Beaucoup sont sûrs que la vodka n'est que de l'alcool dilué avec de l'eau dans un rapport de 40 à 60. Mais la responsable du laboratoire d'essais de l'Institut panrusse de recherche sur la biotechnologie alimentaire, Marina Mandrish, sait que ce n'est pas le cas. Et vous pouvez lui faire confiance, car Marina travaille comme dégustatrice de vodka depuis 31 ans...

Si la vodka n'est qu'un alcool dilué avec de l'eau, pourquoi voit-on une telle variété de vodkas différentes sur les étagères des magasins ?

La vodka n'est pas seulement de l'alcool et de l'eau. Bien sûr, les principaux composants sont 40% d'alcool et 60% d'eau. Mais en même temps, il existe toute une technologie de production de vodka. Commençons par l'eau. Il existe une norme stricte pour la teneur maximale en divers éléments chimiques dans l'eau pour la vodka, de sorte que l'eau de vodka subit une préparation spéciale pour la mettre en conformité avec les exigences de composition ionique.

Étant donné que chaque entreprise a sa propre eau, chaque entreprise a également son propre traitement de l'eau. Mais en conséquence, les propriétés organoleptiques de l'eau, c'est-à-dire le goût, diffèrent également.

Des représentants de diverses entreprises viennent nous voir, apportent leur propre spiritueux et leur propre eau. Et nous montrons lors de séminaires à quel point le goût des différents mélanges eau-alcool diffère. C'est pourquoi, lorsque nous organisons un concours du meilleur alcool de l'année, nous utilisons de l'eau distillée dans le mélange eau-alcool. Car l'eau non distillée modifie radicalement les caractéristiques organoleptiques.

De plus, le goût et l'arôme de l'alcool, qui est utilisé dans la production de vodka, varient également d'un fabricant à l'autre. Chaque entreprise a sa propre norme de qualité d'alcool, qui, bien sûr, répond aux normes de l'État.

C'est-à-dire que le goût d'une vodka particulière est composé du goût d'un alcool particulier et d'une eau particulière ?

Oui, mais pas seulement. Parce que le traitement de l'eau n'est que la première étape de la technologie. La deuxième étape est la recette développée, car de nombreux ingrédients supplémentaires sont généralement ajoutés au mélange eau-alcool. Il peut s'agir de différents types de sucre, d'alcools aromatiques, d'infusions. C'est une recette spécifique qui joue un rôle clé pour une marque de vodka.

La troisième étape est la purification du mélange eau-alcool avec des ingrédients ajoutés. En langage professionnel, ce mélange s'appelle le tri. La technologie classique consiste à faire passer le tri dans des colonnes de charbon.

La purification affecte également de manière significative les propriétés organoleptiques de la vodka, car non seulement la purification a lieu, mais également la formation de divers esters qui ennoblissent le goût et l'arôme du mélange eau-alcool. En particulier, le goût de la vodka est considérablement affecté par la date à laquelle le charbon dans les colonnes a été changé pour la dernière fois. Et seulement après le nettoyage, nous obtenons de la vodka.

Bureau d'un employé de l'Institut panrusse de recherche sur la biotechnologie alimentaire

Il existe deux types de vodka - la vodka et la vodka spéciale, qui ont un arôme et un goût spécifiques d'ingrédients ajoutés selon la recette. Ce sont généralement des composants aromatiques, à la suite desquels ils transforment la vodka ordinaire, par exemple, en canneberge, citron ou autre.

Les producteurs de vodka écrivent souvent sur les étiquettes que cette vodka est purifiée avec du lait ou d'une autre manière spéciale. Est-ce une véritable technologie ou juste un gadget marketing ?

De vraies technologies. De plus, le traitement d'un mélange d'alcool avec du lait ou, par exemple, du blanc d'œuf est une méthode ancienne qui était très largement utilisée auparavant. Ce n'est donc pas seulement un gadget marketing, c'est le raffinement qui donne vraiment à la vodka une saveur particulière.

Pourquoi les prix des différentes marques de vodka sont-ils si différents, et est-il vrai que la vodka chère est fondamentalement différente de la vodka bon marché ?

Le prix élevé est en partie dû à la technologie, mais à bien des égards, bien sûr, c'est une question de marketing. On peut dire que parmi les vodkas premium il n'y en a pas de mauvaises, car la concurrence dans ce segment est très forte. Mais en même temps, il existe des vodkas du segment populaire, comme on dit, qui, en termes de propriétés gustatives, ne sont pas inférieures aux marques premium.

Selon les experts, 30 à 40 % de la vodka vendue en Russie est contrefaite. Est-il possible de distinguer visuellement la vraie vodka de la fausse?

C'est très difficile. Si seulement un faux complètement hacky tombe entre vos mains, dans lequel l'étiquette est collée de travers, la fermeture est mauvaise - le liège défile. Mais maintenant c'est très rare. Nous travaillons en étroite collaboration avec les forces de l'ordre pour identifier les produits contrefaits - la vodka contrefaite confisquée nous est apportée. Et en règle générale, il est bien conçu, les étiquettes contiennent toutes les informations requises par la norme. Par conséquent, en apparence, il est très difficile de déterminer un faux.

Ventes de vodka en Russie, millions de décalitres LiveJournal Media, Rosstat. 2016

Nous avons développé des méthodes scientifiques spéciales qui nous permettent de déterminer si la vodka est fabriquée dans une entreprise ou dans des conditions artisanales. Pour cela, l'analyse ionique de l'eau est utilisée. Car si la vodka est fabriquée dans l'entreprise, elle utilise de l'eau spécialement préparée, dont la composition ionique correspond aux réglementations technologiques. Si la composition ionique n'est pas conforme à la réglementation, vous pouvez être sûr que la vodka est fabriquée dans des conditions artisanales.

Certes, il y a des violations de la composition à la suite de problèmes que l'entreprise elle-même ne connaît pas. Des représentants de l'une des usines sont venus une fois nous voir et ont apporté leur vodka pour la dégustation. Il est passé en termes de qualité à une note minimale, ce qui a beaucoup surpris les constructeurs. Ensuite, nous avons analysé la composition ionique et trouvé une grande quantité de nitrates dans la vodka.

Les technologues de l'usine ont examiné d'urgence tous leurs puits et en ont trouvé un dans lequel des engrais provenant d'un champ voisin avaient fui, ce qui a entraîné une augmentation de la teneur en nitrates. Mais c'était il y a quelques années, et maintenant presque toutes les usines de traitement de l'eau utilisent la technologie de l'osmose inverse, qui élimine la pénétration d'impuretés.

Et qu'en est-il de l'alcool ? Est-il possible de déterminer par le goût que la vodka est fabriquée à partir d'alcool technique?

