Kiseljenje pečuraka- jedan od uobičajenih načina da se produži ukus mikroorganizama. Uz pomoć jednostavnih koraka, pečurke su ukusne, hrskave i pogodne za svaki sto. A o tome kako pravilno kiseliti, što treba obratiti pažnju i na koje načine možete postići uspjeh, razgovarat ćemo u nastavku u članku.

Glavna stvar u članku

Kako soliti volushki kod kuće: osnovne metode i principi

Volnushki- uslovno jestive pečurke koje se moraju kuvati pre konzumiranja. U svom sirovom obliku, spora sadrži otrovne tvari. U Evropi se smatra otrovnom gljivom koju ne treba jesti. Ali u Rusiji je ova vrsta mikroorganizama vrlo popularna među beračima gljiva. Konzumira se uglavnom u kiselom i soljenom obliku.

Postoje 4 glavna načina soljenja tremora:

• hladno;
• Hot;
• Kombinirano;
• U bankama.

Osnovni principi kuvanja:

• Kapice je potrebno slagati dolje i u slojevima, prvo gljive, a zatim začine.
• Temperatura mora biti striktno od 0 do +10°C. U suprotnom će se ili smrznuti ili ukiseliti.
• Optimalni period soljenja je 2 mjeseca.
• Prije posluživanja hladno kuhanih voluški, potrebno ih je potopiti u čistu vodu nekoliko sati.
• Soljenje u klasičnoj verziji mora se obaviti u drvenoj bačvi, tako će gljive zadržati svoj izvorni okus.
• Prije vrućeg soljenja potrebno je namakati dva dana u hladnoj običnoj vodi.
• U toplom soljenju potrebno je koristiti sterilizirane posude.
• Pečurke kuvane vruće mogu se čuvati na temperaturi od +18-16°C, kao iu frižideru.
• Vruća metoda kuhanja omogućava vam da uživate u okusu voluški nakon 3 sedmice.
• Sol se koristi samo grubo mljevena i ne smije sadržavati jod.
• Pribor za kiseljenje mora biti savršeno čist i dezinfikovan.
• Pjena nastala tokom procesa kuhanja mora se ukloniti.

Kako pripremiti pečurke za kiseljenje?

• Prije rada potrebno je pripremiti proizvode. Naime, dobro je organizme očistiti od prljavštine i trave koja se zaglavila tokom procesa klijanja. Vrijedi napomenuti da se to mora učiniti pažljivo, jer se čak i uz blagi pritisak gljiva počinje raspadati na male komadiće. Može pomoći pri čišćenju gljiva Četkica za zube meke tvrdoće.
• Prije posluživanja gljiva za pranje, moraju se sortirati po boji i obliku. To će olakšati dalji rad i sačuvati idealan ukus jela.
• Prije pripreme voluški, morate ih potopiti u vodu 2 dana. To je neophodno kako ne bi bili gorki. Povremeno morate mijenjati vodu u posudi, najmanje svaka 2 sata. U suprotnom će se ukiseliti i pokvariti.
• Voda mora u potpunosti pokriti mikroorganizme kako bi gorčina izašla posvuda. Osim toga, ako proviruju, najvjerovatnije će se prekriti buđom, koju je jako, jako teško ukloniti. Čak i ako ga operete, okus i miris mogu ostati.
• Ako će voluški biti soljeni, onda je bolje da ih potopite u kiselo-slanu vodu 3 dana. Ovo će ukloniti gorčinu i dodati pikantan ukus. Jednom svaka 2 sata morate isušiti vodu i napuniti posudu s gljivama novom. Da biste to učinili, dodajte 50 g u 1 litar vode. sol i 2 g limunska kiselina.

Kako pravilno soliti sirove voluške?

Obavezno:

Procedura:

1. Pripremite mikroorganizme tako što ćete ih prvo potopiti 3 dana u kiselo-slanu vodu.
2. Pripremite samo klobuke, operite listove i ogulite beli luk.
3. Bacite kapice u posudu, prekrijte slojevima soli, listova i belog luka.
4. Pokrijte posudu poklopcem i stavite uteg da se dobije sok.
5. Nakon 7 dana sadržaj se prebacuje u posude i soli još 2 mjeseca u podrumu.

Ako se pusti malo soka, onda možete povećati težinu tereta.

Kako posoliti volushki na hladan način: recept sa fotografijom

potrebno je:

Napredak procesa:

Kako posoliti volnushki vrućom metodom

Obavezno:

• Volnuški - 5 kg;
• Listovi rena - 10 kom;
• Beli luk - 3 čena;
• Kamena sol - 30 g;
• Voda - 1 l.

