale păsărilor nu sunt folosite ca hrană deoarece au un gust amar.

Indicatori microbiologici:

În carcasele de păsări refrigerate și congelate, numărul total de microorganisme (KMAFAiM CFU/g) nu trebuie să depășească 1,10 5 . Bacteriile patogene, inclusiv salmonella, nu trebuie să fie conținute în 25 g de produs.

2. Prelucrarea mecanică și hidromecanică a cărnii de pasăre. Productie de semifabricate. Carnea de pasăre și vânat sunt purtătoare de bacterii Salmonella, care sunt potențial periculoase pentru oameni. Sunt complet distruse de gătirea la căldură.

Proces tehnologic de prelucrare mecanică și hidromecanică a cărnii de pasăre și vânat:

1. Dezghețarea păsărilor și vânatului în aer. Pentru a face acest lucru, carcasele sunt așezate pe rafturile raftului sau pe masă, astfel încât să nu se atingă. Pentru păsări și vânat, viteza de dezghețare a păsărilor și vânatului în condiții de atelier este de 5...8 ore Dezghețarea este accelerată dacă carcasele sunt mai întâi despachetate;

2. Smulgerea penei;

3. Arderea carcaselor;

4. Eviscerarea și separarea organelor;

5. Spălarea carcaselor;

6. Prepararea semifabricatelor:

Produsele semifabricate din păsări de curte și vânat sunt produse în următorul sortiment:

1) Carcasă pregătită pentru gătit;

2) Carcase care au suferit prelucrari mecanice si hidromecanice, ascunse intr-un buzunar;

3) Carcase turnate într-un fir;

4) Carcase turnate în două fire;

5) Carcase de păsări de curte și vânat mare;

6) Fileul – este un grup de mușchi pectorali dezbrăcați de piele și pelicule;

7) șuncă - un semifabricat, care face parte dintr-o carcasă de pui constând din femur, tibie și fibula;

8) Pieptul de rață este o parte a carcasei constând din sânul cu mușchi și piele adiacenți;

9) Pielea gâtului dintr-o carcasă de rață este o parte din pielea gâtului de 7...9 cm lungime, destinată umpluturii;

10) O coapsă de curcan este o porțiune a pieptului formată din femur cu oase și piele adiacente;

11) Tobă de curcan este formată din tibie și fibula cu oase și piele adiacente;

12) Setul de bulion este produs din toate tipurile de păsări de curte din părțile carcasei rămase după separarea semifabricatelor porționate enumerate mai sus;

13) În seturi pentru jeleu și tocană, împreună cu resturile de carcase după separarea semifabricatelor porționate, acestea includ picioare prelucrate, capete, precum și organe - ficat, stomac, inimă;

14) file de pui umplute;

15) Produse semifabricate tocate;

16) Din carne de pui și curcan se prepară suflele, quenelles și alte feluri de mâncare.

3. Prelucrarea termică culinară a semifabricatelor din păsări de curte, vânat păsări și iepure. Prepararea produselor culinare finite.

1. Gătirea păsărilor de curte sub formă de carcase întregi îmbrăcate, carcasele de iepure pentru gătit sunt împărțite în cruce în două jumătăți. Carcasele se pun în apă fierbinte și se fierb la foc mic, îndepărtând periodic spuma și grăsimea de pe suprafața bulionului. Pentru 1 kg de păsări, luați 2-2,5 litri de apă pentru gătit. Puii tineri și puii se fierb aproximativ 30 de minute, rațe, gâște și curcani - 1...1,5 ore, vânat mic - 20...30 minute, vânat mare - 40...50 minute.

Pregătirea păsărilor de curte și a vânatului este verificată prin străpungerea pulpei picioarelor cu un ac de bucătar. Păsările, vânatul și iepurii finiți se scot din bulion pe o foaie de copt, apa se lasă să se scurgă, iar când carcasele s-au răcit la 40...50°C, se taie sau se taie în porții din două bucăți. : unul din partea pieptului, celălalt din șold. Porționat pasarile, vanatul si iepurele se pun intr-un recipient gastronorm pe un rand, se toarna cu bulion sarat, se incalzesc la fierbere si se pastreaza pe o masa de abur la 70,80°C Carnea de pasare fierta, vanatul si iepurele se servesc cu legume fierte si inabusite mazăre, spatule de fasole și mazăre, terci de orez sfărâmicios;

2. Pui la abur preparat prin braconaj;

3. Cotlet natural din carne de pasare si file de vanat preparat prin braconaj;

4. Iepure înăbușit în smântână preparate sub formă de bucăți porționate;

5. Vânat înăbușit în sos roșu cu vin;

6. Rață prăjită acasă, preparat cu varza murata;

7. etc.