Vous pouvez, car le goût d'une telle vodka, bien sûr, est différent. Mais c'est assez difficile à faire, surtout si les producteurs ont ajouté des ingrédients aromatiques et ont rendu la vodka spéciale - citron, canneberge, etc. Par conséquent, seule une analyse chimique peut donner une réponse exacte.

Quant à l'alcool alimentaire, il est divisé en catégories - "alpha", "extra", "lux", "purification la plus élevée". L'alcool de chacune de ces catégories a son propre arôme et son propre goût, par conséquent, une évaluation de dégustation spéciale est appliquée à la vodka d'un certain alcool.

Le score de dégustation le plus élevé est attribué à la vodka à base d'alcool «lux» - 9,2 points. Ensuite, il y a les vodkas d'alcool "alpha" et "extra" - à partir de 9,0 points. Dans le même temps, l'alcool alpha a la plus faible teneur en méthanol. Actuellement, la vodka n'est pratiquement pas produite à partir d'alcool de la plus haute pureté.

Aujourd'hui, en plus du blé, le seigle et le maïs sont largement utilisés comme matières premières pour l'alcool. De nombreuses entreprises expérimentent actuellement des combinaisons de seigle et de blé pour la production d'alcool. Les très bons spiritueux sont fabriqués à partir de maïs. Ils ont quelques nuances de goût, mais vous ne les sentirez pas dans la vodka, car les technologues des entreprises s'en débarrassent. Soit dit en passant, les Chinois se sont récemment beaucoup intéressés à la production de vodka et nous ont demandé comment faire du bon alcool à partir de maïs.

Pour un non-spécialiste, les alcools de différentes matières premières sont pratiquement indiscernables en goût. Mais les fabricants de boissons alcoolisées savent que l'alcool et l'alcool sont différents. Lors des compétitions, nous rencontrons parfois un tel alcool, qui est dilué avec de l'eau - et c'est mieux que n'importe quelle vodka sans purification supplémentaire. Mais c'est rare, et il existe donc des technologies spéciales pour la vodka.

Comment se déroule la dégustation ?

La vodka et l'alcool ne sont autorisés à la dégustation qu'après analyse physique et chimique. Ici, la sécurité de la boisson est évaluée - la teneur en méthanol et la nature de l'alcool utilisé sont déterminées. Pour ce faire, on utilise la méthode de luminescence spectrale, qui permet de déterminer quel alcool - alimentaire ou non alimentaire - a été utilisé pour produire cette vodka. Nous pouvons dire que nos méthodes apportent une énorme contribution à la lutte de l'État pour la santé de la nation.

Ensuite, la force de l'alcool ou de la vodka est déterminée. Selon GOST, le titre alcoométrique minimum autorisé est de 96,3 degrés, la vodka - 39,8 degrés. Si l'indicateur est inférieur, l'alcool ou la vodka est rejeté par la force et n'est pas autorisé à la dégustation. Et seulement si tous les indicateurs sont conformes à GOST, une commission de dégustation est convoquée.

Un appareil pour mesurer la force de l'alcool

Pour la dégustation, la vodka est versée dans des verres spéciaux dont les dimensions sont déterminées par la norme. L'évaluation de la dégustation de la vodka est composée, en premier lieu, de l'apparence - c'est-à-dire que la transparence et la brillance sont évaluées : la vodka avec brillance reçoit une note plus élevée. Deuxièmement, l'arôme est évalué - il doit être caractéristique, sans odeurs étrangères. Troisièmement - le goût, il doit être harmonieux, sans saveurs étrangères.

Un gros inconvénient de la vodka est l'amertume. Une vodka amère n'obtiendra jamais une note élevée et peut même être rejetée pour son goût. La vodka ne devrait pas non plus être dure. Bien qu'il existe une division non officielle entre les vodkas pour femmes et pour hommes: les femmes sont très douces, elles se boivent littéralement comme de l'eau, les hommes sont plus pointus, "à boire et à grogner". Mais en général, selon la norme, la vodka doit avoir un arôme caractéristique de vodka et un goût doux.

La dégustation est un processus très compliqué, il est donc interdit au dégustateur de manger moins d'une heure avant qu'elle ne commence. Lors de la dégustation, il est permis d'utiliser des aliments qui n'ont pas d'odeur et de goût pouvant affecter le résultat: pain blanc, beurre, saucisse parfois bouillie, fromages non aromatiques, craquelins sans additifs. Certainement de l'eau plate.

Découvrez le secret - les dégustateurs avalent-ils de la vodka ou la recrachent-ils ?

Lors de la dégustation, une gorgée d'environ 10 ml est prise. Il doit être tenu en bouche pour que la gouttière roule sur toutes les zones de la langue. Ensuite, vous pouvez soit avaler, soit cracher. Et ici, les dégustateurs sont déjà divisés en deux catégories - quelqu'un crache nécessairement, quelqu'un avale.

Dégustation en cours

Mais il y a un point technique ici. Comme je l'ai dit, l'amertume est une caractéristique importante de la vodka. Les récepteurs situés à la base même de la langue sont responsables de la reconnaissance de l'amertume. C'est-à-dire qu'il faut que la vodka touche la base de la langue, mais après cela, il est plus facile de l'avaler que de la recracher.

Pour une personne normale, boire de la vodka est généralement associé à un événement extraordinaire, à des vacances.

Chaque jour est un jour férié pour nous.

Qui travaille comme dégustateur de vodka ?

Les dégustateurs de boissons alcoolisées sont des spécialistes hors classe, car ils doivent distinguer des nuances de goût et d'arôme très subtiles qui ne sont pas typiques de la vodka d'un certain type d'alcool.

Il a été prouvé que les femmes sont les meilleures dégustatrices car elles ont des récepteurs plus sensibles. Mais nous avons un dégustateur - un homme si sensible que même les arômes des produits autorisés interfèrent avec lui lors des dégustations. Les femmes se concentrent sur un certain motif et il demande de retirer tous les produits. Nous avons donc mis des échantillons sur une table séparée pour lui.

Seule une personne ayant une formation et une expérience spéciales dans notre industrie peut devenir un dégustateur de produits alcoolisés. Autrement dit, nous parlons de représentants d'entreprises. Dans notre institut, nous organisons un séminaire de formation d'initiation dont les diplômés reçoivent un certificat qu'ils doivent confirmer tous les trois ans.

Mais avant d'entrer dans le séminaire, le candidat passe un test de sélection sur des solutions de diagnostic avec différentes concentrations d'alcool. C'est-à-dire que la sensibilité au goût et à l'odorat est vérifiée, comme l'ouïe est vérifiée dans une école de musique.

La question principale est quelle est la meilleure vodka en ce moment ?

Au début de chaque année, notre Institut accueille les concours « Meilleure Vodka de l'Année » et « Meilleur Spiritueux de l'Année ». Non seulement les fabricants russes y participent, mais aussi des entreprises du Kazakhstan, de Biélorussie et de Moldavie. Les dégustateurs viennent également de différents pays. Les résultats des concours sont disponibles sur notre site internet.