Proces:

1. Pripremite sastojke i unapred namočite gljive.
2. U posudu stavite vodu i sol i stavite na vatru.
3. Razvrstajte mikroorganizme po veličini.
4. Kada voda počne da ključa, unutra stavite listove rena, a zatim pečurke na 15 minuta.
5. Ribu ulovite, ostavite salamuru netaknutu i isperite pod tekućom vodom.
6. U posudu pripremljenu za kiseljenje sipajte salamuru, dodajte beli luk i pečurke.
7. Pokrijte manjim poklopcem i utegom kako biste spriječili da sadržaj pluta.
8. Kiseljenje stavite u frižider na 3 dana.
9. Zatim stavite u dezinficirane posude i osigurajte najlonskim poklopcima.
10. Nakon jednog dana možete ga poslužiti.

Ovako pripremljene pečurke ne treba čuvati duže od 2 meseca. Najbolje ih je konzumirati nakon što su potpuno skuvani.

Kako posoliti volushki za zimu u teglama

pripremiti:

Akcije:

1. Pripremite sastojke unaprijed i potopite mikroorganizme prije soljenja 2-3 dana, povremeno mijenjajući vodu 4-6 puta dnevno.
2. Sterilizirajte i osušite posude.
3. Pečurke premazati solju.
4. Stavite ulje na vatru i dovedite ga do vrućeg stanja.
5. U posude sipajte vruće biljno ulje.
6. Osigurajte posude poklopcima i stavite u frižider.
7. Nakon 2 mjeseca mogu se poslužiti.

Kako ukusno kiseliti bele pečurke?

Prije nego što krenete na posao, morate znati da prilikom soljenja sige:

• Noge se ne koriste;
• Prikladne su samo zrele vrste, a stare i nezrele se ne koriste;
• Natapanje traje od 2 do 4 sata kada se kuva toplo i od 3 do 4 sata kada se kuva hladno.

Obavezno:

Proces za hladnu metodu:

1. Pripremite sve sastojke za soljenje.
2. Na dno posude stavite mješavinu soli, začina i biljaka.
3. Šampinjone stavite u slojeve, pospite so odozgo.
4. Pokrijte sadržaj posude gazom i poklopcem manjeg prečnika, a zatim stavite tešku masu.
5. Nakon 1,5 mjeseca pečurke će biti spremne i mogu se konzumirati.

Koraci za vruću metodu:

1. Pomiješajte vodu sa solju, 50 g na 1 litar.
2. Prelijte preko bjelanjaka i prebacite na jaku vatru.
3. Kada se pojave znaci ključanja, smanjite vatru na srednji plamen i nastavite kuhati 10 minuta.
4. Kada se pojavi pjena, mora se ukloniti, a gljive se moraju stalno miješati.
5. Uklonite mikroorganizme i osušite.
6. Začine i začinsko bilje stavite u posebnu posudu, dodajte slanu vodu u omjeru od 200 grama na 1 litar.
7. Salamuru stavite na vatru i dovedite do ključanja.
8. Pečurke prelijte slanom vodom, potpuno ih potopite u tečnost.
9. Osigurajte poklopcem manjeg prečnika i na vrh stavite uteg, za mesec dana belanca će biti gotova.

Da li je moguće zajedno soliti mlečne pečurke i trube: recept

pripremiti:

Akcije:

1. Prethodno pripremite sastojke, posebno gljive. Sortirajte, potopite i ocedite višak tečnosti.
2. Pomiješajte vodu sa solju i unutra stavite niz mikroorganizama.
3. Stavite posudu na vatru i držite ih tamo 30 minuta.
4. Zatim stavite gljive u cjedilo.
5. Izvršiti proces pasterizacije raznih posuda.
6. Stavite sastojke u posudu ovim redom: pečurke, salamure, začine i začinsko bilje.
7. Trebalo bi da se čuva na hladnom mestu nekoliko nedelja.

Za hladnu metodu trebat će vam:

Akcije:

1. Pečurke se prethodno namoče, sortiraju i iseku.
2. Voda se kombinuje sa komponentama sa liste.
3. Pečurke se stavljaju u tečnost.
4. Kontejner je pričvršćen poklopcem manjeg prečnika, a na njega se vrši pritisak.
5. Kuvanje gljiva je završeno nakon 2 mjeseca.

Kako ukiseliti volushki i russula zajedno?

Obavezno:

Proces:

1. Mikroorganizme potopite 3 dana ranije i pripremite ih i ostale komponente za kiseljenje.
2. Stavite začine i začinsko bilje u posudu, napunite vodom i unutra stavite razne gljive.
3. Pokrijte posudu poklopcem i stavite teret.
4. Nakon 12 sati možete poslužiti jelo.

