Kalorije, kcal:

Proteini, g:

Ugljeni hidrati, g:

Sir Comte je rodno mjesto Francuske i zauzima posebno mjesto u nacionalnoj kuhinji ove zemlje. Upravo ovaj sir već dugo koriste kuhari u procesu pripreme čuvenog fondua. Pravi sir Comté se proizvodi u francuskoj regiji pod nazivom Franche-Comté.

Comte sir je jedna od sorti tvrdog sira napravljenog od visokokvalitetnog nepasteriziranog kravljeg sira. Sir ima slatko-slan ukus (kalorizer). Ova vrsta sira se smatra elitnom i plemenitom, i označena je oznakom kvaliteta AOC (odnosno, podvrgava se kontroli kvaliteta i porekla).

Comte sir se proizvodi isključivo od krava Montbeliarde koje pasu na alpskim livadama. Da bi se povećala mliječnost ovih krava, stvoreni su posebni uvjeti za njih: površina pašnjaka svake životinje je najmanje jedan hektar.

Sir Comte je možda jedan od najkontrolisanijih i najispitanijih sireva: stalno je podvrgnut degustaciji i ocjenjivanju od strane vodećih sirara i nadležnih žirija.

Sadržaj kalorija sira Comte

Kalorijski sadržaj sira Comte je 407 kcal na 100 grama proizvoda.

Sastav i korisna svojstva sira Comte

Comte sir sadrži veliku količinu vitamina i hranljivih materija: vitamine B, A, D, kalijum, magnezijum, cink, kalcijum, mangan, sumpor, gvožđe i natrijum (kalorizator). Sadrži i aminokiseline: metionin i lizin, neophodne ljudskom tijelu.

Zahvaljujući tako bogatom sadržaju korisnih materija, konzumacija sira Comte utiče na jačanje imunološkog sistema čoveka, normalizaciju procesa stvaranja krvi, jačanje noktiju, kose i kostiju, poboljšanje rada krvnih sudova i srca, kao i kao probavni sistem.

Koji je najbolji način da se jede sir Comte?

Comte sir se najčešće konzumira kao užina uz elitne sorte bijelih francuskih vina.

Ovaj tradicionalni sir nastao je zahvaljujući oštrim zimama na planini Jura. Problem očuvanja mlijeka u periodima velikih hladnoća doveo je do stvaranja nove metode konzerviranja koja bi garantovala mogućnost dobivanja mlijeka tokom cijele zime. Dobijeni fini sir je dobro izvezen, služeći kao dodatni prihod za brojne porodice. Slava sira Comté, njegov ekonomski značaj za regiju i njegova tipičnost omogućili su mu da bude klasifikovan u AOC već 1958. godine.

Proizvodnja sira se proširila od Jure do dijela rijeke Doubs i malo do Aina. Koristi se samo mlijeko krava Montbéliard. Mlijeko se mora prikupiti u roku od 24 sata nakon muže, bez dodataka, bez sušenja ili konzerviranja. Nakon završetka procesa proizvodnje sira, veliki kotači sira, svaki teži preko 60 kg, čuvaju se najmanje 4 mjeseca da sazriju. Bogatog okusa, sir Comté je i voćni i cvjetni, mekan i slan. Probajte ovaj sir uz gutljaj vina iz regije Jura i otkrit ćete svo bogatstvo okusa!

Blue de Gex

Blue de Gex sir, poznat i kao Septmoncel, veoma je stara vrsta sira, koja se prvi put spominje još u 13. veku. Kako kažu, jedan od vladara regije Franche-Comté - Charles Quint - bio je doslovno opsjednut ovim sirom. Blue de Gex oznaka originalnog porijekla uvedena je 1977. godine. Ovo uključuje samo sireve koji se proizvode u planinama Visoka Jura tradicionalnim metodama.

Ovaj sir sa plavim žilicama ne propada i ne kuva se. Pravi se samo od mlijeka krava Montbeljardes i čuva se u podrumima 3 sedmice i za to vrijeme poprima karakterističnu boju slonovače s nježno plavom, kao i specifičnu aromu. Idealno uz crno ili rose vino iz Jure.

Mont d'Or

Sir Mont d'Or se prvi put spominje u regiji Haut-Doubs u 13. vijeku, a vrlo je vjerovatno da se ovaj sir pojavio i ranije, tokom prvog naseljavanja regije, u nekoj opatiji kao što je Montbenoît.
Sezonski sir, bio je to lagana verzija Gruyèrea, čije ogromne glave zahtijevaju puno mlijeka. Manji po veličini i koji zahtijeva manje mlijeka, sir Mont-d’Or brzo je osvojio svojom originalnošću.

Mont d'Or se proizvodi od 15. avgusta do 15. marta, a prodaje se u prodavnicama od 10. septembra do 10. maja. Švajcarski sir se obično pravi od pasterizovanog mleka, a francuski sir se pravi od nepasterizovanog mleka.