Avez-vous déjà eu envie de changer de métier ?

Non. Je suis heureux que la vie se soit déroulée comme elle l'a fait. Nous avons les meilleurs diplômés des instituts alimentaires qui sont venus ici pour faire de la science. Notre Institut existe depuis 1931 et tous les fabricants sont en contact avec nous. Nous développons de nouvelles techniques qui aident à produire une vodka de qualité supérieure tout en identifiant les causes de problèmes tels que la sédimentation. J'ai traité ce sujet dans ma thèse.

Nous avons une équipe merveilleuse, des relations merveilleuses. Lors des séminaires, je regarde les représentants de notre industrie et je m'assure toujours qu'ils sont les personnes les plus positives et les plus jeunes.

Pour le contrôle qualité technique, j'utilise des échantillons de 25 ml. Je goûte le premier échantillon sous sa forme pure, c'est-à-dire qu'à une force de 40 degrés, je dilue le deuxième échantillon avec de l'eau déminéralisée dans un rapport de 1: 1, réduisant ainsi la force à 20 degrés; puis je goûte à nouveau l'échantillon à 20%, car il est important pour moi de vérifier comment la vodka va se comporter dans des cocktails dilués.

Comment choisir un accompagnement

Il vaut mieux goûter la vodka dans sa forme pure. Pour les cocktails à base de vodka, accompagnez-les de collations légères.

Comment évaluer une boisson

Le schéma général de dégustation est le même pour la vodka et le vin et comprend trois phases principales : visuelle (« œil »), olfactive (« nez ») et gustative (« bouche »). Dans l'appréciation de la dernière phase, il convient de distinguer trois stades : "l'attaque", ou premier contact avec les papilles gustatives ; le milieu - la révélation de la boisson sur les papilles gustatives; final - évaluation de l'impact aromatique et gustatif en cours.

Comment comprendre que la boisson est de haute qualité

Si vous voulez boire une deuxième portion, alors la vodka est bonne. Mais sérieusement, une vodka de bonne qualité ne devrait pas brûler la gorge et frapper agressivement le nez et les papilles. Il doit avoir un goût doux et agréable.

En quoi la dégustation de vodka est-elle différente de la dégustation de vin ?

Le fait est que les textures et la force de ces boissons sont différentes. Le profil d'un vin dépend avant tout du terroir, des cépages, de la fermentation et de l'élevage. La vodka est une boisson alcoolisée forte. Pour le vin, il est important de savoir quelle quantité de boisson atteint les papilles gustatives des papilles gustatives, car le vin s'ouvre sous l'influence de l'air qu'il inhale en outre.

Lors de la dégustation de la vodka, nous la gardons rarement sur nos papilles pendant une longue période, afin de ne pas les exposer à une influence thermique excessive de l'alcool et de ne pas les "mettre hors service", car cela affecterait négativement la dégustation ultérieure.

Les technologues-dégustateurs sont majoritairement des filles. Les garçons ne collent pas avec nous. L'analyse n'est pas un travail d'homme, elle est délicate, elle demande de la concentration et un travail minutieux : élever, domestiquer, attendre. Les hommes veulent des résultats immédiats.

Plus une personne est jeune et plus tôt elle commence à goûter et à prendre des boissons, plus il est probable qu'à l'avenir, elle distinguera plus précisément les goûts et les odeurs. Bien sûr, il n'est pas nécessaire d'essayer très tôt, mais ça se sent. Je donne à ma fille de sentir des nuances intéressantes dans le vin pour qu'elle comprenne et se souvienne. En fait, elle a déjà 14 ans.

Certaines personnes ont une prédisposition à la dégustation. Il existe des tests spéciaux par lesquels cela est déterminé: quelqu'un ne se sent pas aigre, quelqu'un ne se sent pas amer, quelqu'un ne ressent rien du tout. Dans des cours spéciaux où elles enseignent à devenir dégustatrices (nous n'avons pas d'universités, toutes les filles du laboratoire sont chimistes ou technologues), elles vérifient immédiatement à qui cela ne vaut pas la peine de passer du temps. Ils ont mis une série de piles avec un arrière-goût salé, une série de piles de sucré, d'acide, de toutes les nuances de goût et d'odeur. Et pas une cuillerée de sel n'y est mise, mais quelques grains. Et le résultat du test dépend de la précision avec laquelle et dans quel verre vous avez ressenti ce sel. En laboratoire, nous organisons parfois de tels tests démonstratifs.

L'étude de la théorie à partir des manuels prend trois jours: quels verres déguster, comment s'asseoir, quelle température de l'air doit être dans la pièce, quoi manger. Une description complète du processus ne prend pas beaucoup de place. Et le goût, l'odorat, l'arôme sont appris toute la vie. Ce n'est que lorsque vous avez travaillé avec de l'alcool pendant de nombreuses années que vous commencez à distinguer une vodka d'une autre en termes de niveau de nuances.

À propos du flux de travail

Dégustations importantes de nouvelles boissons que nous fixons à 11 heures, au plus tard. Vous ne venez pas de déjeuner, mais vous n'avez pas encore faim, vous n'avez plus sommeil, mais vous n'êtes pas encore fatigué. Au moins une heure avant le départ, vous devez reposer les récepteurs: ne pas fumer, manger des plats épicés, boire du café et du thé. La pièce doit être claire et fraîche, idéalement à la lumière du jour, pas trop lumineuse. Vous devez vous asseoir, vous détendre et vous concentrer.

Tout compte - à la fois une posture confortable et la forme des lunettes. Pour le vin - le vin, pour le cognac - le cognac et pour les teintures, les liqueurs et la vodka - en forme de tulipe, allongée, de sorte que les arômes se concentrent dans un verre. À PROPOS La température optimale pour presque toutes les boissons lors de la dégustation est la température ambiante. On regarde la transparence, on inhale l'odeur, on prend cinq millilitres sur la langue pour qu'elle touche tous les récepteurs. Comment boire de la vodka ? Froid et manger du hareng ou du concombre pour qu'il soit bien digéré et ne s'enivre pas. Peu de gens accepteront, en tant que dégustateur, de boire de la vodka tiède. Et personne ne reniflera de la pile. Une volée de celui-ci - une fois pour toutes.

Le cognac doit être tourbillonné dans un verre pour qu'il reste sur les murs, sa pureté peut être vue, qu'il y ait de l'opale ou des sédiments dedans. Après avoir bu ou versé du cognac, nous sentons la fine couche huileuse restant dans le verre, évaluons sa qualité et son bouquet. Assurez-vous d'enregistrer toutes les impressions afin qu'elles ne soient pas interrompues par la suivante et de comparer avec les dégustations ultérieures.