Za vruću metodu trebat će vam:

Proces:

1. Pripremite glavne komponente unaprijed.
2. Stavite različite mikroorganizme u posudu i napunite vodom.
3. Prebacite na vatru dok ne proključa.
4. Zatim smanjite vatru na nisku, dodajte začine i začinsko bilje.
5. Nakon 30 minuta isključite vatru.
6. Rasporedite asortiman u posude, napunite salamureom i zatvorite poklopcima.
7. Čuvati u hladnom podrumu ili frižideru.

Kako pravilno kiseliti voluški?

Nema posebne razlike u metodama soljenja i mariniranja voluški. Ova metoda je slična vrućem soljenju, ali ipak ima niz razlika. Pogledajmo glavne principe pripreme kiselih truba:

• Čišćenje i sortiranje mikroorganizama mora se izvršiti bez greške.
• Veliki se nasjeckaju na četvrtine ili šest komada, srednji se prepolove, a mali ostaju u izvornoj veličini.
• Kratke se odvoje od klobuka i iseckaju na nekoliko delova, zavisno od veličine.
• Nakon sortiranja i čišćenja, gljive se mogu namakati nekoliko dana.
• Tokom namakanja voda se mijenja svaka 2-3 sata.
• Nakon toga, gljive se podvrgavaju termičkoj obradi kuhanjem dok se potpuno ne skuvaju.
• One gljive koje su potonule na dno tokom procesa kuhanja smatraju se spremnima.

Klasičan recept za kisele trube sa fotografijama

potrebno je:

Procedura:

Recept za trube marinirane sa povrćem

potrebno:

Napredak procesa:

1. Pripremite glavnu komponentu za mariniranje unaprijed.
2. Pripremite i isjeckajte povrće na kolutove.
3. Posudu sa vodom i začinima stavite na vatru, a zatim stavite povrće i držite ga 25 minuta.
4. U tečnost sipajte pečurke i dodajte sirće, ostavite još 25 minuta.
5. Prvo razvrstajte mikroorganizme u posude, a zatim ulijte marinadu.
6. Zatvorite poklopcem i ostavite da se ohladi na hladnom mestu.

Volnuški marinirani sa belim lukom, sirćetom i senfom

pripremiti:

Akcije:

1. Prije mariniranja, uradite potrebne korake za gljive.
2. Pripremite ostale sastojke.
3. Stavite posudu sa vodom, šećerom i solju na vatru, dodajte beli luk, senf i kopar.
4. Nakon 5 minuta dodajte sirće i ugasite gorionik.
5. Pečurke stavite u posude, prelijte ih marinadom i pokrijte poklopcima.
6. Stavite posude u veliku posudu i stavite na vatru 20 minuta.
7. Upotrijebite posebne alate da uklonite posude i zamotajte ih.
8. Okrenite, pokrijte toplim ćebetom i ostavite da se ohladi u toploj prostoriji.
9. Nakon toga se mogu staviti u ostavu.

Kako soliti volnushki kod kuće: video

Kiseli krastavci i mariniranje od davnina su voljeli mnogi gurmani. Pečurke su korisne za ljudski organizam, sadrže vitamine i proteine. Stoga, za uravnoteženu ishranu, na listi konzumiranih namirnica treba da budu i spore. A naši recepti će vam pomoći da ih ukusno pripremite i sačuvate dugo vremena.

Tokom sezone masovne berbe, mnogi berači gljiva se pitaju kako da pripreme pečurke za zimu. Postoji mnogo opcija za pripremu ovog proizvoda. Pečurke se mogu pržiti i kuvati. Ali neke vrste su prikladne samo za određeni način berbe. To uključuje talase. Sadrže mliječni sok koji im daje gorčinu i na pogrešan način obrada može uzrokovati trovanje. Stoga, hajde da razgovaramo o tome kako soliti tremor.

Obično su hladno soljene ili kisele. Proces kuvanja traje malo duže od nekih drugih vrsta gljiva. Međutim, rezultat je vrijedan čekanja.

Volnushki treba pažljivo sortirati, uklanjajući stare i oštećene primjerke. Zatim se peru tekućom vodom. Nakon toga, šampinjoni se potopite u blago posoljenu vodu. Ovaj proces traje oko 3-5 dana. Da biste ih namočili, potrebno je da uzmete emajliranu zdjelu ili stavite gljive u pripremljenu posudu i stavite uteg na vrh kako biste spriječili da plutaju. Tokom perioda namakanja vodu treba mijenjati najmanje dva puta dnevno. Posudu sa pečurkama čuvajte na hladnom mestu.

Nakon namakanja u volnushki, gorčina nestaje, a kapica postaje mekana i nije lomljiva. Stoga se ovaj postupak mora provesti prije soljenja tremora.