Nous essayons de mettre un maximum de cinq échantillons de la boisson à la suite. Si vous avez besoin de plus, nous prenons des pauses pour rafraîchir les récepteurs. Vous pouvez vous rincer la bouche avec de l'eau ou manger des aliments neutres - saucisse, pain, fromage. Nous au fil des années de travail, ils ont déjà choisi le désodorisant récepteur parfait - le séchage. Ils sont neutres en goût et faciles à consommer. Les maîtres goûtent jusqu'à 20 échantillons d'affilée, mais c'est déjà la classe la plus élevée. Nous évaluons objectivement nos capacités.

À propos du matériel

Les ingénieurs de recherche qui élaborent des recettes de boissons sont les principaux fournisseurs d'alcool à déguster. S'ils développent quelque chose là-bas, ils le mettent immédiatement à l'essai. Tout le monde se rassemble pour une telle dégustation - les plus jeunes filles parlent en premier, pour que l'autorité des autorités ne presse pas. Chacun écrit ce qu'il ressent, car chacun a sa propre perception. Lorsque nous comprenons que la boisson est prête, le laboratoire recommande sa libération.

Nous essayons toujours des concurrents, et tous les fabricants aussi. Nous devons comprendre notre apparence sur le marché et ce que font les autres. Toutes les dégustations sont à l'aveugle. Ils nous donnent cinq vodkas, et nous ne savons pas laquelle est dans quel verre. Un de mes collègues définit toujours sans équivoque notre vodka.

À propos du goût de l'alcool

L'alcool, bien sûr, n'est pas le cognac, où l'on peut sentir à la fois les cigares et le café. Quelle est la saveur de l'alcool ? Alcoolique! Mais toutes les nuances existantes, tout ce qui peut être ressenti, se retrouvent aussi dans l'alcool - à la fois sucré et amer, parfois ça sent le caoutchouc (nous renvoyons immédiatement celui-ci au fournisseur). L'agitation, par exemple, n'est pas si effrayante, on peut y remédier, mais au départ, il est plus correct de travailler avec du bon alcool. Maintenant, les mauvaises livraisons se produisent rarement, les distilleries fonctionnent bien, il n'y a jamais de problèmes avec la composition physique et chimique - à la fois des échantillons avec de l'acide sulfurique et la teneur en esters et en aldéhydes acétiques. Selon les nuances, nous choisissons les spiritueux pour les vodkas ordinaires et les vodkas premium séparément. L'alcool pour la vodka premium doit être parfaitement doux et avoir une légère odeur d'alcool. La pureté est importante dans la vodka et l'alcool. La vodka n'est pas autorisée à avoir une saveur autre que la vodka.

Nos filles résistent d'abord : « Quoi ? Essayez l'alcool? Ce que vous êtes! Je ne bois même pas de vodka ! Prenons quelque chose de délicieux." Mais le travail est le travail : savoureux, pas savoureux - goûtez-le. A la confiserie, ils dégustent des bonbons toute la journée. À chacun ses goûts. On pense aussi parfois que le chocolat est meilleur.

Tests quotidiens

Nous faisons plus que simplement déguster. Les tests et les analyses chimiques de ce qui est produit à l'usine prennent encore plus de temps que les dégustations. Nous avons des équipements modernes dans notre laboratoire, principalement étrangers, mais il existe également des appareils nationaux. Sur le chromographe, nous examinons la teneur en impuretés volatiles, qui étaient auparavant déterminées par des réactifs dans des flacons. Maintenant, un petit échantillon est inséré dans le chromographe avec une seringue, et le résultat est prêt - combien d'huiles de fusel, combien d'aldéhydes. Le densimètre mesure la résistance. Il y a aussi un turbédimètre (pas un appareil Gostov) - nous mesurons la transparence de la boisson dessus. Bien que nous regardions toujours visuellement: la boisson peut être formellement transparente, mais en même temps, un morceau de quelque chose y flottera. Il existe des normes d'indicateurs pour chaque appareil pour chaque boisson, au-dessus desquelles nous ne les laissons pas entrer en production ou en vente. Ces liquides sont instables, nous ne pouvons être tenus responsables de leur qualité.

De plus, le laboratoire contrôle tout ce qui entre dans l'usine - matières premières et produits à toutes les étapes de la production. Si tout est clair avec la vodka et le cognac : vous ne pouvez pas éclaircir les ingrédients, alors tout est différent dans le vin et les teintures. Nous récoltons des canneberges, des groseilles, des cendres de montagne, des cerises, des roses sauvages, des oranges et des citrons, nous préparons des boissons aux fruits. Déjà par le sac, vous pouvez déterminer quel lot de baies est venu.

Nous vérifions aussi bien les bouteilles que les étiquettes, et même le film qui enveloppera ensuite les bouteilles. Plus loin dans les étapes: une boisson aux fruits a été préparée - le laboratoire a vérifié, la boisson a été mélangée - le laboratoire a vérifié, versé dans des récipients - le laboratoire a vérifié. La vodka premium est testée dans chaque mélange. Nous portons une attention particulière à ces boissons, mais nous ne nous en privons pas du reste. Si le pharmacien dit : "Oh, je n'aime pas l'odeur ici", nous courons tous à la ligne.

Le facteur humain est indestructible, mais généralement il n'y a pas de mariage irréparable, on ne jette rien dans les égouts. Produits alimentaires - il n'y a pas de réservoirs avec de l'alcool méthylique et de l'acétone, tout est réparable. Nous avons déjà développé des technologies pendant des années sur la façon de corriger de telles erreurs. Il y a aussi des violations flagrantes - ils voulaient faire de la canneberge, mais ont fait de la teinture d'airelle ou ont mélangé les récipients et ont versé du cognac au lieu de la boisson aux fruits.

À propos de l'alcoolisme

Les personnes enclines à l'alcoolisme ne peuvent pas travailler ici. Ce n'est pas vérifié par nous, mais par la vie. Oui, et nous avons une sécurité stricte : elle s'assure que tout le monde entre et rentre chez soi sobre.

Boire et goûter sont deux choses différentes, nous ne buvons pas toute une pile de boissons en une journée. J'ai essayé cinq échantillons de cinq millilitres le matin, cinq autres pendant la journée. Vous n'avez même pas besoin d'avaler ici. Les filles qui viennent travailler en voiture essaient de ne pas goûter l'après-midi, se débarrassent du reste. Mais il n'y a pas encore eu un seul cas où quelqu'un a trouvé des ppm dans le sang en conduisant.

Bien que, dès que quelqu'un découvre où je suis et pour qui je travaille, ils disent immédiatement : « Oh ! Oui, vous avez probablement de telles fêtes d'entreprise là-bas ! Je dirai plus : quand on fête les anniversaires, on apporte du jus et des verres à trinquer avec. Boire sur le lieu de travail est absurde et inacceptable.