Hladno soljenje je najoptimalnija metoda za pripremu voluški. Natopljene šampinjone stavljaju se u pripremljenu posudu (osim aluminijumske) sa klobukom nadole, formirajući slojeve. Svaka dva sloja treba posuti solju i začinima. Potrebno ih je pripremiti prije soljenja truba. Obično uzimaju crni biber u zrnu, kopar (jako se slaže sa gljivama), lovor i listove nekih biljaka po želji (ribizle, trešnje itd.)

Za jedan kilogram gljiva uzimamo oko 50 grama soli.

Kada su sve pečurke položene, odozgo ih treba prekriti čistom gazom (u nekoliko slojeva) ili krpom. Zatim položimo drveni krug i stavimo malu težinu na vrh. Ostavljamo talase nekoliko dana. Obično se nakon 5-6 dana pojavljuje salamura. Pečurke postaju guste. Ako se to ne dogodi, tada treba povećati težinu tereta i prekriti posudu filmom. Pečurke treba držati na hladnom mestu.

Tokom procesa soljenja, na vrhu se može stvoriti plijesan. U tom slučaju potrebno je dobro isprati drveni krug i promijeniti krpu. Može se izbrisati gornji sloj gljive na kojima se stvorila buđ. Kako se pečurke posole, smanjit će se volumen. Možete dodati nove slojeve, također ih posipati solju i dodati začine.

Nakon 1,5-2 mjeseca možete jesti bez mnogo muke.

Takođe možete sačuvati slane pečurke. Da biste to učinili, uzmite čiste staklene tegle zapremine 0,5 litara i u svaku stavite nekoliko zrna bibera (pimenta) i jedan lovorov list. Pečurke stavite u cjedilo i operite ih u tegle.

Zatim je potrebno prokuhati salamuri u kojoj su se treperi solili i procijediti. U tegle sa pečurkama sipajte dve kašike sirćeta (5%). Zatim im dodajte rasol. Ako nema dovoljno salamure, zamijenite je svježe pripremljenom. Da biste to učinili, razrijedite 20 grama soli u vrućoj prokuhanoj vodi (1 litar).

Nakon toga tegle treba pokriti metalnim poklopcima (ali ih ne zamotavati!) i sterilizirati ih oko 40 minuta. Zatim ih hermetički zatvoriti i ostaviti tegle dok se potpuno ne ohlade. Evo kako hladno posoliti voluški i sačuvati ih dugo vremena.

Može se poslužiti kao užina uz bilo koja jela i priloge.

Ove prekrasne pečurke sa nejasnim bijelim ili ružičastim klobukima smatraju se otrovnima na Zapadu zbog svog oštrog mliječnog soka. U Rusiji je odavno poznato kako se kiseli volnuški da bi se napravio ukusan, hrskav, niskokalorični pripravak bez i najmanjeg znaka gorčine. Pogledajmo bliže glavne metode soljenja ovih mlječika kod kuće za zimu.

Nisu svi tremori prikladni za visokokvalitetne kisele krastavce. Najbolji blankovi dobivaju se od gljiva kod kojih klobuk sa ivicama okrenutim prema dolje ima prečnik od 4 cm ili manje. Veliki primjerci morat će se izrezati na komade tako da budu potpuno soljeni. U isto vrijeme, okus kiseljenja se mijenja na gore.

Plodovi bez udubljenja ili oštećenja trebaju biti elastični i gusti. Samo ove gljive treba staviti u korpu kako biste od njih kod kuće pripremili najukusnije slane pečurke.

Priprema gljiva za kiseljenje

Iskusni berači gljiva preporučuju soljenje bijelih gljiva odvojeno od ružičastih. Stoga se pri sortiranju donesenih gljiva sortiraju po boji, oslobađaju od šumskog otpada i posebno pažljivo - od grudvica zemlje. Noga se odsiječe, ostavljajući "panj" ne veći od pola centimetra.

Nakon takvog početnog čišćenja, plodišta se izlivaju čista voda i potopite nekoliko sati kako biste lakše oslobodili vunastu površinu kape od manje prljavštine. Zatim na kraju očistite četkom ili kućnim sunđerom i isperite.

Očišćeni, oprani volnuški se namaču 2-3 dana kako bi se oslobodili kaustičnog mliječnog soka i učinili krhku pulpu gušću. U tom slučaju, svakih 4-5 sati voda se zamjenjuje svježom vodom, a ona bi trebala u potpunosti pokriti sve gljive, za to možete staviti tanjur na vrh.

Na kraju namakanja, pečurke se dobro operu u tekućoj vodi. Nakon toga slijedi soljenje tresaca za zimu hladnom ili toplom metodom.

Metoda hladnog soljenja

Za kiseljenje gljiva za pouzdano skladištenje bez termičke obrade potrebno je stvoriti dovoljnu koncentraciju soli u radnom komadu i zaštititi plodna tijela od direktnog kontakta sa zrakom. Začini, začini, listovi trešnje, ribizle, hrasta, hrena poboljšavaju okus i aromu kiselih gljiva, daju pulpi ugodnu hrskavost i dodatno štite preparat od plijesni.

Važna je i posuda u kojoj se fritule soli. Najbolja posuda za njih je hrastova kada. Prikladne su kante i tave sa emajliranim premazom i staklene posude. Polietilensko, glineno i pocinčano posuđe nije prikladno.

Volnuški se mogu polagati sa kapicama prema dolje ili gore u slojeve debljine 5 cm, posipajući svaki solju u količini od 50 g (2 supene kašike) po kilogramu plodišta. Začinski začini i začinsko bilje dodaju se na dva glavna načina.

U prvoj opciji, dno posude za kiseljenje lagano se posipa krupno mljevenom solju, pripremljene trube se gusto raspoređuju na visinu sloja od 5 cm, a zatim se posole i začine začinima, odnosno karanfilićima, crnim i alevu papriku u zrnu, lovorov list, bijeli luk, prošaran listovima ribizle, višnje, hrasta, kišobrana kopra, svježi ili sušeni. Zatim polažu novi sloj gljiva, začina i lišća sa solju. Proces se ponavlja sve dok pripremljeni talasi ne budu gotovi. Sve je prekriveno dvostrukim slojem gaze, na vrh se stavlja drveni krug ili ploča odgovarajuće veličine i obradak je okrunjen ugnjetavanjem. To može biti tegla napunjena vodom ili granitna kaldrma. Krečnjak i cigle se ne mogu koristiti, jer se rastvaraju pod utjecajem salamure.

Pažnja! Ako imate malo gljiva, onda dodajte sol i začine u svaki sloj gljiva.

Opisani način polaganja posebno je prikladan ako se posuda dopuni novim porcijama voluški - nakon uklanjanja ugnjetavanja i gaze, oni se jednostavno polažu u iste slojeve, prošarani lišćem, posuti solju i začinima. Ponekad se preko rasoline u konačno napunjenoj posudi prelije sloj kalciniranog biljnog ulja kako bi se smanjio kontakt salamure sa zrakom.

Druga opcija za označavanje počinje tako što se dno posude obloži lišćem tako da ga potpuno pokrije i doda se malo začina i soli. Onda sloj ide volnushki visine 5 cm, soli, opet volnushki - i tako do vrha, a usoljeni gornji sloj se posipa zacinima i prekrije listom rena i drugim začinskim biljem, tako da se napravi nekakav "poklopac" koji će poslužiti zaštitna barijera između gljiva i zraka i zaštiti ih od plijesni. Zatim, kao i obično, postoji ploča ili drveni krug sa pritiskom.

Pažnja! Ako kiseljenje stavljate u podrum, obavezno ga prekrijte sa dva sloja čiste gaze kako biste ga zaštitili od prašine. U tom slučaju, svaki put morate osigurati da su plodna tijela pod pritiskom potpuno prekrivena slanom vodom. Ako nije dovoljno, potrebno je da u litru ohlađene prokuvane vode rastvorite kašiku soli i dodajte potreban iznos ovog rastvora u radni komad.

Hladno soljenje gljiva zahtijeva posebno pažljivo namakanje i pranje sirovina od gljiva - to je jedini način da se potpuno riješite i najmanjeg traga oštrog okusa. Period spremnosti za takvo kiseljenje za bilo koju vrstu oznake je mjesec i po.

Metoda vrućeg soljenja

Vruća metoda je soljenje voluški uz prethodno prokuvavanje. Kao rezultat toga, gljive potpuno gube gorčinu, a njihovo meso postaje još gušće. Ova opcija je dobra za čuvanje u teglama za zimu.

Približan recept za soljenje voluški:

• 1 kg natopljenih i opranih truba;
• 40-50 g (jednu i po do dvije supene kašike) nejodizovane krupno mlevene soli;
• lovorov list - 3 komada;
• listovi hrena;
• lišće ribizle;
• beli luk - 3 čena;
• korijen hrena - 5-10 g;
• suhi ili svježi kopar - 2-3 kišobrana;
• crni i aleva paprika - po 3 graška.