En dehors des heures d'ouverture

Lors d'une soirée, il est indécent de dire qu'il n'y a pas de vodka. Je n'ai pas eu de cas où je n'aimais pas beaucoup quelque chose, mais les filles ont raconté comment elles avaient une fois commandé et commandé une vodka dans un restaurant avec des amis, et quand les serveurs ont pensé que les invités avaient atteint la norme, ils ont été amenés bon marché au lieu de cher. Le dégustateur, bien entendu, ne pouvait se tenir même dans cet état !

Bien sûr, ma famille écoute mes conseils en matière d'alcool. Bien que j'aime plus le vin que la vodka. Je bois notre vodka, mais le vin est incomparable, c'est la créativité que la nature a créée - nous le verrons, à la fois en arôme et en goût. Ceci est un sujet de dégustation séparé. Les sommeliers apprennent à reconnaître toutes les nuances du vin : par années, par côte, et par journées ensoleillées en bouteille. Nous n'avons pas besoin de telles connaissances spécifiques, mais c'est très intéressant.

Illustrations : Sacha Pokhvaline

Un dégustateur de distillerie a expliqué anonymement à The Village pourquoi ses collègues mâchent des séchoirs toute la journée, pourquoi les technologues ne sont presque jamais des hommes et s'il est possible de conduire du travail.

• Lyudmila Levitina 7 février 2013
• 39231
• 13

Comment entrer dans le métier

Les technologues-goûteuses sont majoritairement des jeunes femmes et des filles. Les hommes, malheureusement, ne restent pas avec nous. L'analyse n'est pas un travail d'homme, elle est délicate, elle demande de la concentration et de la minutie : se reproduire, s'immiscer, attendre. Les hommes veulent des résultats immédiats.

Plus une personne est jeune et plus tôt elle commence à goûter professionnellement les boissons, plus il est probable qu'à l'avenir elle sera capable de distinguer les goûts et les odeurs avec plus de précision.

Certaines personnes ont une prédisposition à la dégustation. Il existe des tests spéciaux par lesquels cela est déterminé: quelqu'un ne se sent pas aigre, quelqu'un ne se sent pas amer, quelqu'un ne ressent rien du tout. Dans des cours spéciaux où elles enseignent à devenir dégustatrices (nous n'avons pas d'universités, toutes les filles du laboratoire sont chimistes ou technologues), elles vérifient immédiatement à qui cela ne vaut pas la peine de passer du temps. Ils ont mis une série de piles avec un arrière-goût salé, une série de piles de sucré, d'acide, de toutes les nuances de goût et d'odeur. Et pas une cuillerée de sel n'y est mise, mais quelques grains. Et le résultat du test dépend de la précision avec laquelle et dans quel verre vous avez ressenti ce sel. En laboratoire, nous organisons parfois de tels tests démonstratifs.

L'étude de la théorie à partir des manuels prend trois jours: quels verres déguster, comment s'asseoir, quelle température de l'air doit être dans la pièce, quoi manger. Une description complète du processus ne prend pas beaucoup de place. Et le goût, l'odorat, l'arôme sont appris toute la vie. Ce n'est que lorsque vous avez travaillé avec de l'alcool pendant de nombreuses années que vous commencez à distinguer une vodka d'une autre en termes de niveau de nuances.

À propos du flux de travail

Dégustations importantes de boissons que nous fixons à 11 heures, au plus tard. Vous ne venez pas de déjeuner, mais vous n'avez pas encore faim, vous n'avez plus sommeil, mais vous n'êtes pas encore fatigué. Au moins une heure avant le début, vous devez reposer les récepteurs: vous ne pouvez pas fumer, manger des aliments épicés, boire du café et du thé. La pièce doit être claire et fraîche, idéalement à la lumière du jour, pas trop lumineuse. Vous devez vous asseoir, vous détendre et vous concentrer.

Tout compte - à la fois une posture confortable et la forme des lunettes. Pour le vin - le vin, pour le cognac - le cognac et pour les liqueurs, les liqueurs et la vodka - en forme de tulipe, allongé, de sorte que les arômes se concentrent dans le verre. La température optimale de toute boisson lors de la dégustation est la température ambiante. On regarde la transparence, la couleur, avec des mouvements de rotation on mélange la boisson dans un verre et on évalue l'odeur, puis on prend cinq millilitres sur la langue pour qu'elle touche tous les récepteurs. Comment boire de la vodka ? Froid et manger du hareng ou du concombre pour qu'il soit bien digéré et ne s'enivre pas. Peu de gens accepteront, en tant que dégustateur, de boire de la vodka tiède. Et personne ne reniflera de la pile. Une volée de celui-ci - une fois pour toutes.

Le cognac doit être tourbillonné dans un verre pour qu'il reste sur les murs, sa pureté peut être vue, qu'il y ait de l'opale ou des sédiments dedans. Après avoir bu ou versé du cognac, nous sentons la fine couche huileuse restant dans le verre, évaluons sa qualité et son bouquet. Assurez-vous d'enregistrer toutes les impressions afin qu'elles ne soient pas interrompues par la suivante et de comparer avec les dégustations ultérieures.

Nous essayons de mettre un maximum de cinq échantillons de la boisson à la suite. Si vous avez besoin de plus, faites des pauses pour rafraîchir les récepteurs. Vous pouvez vous rincer la bouche avec de l'eau ou manger des aliments neutres - saucisse, pain, fromage. Au fil des années de travail, nous avons déjà choisi le désodorisant récepteur idéal - le séchage. Ils sont neutres en goût et faciles à consommer. Les maîtres goûtent jusqu'à 20 échantillons d'affilée, mais c'est déjà la classe la plus élevée. Nous évaluons objectivement nos capacités.

À propos du matériel

Les ingénieurs de recherche qui élaborent des recettes de boissons sont les principaux fournisseurs d'alcool à déguster. S'ils développent quelque chose là-bas, ils le mettent immédiatement à l'essai. Tout le monde se rassemble pour une telle dégustation - les plus jeunes filles parlent en premier, pour que l'autorité des autorités ne presse pas. Chacun écrit ce qu'il ressent, car chacun a sa propre perception. Lorsque nous comprenons que la boisson est prête, le laboratoire recommande sa libération.

Nous essayons toujours des concurrents, et tous les fabricants aussi. Nous devons comprendre notre apparence sur le marché et ce que font les autres. Toutes les dégustations sont à l'aveugle. Ils nous donnent cinq vodkas, et nous ne savons pas laquelle est dans quel verre. Le technologue en chef détermine toujours sans équivoque notre vodka.

À propos du goût de l'alcool

L'alcool, bien sûr, n'est pas le cognac, où l'on peut sentir à la fois les cigares et le café. Quelle est la saveur de l'alcool ? Alcoolique! Mais toutes les nuances existantes, tout ce qui peut être ressenti, se retrouvent aussi dans l'alcool - à la fois sucré et amer, parfois ça sent le caoutchouc (nous renvoyons immédiatement celui-ci au fournisseur). Un léger fuselage, par exemple, ne fait pas si peur, on peut y remédier, mais au départ il est plus correct de travailler avec du bon alcool. Maintenant, les mauvaises livraisons se produisent rarement, les distilleries fonctionnent bien, il n'y a jamais de problèmes avec la composition physique et chimique - à la fois des échantillons avec de l'acide sulfurique et la teneur en esters et en aldéhydes acétiques. Nous choisissons davantage les alcools pour les vodkas ordinaires et les vodkas de la catégorie «premium» en fonction des nuances des indicateurs organoleptiques. L'alcool pour la vodka premium doit être parfaitement doux, avec une légère odeur d'alcool. Dans la vodka et l'alcool, la pureté du goût et de l'arôme est importante.

Au début, nos ingénieurs résistent : « Quoi ? Essayez l'alcool? Ce que vous êtes! Je ne bois même pas de vodka ! Prenons quelque chose de délicieux." Mais le travail est le travail : savoureux, pas savoureux - goûtez-le. A la confiserie, ils dégustent des bonbons toute la journée. À chacun ses goûts. On pense aussi parfois que le chocolat est meilleur.

Tests quotidiens

Nous faisons plus que simplement déguster. Les tests et les analyses chimiques de ce qui est produit à l'usine prennent encore plus de temps que les dégustations. Nous avons des équipements modernes dans notre laboratoire, principalement étrangers, mais il existe également des appareils nationaux. Sur le chromatographe, nous examinons la teneur en impuretés volatiles, qui étaient auparavant déterminées par des réactifs dans des flacons. Maintenant, un petit échantillon est injecté dans le chromatographe avec une seringue et le résultat est prêt - combien d'huiles de fusel, combien d'aldéhydes. Le densimètre mesure la résistance. Il y a aussi un turbidimètre - sur lequel nous mesurons la transparence de la boisson. Bien que nous regardions toujours visuellement: la boisson peut être formellement transparente, mais en même temps, un morceau de quelque chose y flottera. GOST ne nécessite pas de tests sur un turbidimètre - c'est notre développement. Il existe des normes d'indicateurs pour chaque appareil pour chaque boisson, au-dessus desquelles nous ne les laissons pas entrer en production ou en vente. Ces liquides sont instables, nous ne pouvons être tenus responsables de leur qualité.

De plus, le laboratoire contrôle tout ce qui entre dans l'usine - matières premières et produits à toutes les étapes de la production. Si tout est clair avec la vodka et le cognac : vous ne pouvez pas éclaircir les ingrédients, alors tout est différent dans le vin et les teintures. Nous récoltons des canneberges, des groseilles, des cendres de montagne, des cerises, des roses sauvages, des oranges et des citrons, nous préparons des boissons aux fruits. Déjà par le sac, vous pouvez déterminer quel lot de baies est venu.

Nous vérifions aussi bien les bouteilles que les étiquettes, et même le film qui enveloppera ensuite les bouteilles. Plus loin dans les étapes: une boisson aux fruits a été préparée - le laboratoire a vérifié, la boisson a été mélangée - le laboratoire a vérifié, versé dans des récipients - le laboratoire a vérifié. Une attention particulière est portée aux boissons de première classe, mais on ne se prive pas du reste. Si le chimiste dit : "Oh, je n'aime pas l'odeur ici", tout le monde se rassemble, essaie et prend une décision.

Le facteur humain est indestructible, mais généralement il n'y a pas de mariage irréparable. Produits alimentaires - il n'y a pas de réservoirs avec de l'alcool méthylique et de l'acétone, tout est réparable. Nous construisons notre système qualité depuis des années, nous avons développé tout un système de prévention des erreurs et, si elles se sont déjà produites, de corrections. Il y a aussi des violations flagrantes - ils voulaient faire de la canneberge, mais ils ont fait de la teinture d'airelle ou ont mélangé les récipients et ont versé du cognac au lieu de la boisson aux fruits.

À propos de l'alcoolisme

Les personnes enclines à l'alcoolisme ne peuvent pas travailler ici. Ce n'est pas vérifié par nous, mais par la vie. Oui, et nous avons une sécurité stricte : elle s'assure que tout le monde entre et rentre chez soi sobre.

Boire et goûter sont deux choses différentes, on ne boit pas des shots entiers dans la journée. J'ai essayé cinq échantillons de cinq millilitres le matin, cinq autres pendant la journée. Vous n'avez même pas besoin d'avaler ici. Les ingénieurs qui viennent travailler en voiture, essaient de ne pas goûter l'après-midi, se débarrassent du reste. Mais il n'y a pas encore eu un seul cas où quelqu'un a trouvé des ppm dans le sang en conduisant.

Bien que, dès que quelqu'un découvre où je suis et pour qui je travaille, ils disent immédiatement : « Oh ! Oui, vous avez probablement de telles fêtes d'entreprise là-bas ! Je dirai plus : quand on fête les anniversaires, on apporte du jus et des verres à trinquer avec. Boire sur le lieu de travail est absurde et inacceptable.

En dehors des heures d'ouverture

Lors d'une soirée, il est indécent de dire que la vodka n'est pas bonne, même si c'est le cas. Je n'ai pas eu de cas où je n'aimais pas beaucoup quelque chose, mais une employée m'a raconté comment elle et ses amis avaient une fois commandé et commandé une vodka dans un restaurant, et quand les serveurs pensaient que les invités avaient atteint la norme, ils ont été apportés un bon marché au lieu du cher. Le dégustateur, bien entendu, ne pouvait se tenir même dans cet état !

Bien sûr, ma famille écoute mes conseils en matière d'alcool. Bien que j'aime plus le vin que la vodka. Je bois notre vodka, mais le vin est incomparable, c'est la créativité : ce que la nature a créé, c'est ce que nous verrons, à la fois en arôme et en goût. Ceci est un sujet de dégustation séparé. Les sommeliers apprennent à reconnaître toutes les nuances du vin : par années, par côte, et par journées ensoleillées en bouteille. Nous n'avons pas besoin de telles connaissances spécifiques, mais c'est très intéressant.

Illustrations : Sacha Pokhvaline

Beaucoup sont sûrs que la vodka n'est que de l'alcool dilué avec de l'eau dans un rapport de 40 à 60. Mais la responsable du laboratoire d'essais de l'Institut panrusse de recherche sur la biotechnologie alimentaire, Marina Mandrish, sait que ce n'est pas le cas. Et vous pouvez lui faire confiance, car Marina travaille comme dégustatrice de vodka depuis 31 ans...

Si la vodka n'est qu'un alcool dilué avec de l'eau, pourquoi voit-on une telle variété de vodkas différentes sur les étagères des magasins ? La vodka n'est pas seulement de l'alcool et de l'eau. Bien sûr, les principaux composants sont 40% d'alcool et 60% d'eau. Mais en même temps, il existe toute une technologie de production de vodka. Commençons par l'eau. Il existe une norme stricte pour la teneur maximale en divers éléments chimiques dans l'eau pour la vodka, de sorte que l'eau de vodka subit une préparation spéciale pour la mettre en conformité avec les exigences de composition ionique.