Priprema:

1. U šerpu sipajte vodu, dodajte pečurke, dodajte lovorov list, prokuhajte i kuvajte 10-15 minuta na laganoj vatri dok pečurke ne počnu da tonu na dno tiganja.
2. Sklonite sa vatre, ohladite i šupljikavom kašikom stavite fritule u cjedilo;
3. Prokuhajte juhu od pečuraka, u njoj blanširajte zelje, beli luk i ren, vadite ih šupljikavom kašikom nekoliko sekundi nakon što ih spustite u tečnost.
4. Na dno sterilizovane emajlirane posude za kiseljenje stavite listove ribizle, nekoliko kriški belog luka, komadić lista i korena rena, crni biber, kišobran kopra i sve pospite solju.
5. Pečurke položite dole ili gore sa klobukom u sloj visine 2-3 cm, posolite, dodajte začinsko bilje i tako, naizmjenično sa solju, začinima i začinima, nastavite do gornjeg sloja šampinjona.
6. Položeni radni komad posolite preostalom solju, dodajte listove ribizle, potpuno prekrijte površinu listovima hrena, na vrh stavite tanjir s pritiskom i stavite cijelu strukturu u hladnjak. Sljedećeg dana pazite da izbočena salamura potpuno pokrije plodišta. Ako nema dovoljno tečnosti, radni komad je potrebno doliti preostalom juhom od pečuraka - u tu svrhu i njega je potrebno čuvati u frižideru.

Vruće kiseljenje gljiva karakterizira rano sazrijevanje: takve gljive se mogu kušati u roku od 2 dana.

Za dugotrajno skladištenje stavljaju se u staklenke što je moguće čvršće, pune salamure, na vrh se stavlja list hrena i kiseljenje se pokriva plastičnim poklopcima.

Pravila za čuvanje slanih gljiva

Bez obzira na način kuhanja, slani voluški se moraju pravilno skladištiti - na tamnom mjestu s dobrom ventilacijom i temperaturom ne višom od 6 ºC, odnosno u podrumu, donjem dijelu hladnjaka. U toplijem okruženju kiseli krastavci se brzo pokvare, a na temperaturama ispod nule toliko se smrznu da se gljive počnu mrviti.

Volnuški, uprkos kaustičnom mliječnom soku, spadaju u gljive druge kategorije hrane. Kada su temeljito natopljeni i pravilno soljeni, ne samo da su bezopasni, već su i ukusni, u SSSR-u su se pripremali centralno, prema GOST-u.

Volnuški, slane pečurke, su ukusne, pogotovo ako su pravilno soljene. A resa na kapama slanih valova je njihova poslovna kartica. S jedne strane, postoje hladne i vruće metode soljenja trema. S druge strane, u Evropi se smatraju otrovnim gljivama, a kod nas se u mnogim (ne svim) pametnim enciklopedijama o gljivama smatraju uslovno otrovnim gljivama. Da bismo igrali na sigurno i sačuvali pravi ukus gljiva, biramo zlatnu sredinu kada je u pitanju kiseljenje gljiva. Natopite više, a manje kuhajte (nego kod klasičnog vrućeg soljenja).

Šta vam je potrebno za vruće kisele pečurke:

Svježe ružičaste ili bijele pečurke - 700 gr.;

Sol - 4 supene kašike na dva litra salamure (vode);

Karanfilić - 1-2 kom.;

Crni biber u zrnu - 8-10 kom.;

Lovorov list - 3-4 kom.;

Beli luk - 3-4 čena;

Recept za vruće kisele gljive:

Očistimo volnushki od šumskih ostataka, isperemo ih pod tekućom vodom i prebacimo u zasebnu posudu.

Napunite talase hladnom, blago posoljenom vodom. Ostavite 5-6 sati.

Za to vreme par puta promenimo vodu u pečurkama. Ako se bojite da ćete zaboraviti promijeniti vodu (ili imate loše iskustvo), dodajte u vodu prstohvat limunske kiseline. Limunova kiselina- dobar konzervans, čak i u toplim uslovima u stanu neće dozvoliti da gljive „fermentiraju“ i neće potamniti tokom procesa namakanja. Jednom pečurke dodeljeno vreme smočio, izlij vodu gde su bile pečurke. Proces namakanja će osloboditi voluški od gorčine i svih vrsta gadosti. Sipajte čistu vodu u šerpu i stavite je na vatru. Čim voda proključa, sipajte so, dodajte biber i polovinu raspoloživih karanfilića. Kuvajte par minuta. Dodajte volushki u salamuru. Kuvajte ih na srednjoj vatri 15 minuta.

Nakon isteka vremena, uklonite pečurke.

U tom slučaju ne izlijevamo dobivenu aromatičnu salamuru od gljiva, već je filtriramo kroz fino sito.

U sterilisanu teglu (najbolje malu 0,25-0,4 l) stavite lovorov list, karanfilić i beli luk.

Kuvane voluške čvrsto stavite u teglu. Zakuhajte salamuru od pečuraka i sipajte salamuru do vrha. Teglu zatvorite poklopcem prelivenom kipućom vodom. Okrenite teglu naopako. Ostavite preko noći. Zatim ga stavljamo na hladno mesto. Nakon 1-1,5 mjeseci slani talasiće biti spreman.

Kako soliti volnushki

Volnuški u šumama srednjeg pojasa obično rastu od juna do oktobra. Odnosno, cijelo ljeto i polovinu jeseni možete ih sigurno sakupljati i čuvati za zimu, iako se glavna berba još uvijek događa u drugoj polovini avgusta i početkom septembra. Tada gljiva dolazi na svoje i ima visok ukus.

Tremor nije teško razlikovati od drugih gljiva. Imaju karakterističan klobuk koji se ne može zamijeniti ni s jednom drugom gljivom. Po rubovima je čupav i vunast. Ljubitelji "tihog lova" na gljive vrlo dobro znaju da se gljiva smatra uslovno jestiva gljiva. Zato se prije upotrebe mora dugo i vrlo pažljivo termički obraditi.

Zapravo, naš današnji članak će biti posvećen ovom pitanju. U većini slučajeva, voluški se najviše soli Različiti putevi. Reći ćemo vam o najviše ukusni recepti, zahvaljujući čemu voluški dobijaju poseban ukus i aromu. Odlično se slažu uz gotovo svaki prilog, samo uz hljeb ili u salate sa lukom i pavlakom. Ručak!

Opći principi za soljenje tremora

U stvari, postoji mnogo načina za kiseljenje gljiva. Prema nekim beračima gljiva, prije soljenja, gljive se moraju potopiti hladnom vodom. Drugi ih preliju kipućom vodom, treći ih potpuno prokuvaju, treći smatraju da je sve ovo nepotrebno. Što se tiče začina, mišljenja se još više razilaze, iako su svi domaćini i hostese na svoj način u pravu. Zapravo, možete soliti ne samo gljive trube, već i sve druge gljive, osim russula, smrčka i struna. Pri soljenju russula nikada ne gubi gorčinu, već se smržci rasklimaju i gube ukus.

Preporuča se soljenje voluški u drvenim bačvama i kadama. U međuvremenu, ako ne živite u ruralnom području, malo je vjerovatno da će to biti moguće. Gdje mogu nabaviti drvenu kadu u gradskom stanu? Dakle, ako živite u gradu i nemate drveni pribor pri ruci, koristite stakleno ili emajlirano posuđe za kiseljenje voluški. Emajl ne smije biti oštećen. Soljenje gljiva u pocinčanim limenim posudama je neprihvatljivo - kao ni u glinenim posudama. Takve preporuke možete pronaći u mnogim kuharicama, ali one nemaju objektivnu osnovu. Činjenica je da tokom procesa fermentacije mogu nastati soli i kiseline koje uništavaju glazuru koja prekriva keramiku. Pošto glazura sadrži olovo, ona se otapa i može izazvati teško trovanje.

Stakleno posuđe se prije soljenja dobro opere praškom za pranje rublja ili nekim drugim deterdžentom. To se radi dok se ne uklone svi strani mirisi. Zatim se posuđe nekoliko puta ispere toplom i hladnom vodom, popari kipućom vodom i suši u rerni.

Kako zasoliti drhtanje pomoću metode hladno kiseljenje(sa namakanjem)?

Prvo ćemo naučiti kako soliti voluški u hladnoj i slanoj vodi. Inače, mlečne pečurke, seruške, neke vrste russula i druge gljive obično se sole na isti način.

Dakle, morat ćete očistiti gljive od ostataka, zemlje i pijeska, koji su prisutni na gljivama u pristojnim količinama. Dobro ih isperite i napunite posoljenom hladnom vodom u količini od 0,5 kašike soli na litar vode. Vodu je preporučljivo mijenjati oko 2-3 puta dnevno, a najbolje svakih 4-5 sati, kako se gljive ne bi ukiselile. Volnuški se obično namaču 1-2 dana. Poređenja radi, pečurke kao što je valui mogu se namakati 5 ili čak 6 dana.

Nakon namakanja, trebat ćete ponovo očistiti gljive četkom ili najlonskom krpom. Stavljaju se u potrebne posude sa poklopcima prema dolje u slojevima od oko 5-7 cm svaki, posipaju krupnom solju (obavezno ne jodiranom). Ne štedite na soli - uzmite oko 30 grama na svaki kilogram gljiva. Zašto ne možete koristiti jodiranu so? To uzrokuje brzo kiseljenje valova.