Étant donné que chaque entreprise a sa propre eau, chaque entreprise a également son propre traitement de l'eau. Mais en conséquence, les propriétés organoleptiques de l'eau, c'est-à-dire le goût, diffèrent également.

Des représentants de diverses entreprises viennent nous voir, apportent leur propre spiritueux et leur propre eau. Et nous montrons lors de séminaires à quel point le goût des différents mélanges eau-alcool diffère. C'est pourquoi, lorsque nous organisons un concours du meilleur alcool de l'année, nous utilisons de l'eau distillée dans le mélange eau-alcool. Car l'eau non distillée modifie radicalement les caractéristiques organoleptiques.

De plus, le goût et l'arôme de l'alcool, qui est utilisé dans la production de vodka, varient également d'un fabricant à l'autre. Chaque entreprise a sa propre norme de qualité d'alcool, qui, bien sûr, répond aux normes de l'État.

C'est-à-dire que le goût d'une vodka particulière est composé du goût d'un alcool particulier et d'une eau particulière ?

Oui, mais pas seulement. Parce que le traitement de l'eau n'est que la première étape de la technologie. La deuxième étape est la recette développée, car de nombreux ingrédients supplémentaires sont généralement ajoutés au mélange eau-alcool. Il peut s'agir de différents types de sucre, d'alcools aromatiques, d'infusions. C'est une recette spécifique qui joue un rôle clé pour une marque de vodka.

La troisième étape est la purification du mélange eau-alcool avec des ingrédients ajoutés. En langage professionnel, ce mélange s'appelle le tri. La technologie classique consiste à faire passer le tri dans des colonnes de charbon.

La purification affecte également de manière significative les propriétés organoleptiques de la vodka, car non seulement la purification a lieu, mais également la formation de divers esters qui ennoblissent le goût et l'arôme du mélange eau-alcool. En particulier, le goût de la vodka est considérablement affecté par la date à laquelle le charbon dans les colonnes a été changé pour la dernière fois. Et seulement après le nettoyage, nous obtenons de la vodka.

Bureau d'un employé de l'Institut panrusse de recherche sur la biotechnologie alimentaire

Il existe deux types de vodka - la vodka et la vodka spéciale, qui ont un arôme et un goût spécifiques d'ingrédients ajoutés selon la recette. Ce sont généralement des composants aromatiques, à la suite desquels ils transforment la vodka ordinaire, par exemple, en canneberge, citron ou autre.

Les producteurs de vodka écrivent souvent sur les étiquettes que cette vodka est purifiée avec du lait ou d'une autre manière spéciale. Est-ce une véritable technologie ou juste un gadget marketing ?

De vraies technologies. De plus, le traitement d'un mélange d'alcool avec du lait ou, par exemple, du blanc d'œuf est une méthode ancienne qui était très largement utilisée auparavant. Ce n'est donc pas seulement un gadget marketing, c'est le raffinement qui donne vraiment à la vodka une saveur particulière. Pourquoi les prix des différentes marques de vodka sont-ils si différents, et est-il vrai que la vodka chère est fondamentalement différente de la vodka bon marché ?

Le prix élevé est en partie dû à la technologie, mais à bien des égards, bien sûr, c'est une question de marketing. On peut dire que parmi les vodkas premium il n'y en a pas de mauvaises, car la concurrence dans ce segment est très forte. Mais en même temps, il existe des vodkas du segment populaire, comme on dit, qui, en termes de propriétés gustatives, ne sont pas inférieures aux marques premium.

Selon les experts, 30 à 40 % de la vodka vendue en Russie est contrefaite. Est-il possible de distinguer visuellement la vraie vodka de la fausse? C'est très difficile. Si seulement un faux complètement hacky tombe entre vos mains, dans lequel l'étiquette est collée de travers, la fermeture est mauvaise - le liège défile. Mais maintenant c'est très rare. Nous travaillons en étroite collaboration avec les forces de l'ordre pour identifier les produits contrefaits - la vodka contrefaite confisquée nous est apportée. Et en règle générale, il est bien conçu, les étiquettes contiennent toutes les informations requises par la norme. Par conséquent, en apparence, il est très difficile de déterminer un faux.

Ventes de vodka en Russie, millions de décalitres LiveJournal Media, Rosstat. 2016

Nous avons développé des méthodes scientifiques spéciales qui nous permettent de déterminer si la vodka est fabriquée dans une entreprise ou dans des conditions artisanales. Pour cela, l'analyse ionique de l'eau est utilisée. Car si la vodka est fabriquée dans l'entreprise, elle utilise de l'eau spécialement préparée, dont la composition ionique correspond aux réglementations technologiques. Si la composition ionique n'est pas conforme à la réglementation, vous pouvez être sûr que la vodka est fabriquée dans des conditions artisanales.

Certes, il y a des violations de la composition à la suite de problèmes que l'entreprise elle-même ne connaît pas. Des représentants de l'une des usines sont venus une fois nous voir et ont apporté leur vodka pour la dégustation. Il est passé en termes de qualité à une note minimale, ce qui a beaucoup surpris les constructeurs. Ensuite, nous avons analysé la composition ionique et trouvé une grande quantité de nitrates dans la vodka.

Les technologues de l'usine ont examiné d'urgence tous leurs puits et en ont trouvé un dans lequel des engrais provenant d'un champ voisin avaient fui, ce qui a entraîné une augmentation de la teneur en nitrates. Mais c'était il y a quelques années, et maintenant presque toutes les usines de traitement de l'eau utilisent la technologie de l'osmose inverse, qui élimine la pénétration d'impuretés.

Et qu'en est-il de l'alcool ? Est-il possible de déterminer par le goût que la vodka est fabriquée à partir d'alcool technique?

Vous pouvez, car le goût d'une telle vodka, bien sûr, est différent. Mais c'est assez difficile à faire, surtout si les producteurs ont ajouté des ingrédients aromatiques et ont rendu la vodka spéciale - citron, canneberge, etc. Par conséquent, seule une analyse chimique peut donner une réponse exacte.

Quant à l'alcool alimentaire, il est divisé en catégories - "alpha", "extra", "lux", "purification la plus élevée". L'alcool de chacune de ces catégories a son propre arôme et son propre goût, par conséquent, une évaluation de dégustation spéciale est appliquée à la vodka d'un certain alcool.

Le score de dégustation le plus élevé est attribué à la vodka à base d'alcool «lux» - 9,2 points. Ensuite, il y a les vodkas d'alcool "alpha" et "extra" - à partir de 9,0 points. Dans le même temps, l'alcool alpha a la plus faible teneur en méthanol. Actuellement, la vodka n'est pratiquement pas produite à partir d'alcool de la plus haute pureté.

Aujourd'hui, en plus du blé, le seigle et le maïs sont largement utilisés comme matières premières pour l'alcool. De nombreuses entreprises expérimentent actuellement des combinaisons de seigle et de blé pour la production d'alcool. Les très bons spiritueux sont fabriqués à partir de maïs. Ils ont quelques nuances de goût, mais vous ne les sentirez pas dans la vodka, car les technologues des entreprises s'en débarrassent. Soit dit en passant, les Chinois se sont récemment beaucoup intéressés à la production de vodka et nous ont demandé comment faire du bon alcool à partir de maïs.

Pour un non-spécialiste, les alcools de différentes matières premières sont pratiquement indiscernables en goût. Mais les fabricants de boissons alcoolisées savent que l'alcool et l'alcool sont différents. Lors des compétitions, nous rencontrons parfois un tel alcool, qui est dilué avec de l'eau - et c'est mieux que n'importe quelle vodka sans purification supplémentaire. Mais c'est rare, et il existe donc des technologies spéciales pour la vodka. Comment se déroule la dégustation ?

La vodka et l'alcool ne sont autorisés à la dégustation qu'après analyse physique et chimique. Ici, la sécurité de la boisson est évaluée - la teneur en méthanol et la nature de l'alcool utilisé sont déterminées. Pour ce faire, on utilise la méthode de luminescence spectrale, qui permet de déterminer quel alcool - alimentaire ou non alimentaire - a été utilisé pour produire cette vodka. Nous pouvons dire que nos méthodes apportent une énorme contribution à la lutte de l'État pour la santé de la nation.

Ensuite, la force de l'alcool ou de la vodka est déterminée. Selon GOST, le titre alcoométrique minimum autorisé est de 96,3 degrés, la vodka - 39,8 degrés. Si l'indicateur est inférieur, l'alcool ou la vodka est rejeté par la force et n'est pas autorisé à la dégustation. Et seulement si tous les indicateurs sont conformes à GOST, une commission de dégustation est convoquée.

Un appareil pour mesurer la force de l'alcool

Pour la dégustation, la vodka est versée dans des verres spéciaux dont les dimensions sont déterminées par la norme. L'évaluation de la dégustation de la vodka est composée, en premier lieu, de l'apparence - c'est-à-dire que la transparence et la brillance sont évaluées : la vodka avec brillance reçoit une note plus élevée. Deuxièmement, l'arôme est évalué - il doit être caractéristique, sans odeurs étrangères. Troisièmement - le goût, il doit être harmonieux, sans saveurs étrangères.

Un gros inconvénient de la vodka est l'amertume. Une vodka amère n'obtiendra jamais une note élevée et peut même être rejetée pour son goût. La vodka ne devrait pas non plus être dure. Bien qu'il existe une division non officielle entre les vodkas pour femmes et pour hommes: les femmes sont très douces, elles se boivent littéralement comme de l'eau, les hommes sont plus pointus, "à boire et à grogner". Mais en général, selon la norme, la vodka doit avoir un arôme caractéristique de vodka et un goût doux.

La dégustation est un processus très compliqué, il est donc interdit au dégustateur de manger moins d'une heure avant qu'elle ne commence. Lors de la dégustation, il est permis d'utiliser des aliments qui n'ont pas d'odeur et de goût pouvant affecter le résultat: pain blanc, beurre, saucisse parfois bouillie, fromages non aromatiques, craquelins sans additifs. Certainement de l'eau plate.

Découvrez le secret - les dégustateurs avalent-ils de la vodka ou la recrachent-ils ?

Lors de la dégustation, une gorgée d'environ 10 ml est prise. Il doit être tenu en bouche pour que la gouttière roule sur toutes les zones de la langue. Ensuite, vous pouvez soit avaler, soit cracher. Et ici, les dégustateurs sont déjà divisés en deux catégories - quelqu'un crache nécessairement, quelqu'un avale.

Dégustation en cours

Mais il y a un point technique ici. Comme je l'ai dit, l'amertume est une caractéristique importante de la vodka. Les récepteurs situés à la base même de la langue sont responsables de la reconnaissance de l'amertume. C'est-à-dire qu'il faut que la vodka touche la base de la langue, mais après cela, il est plus facile de l'avaler que de la recracher.

Pour une personne normale, boire de la vodka est généralement associé à un événement extraordinaire, à des vacances.

Chaque jour est un jour férié pour nous.

Qui travaille comme dégustateur de vodka ? Les dégustateurs de boissons alcoolisées sont des spécialistes hors classe, car ils doivent distinguer des nuances de goût et d'arôme très subtiles qui ne sont pas typiques de la vodka d'un certain type d'alcool.

Il a été prouvé que les femmes sont les meilleures dégustatrices car elles ont des récepteurs plus sensibles. Mais nous avons un dégustateur - un homme si sensible que même les arômes des produits autorisés interfèrent avec lui lors des dégustations. Les femmes se concentrent sur un certain motif et il demande de retirer tous les produits. Nous avons donc mis des échantillons sur une table séparée pour lui.

Seule une personne ayant une formation et une expérience spéciales dans notre industrie peut devenir un dégustateur de produits alcoolisés. Autrement dit, nous parlons de représentants d'entreprises. Dans notre institut, nous organisons un séminaire de formation d'initiation dont les diplômés reçoivent un certificat qu'ils doivent confirmer tous les trois ans.

Mais avant d'entrer dans le séminaire, le candidat passe un test de sélection sur des solutions de diagnostic avec différentes concentrations d'alcool. C'est-à-dire que la sensibilité au goût et à l'odorat est vérifiée, comme l'ouïe est vérifiée dans une école de musique.

La question principale est quelle est la meilleure vodka en ce moment ?

Au début de chaque année, notre Institut accueille les concours « Meilleure Vodka de l'Année » et « Meilleur Spiritueux de l'Année ». Non seulement les fabricants russes y participent, mais aussi des entreprises du Kazakhstan, de Biélorussie et de Moldavie. Les dégustateurs viennent également de différents pays. Les résultats des concours sont disponibles sur notre site internet.

Avez-vous déjà eu envie de changer de métier ?

Non. Je suis heureux que la vie se soit déroulée comme elle l'a fait. Nous avons les meilleurs diplômés des instituts alimentaires qui sont venus ici pour faire de la science. Notre Institut existe depuis 1931 et tous les fabricants sont en contact avec nous. Nous développons de nouvelles techniques qui aident à produire une vodka de qualité supérieure tout en identifiant les causes de problèmes tels que la sédimentation. J'ai traité ce sujet dans ma thèse.

Nous avons une équipe merveilleuse, des relations merveilleuses. Lors des séminaires, je regarde les représentants de notre industrie et je m'assure toujours qu'ils sont les personnes les plus positives et les plus jeunes.