Sada idemo preko začina. Na gljive i na dno posude stavljaju se sljedeći začini: 2 grama lovorovog lista, gram aleve paprike na 10 kg šampinjona. Možete koristiti i karanfilić, listove crne ribizle i hrena, trešnje i sl. po svom ukusu. Na to se vrši neka vrsta pritiska. Za usporedbu, ako solite volushki u bačvi od 50 litara, težina tlačenja treba biti najmanje 8 kg. Obavezno operite poklopac i savijte prije soljenja.

Slanica se obično formira u roku od 2-3 dana. Tada gljive počinju da se talože. Ocijedite višak salamure i dodate novu porciju gljiva koje su prošle sve gore opisane obrade. Ako se nakon 3-4 dana rasol ne pojavi, vaš pritisak je preslab i potrebno je povećati njegovu masu. Također vodite računa da gornji sloj valova bude stalno prekriven slanom vodom.

Kako posoliti volushki metodom hladnog soljenja (bez namakanja)?

Na isti način očistite pečurke od ostataka, dva puta ih isperite u hladnoj vodi – najbolje posoljenoj ili zakiseljenoj. Pečurke se stavljaju u slojeve u posudu u količini od 1 kilogram gljiva na 30-40 grama kuhinjske nejodirane soli. Kod ove vrste soljenja ne morate koristiti nikakve začine. Što se tiče vremena spremnosti gljiva (tzv. period fermentacije), oni su isti kao u prvom slučaju. Istina, prethodno namakanje valova traje 40 dana. Važno je napomenuti da se neke gljive (na primjer, klobuke šafrana, russula) sole bez namakanja. Berači gljiva ograničavaju se na samo pranje u slanoj vodi. Soli se dodaju u 5% ukupne mase svježih gljiva. Odnosno, po kilogramu gljiva uzima se oko 50 grama soli.

Kako posoliti volushki metodom vrućeg soljenja?

Ako ne želiš da čekaš ukusne pečurke nedeljama, ako jednostavno nemate vremena, možete probati vruće kiseljenje pečuraka. U roku od dan-dva nakon vrućeg soljenja, moći ćete jesti russula. Što se tiče talasa, moraćete da sačekate 6-7 dana. Ali i dalje je mnogo brže od hladnog soljenja.

Volnuški se opeku kipućom vodom, ali ne kuhaju, već se jednostavno drže u vrućoj vodi oko pola sata. Zatim se kuvane pečurke stavljaju u cediljku, ostavljaju da se ocede, operu u hladnoj vodi i posolite istim redosledom kao i za hladno soljenje. Izuzetno je važno da se sve kisele pečurke čuvaju isključivo na hladnom mestu na temperaturi ne ispod nule i ne iznad 10 stepeni. Stoga će čuvanje gljiva na povišenim temperaturama uvijek dovesti do kiselosti gljiva. Ako se na salamuri pojavi plijesan, nemojte se uznemiravati. Samo ga uklonite i temeljno isperite ugnjetavanje s krugom u kipućoj vodi. Ako je temperatura ispod nule, gljive će se jednostavno smrznuti i početi mrviti, što također nije dobro.

Šta se može pripremiti od slanih truba?

Od gljiva, posoljenih i iseckanih zajedno sa lukom, možete napraviti ukusnu salatu, ukusan sos od pečuraka ili nadjev za pite. Takođe možete skuhati supu od pečuraka, pripremiti jesu ili kiseli krastavci od pečuraka. Ako slane šampinjone operete u nekoliko voda, skuvate u mlijeku ili vodi, imat će okus kao svježe. Nakon ovog tretmana, pečurke se prže i koriste za pripremu i prvog i drugog jela.

Kako čuvati slane trube?

Pečurke kao što su tremor čuvaju se u hladnom i dobro provetrenom prostoru na temperaturi od 5-6 stepeni, ali ne ispod nule. Pazite da su vam gljive stalno u salamuri. Ako ispari i ne prekrije gljive, poželjno je u posuđe dodati ohlađenu prokuhanu vodu. Ako se pojavi plijesan, tkaninu operite i kružite u vrućoj, blago posoljenoj vodi. Plijesan koja se pojavila na zidovima posuđa obriše se čistom krpom namočenom u vruću vodu.

Imajte na umu da se gljive ne čuvaju u potpunosti u otopini soli, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive će se bolje sačuvati. U međuvremenu, u ovom slučaju, gljive postaju toliko presoljene da potpuno gube vrijednost.

Još jedna važna tačka. Ako ne želite da se na površini gljiva pojavi plijesan, stavite ih u hermetički zatvorene posude i obavezno ih čuvajte na suhom i hladnom mjestu. Ni u kom slučaju se ne preporučuje da tegle prekrivate celofanom ili pergament papirom. U vlažnoj, toploj prostoriji, voda u teglama će početi da isparava, zbog čega će gljive jednostavno postati pljesnivi.