Za proizvodnju jedne funte sira potrebno je 7 litara mlijeka. U mlijeko se dodaje sirilo, sirutka se ocijedi, nakon čega se sirna masa lagano pritisne, oblikuje i umota u smrekovu koru, koja siru ne samo da održava oblik, već mu daje suptilnu i ugodnu aromu. Sir sazrijeva u podrumu na temperaturi od 15°C, gdje se povremeno okreće i trlja salamurinom.

Trenutno je klasifikovan kao AOC od 1981. Mont-d'Or je meki, nekuhani sir, blago stisnut, kremaste konzistencije, blago slan, bijele do boje slonovače. Lako prepoznatljiv po drvenoj ambalaži, Mont-d'Or sir se naziva i "Vacherin of Haut- dvojbi" " Odlikuje se blago drvenastim, kremastim okusom i postojanom aromom koja se dobro slaže s mnogim bijelim i crnim vinima iz Jure i Arboisa, kao i bijelim vinima iz Savoie ili suhim vinima iz Jurançona.

Cancoillotte

Kankojot (u nekim dijalektima - kankojot), (fr. Cancoillotte ili fr. Cancoyotte slušaj)) je tečni francuski sir koji se proizvodi uglavnom u Franche-Comté, ali i u Lorraine i Luksemburgu, gdje se naziva i Kachkéis. Sir je vrlo čest u tradicionalnim jelima Franche-Comtéa. Jede se tokom cele godine, servira se hladno ili toplo.
Cancuayot se pravi od metona i prodaje se u pakovanjima od 200 grama. Sir se pojavio najkasnije u 16. veku. Naziv je posvedočen iz 19. veka, nastao od coille, od glagola cailler (zgusnuti), koji se odnosi na mleko koje preostaje nakon skidanja kajmaka (masno mleko). Sir se obično servira otopljen na laganoj vatri, uz malu količinu vode ili mlijeka prije dodavanja soli i putera. Ponekad se dodaje i beli luk. Cancuayot se dobro topi sa dosta putera. Nedavno su se pojavile komercijalne verzije s vinom, kimom i drugim dodacima.
Cancuayote, napravljen od rastopljenog mettona uz dodatak vode, praktički je bez masti i ima malo kalorija (ali ima puno kalcija), dok su komercijalne verzije s više masti i kalorija, dodajući maslac kako bi sir bio mekši i slađi i konzervansi za produženje roka trajanja sira.
S druge strane, cancuayot, napravljen od rastaljenog metona, i komercijalna verzija cancuayot-a razlikuju se po teksturi. Otopljeni meton je veoma lepljiv.
Cancoyot se prodaje već istopljen u supermarketima, posebno u istočnoj Francuskoj. U Luksemburgu se Kachkéis maže na otvoreni sendvič zajedno sa senfom.

Morbier

Morbier je vrsta polumekog, masnog sira napravljenog od sirovog kravljeg mlijeka. Pripada porodici presovanih nekuvanih sireva. Odlikuje se crnim slojem drvenog pepela. Boje je od bijele svijetlo krem ​​do žute. Okus Morbiera ima delikatnu voćnu i orašastu nijansu. Oblik sira je masivni krug prečnika 30-40 cm i debljine 6-8 cm, koji teži od 6 do 7 kg.
Od 100 litara sirovog kravljeg mlijeka dobije se oko 11 kg morbiera.

Comté je tvrdo kuvani sir sa mekom žutom pulpom i smeđkasto-zlatnom tvrdom korom. Comté napravljen ljeti daje voćnu aromu (meso je više žute boje), a napravljeno zimi daje aromu lješnjaka (meso je svjetlije).

Glavna karakteristika Comtea je njegov prirodni sir. Strogo je zabranjeno dodavati bilo šta da bi se promijenila boja ili miris. Samo punomasno sirovo mleko.

Naravno, Conte ima domaći kontrolirani naslov. Real Comté se proizvodi na teritoriji koja se geografski poklapa sa masivom Jura u istorijskoj pokrajini Franche-Comté. Ovdje na livadama, poznatim po bujnoj travi, pasu stada krava Montbeliarde (rasa Monbeliarde). Samo od mlijeka ove rase može se praviti comte.

Kako se pravi sir Comté?

Tehnika njegove proizvodnje praktički se nije promijenila tokom stoljeća. Za izradu jednog kruga potrebno je oko 500 litara mlijeka. To bi trebalo da bude mleko dobijeno iz dva uzastopna prinosa: uveče i ujutru. Proces proizvodnje bi trebao početi istog jutra. Mlijeko se sipa u ogromne bakarne posude zvane kotlovi (chaudieres). Zatim se mleko zagreva na temperaturu od 31-33.C. Nakon dodavanja sirila, sirna masa se formira za 30 minuta.

Od surutke se posebnim uređajem odvajaju na sitne komade (ne veće od zrna pirinča), koji se zatim miješaju i postepeno zagrijavaju do temperature od 54ºC. Na ovoj temperaturi sir treba držati 40 minuta.

Sljedeća operacija se zove "transfuzija" (sutirage). Sirna masa se sipa iz kotla u kalup za presovanje. Ova se operacija tradicionalno radi ručno pomoću velikog platnenog čaršafa, koji se kao mreža spušta u kotao. List sa „uhvaćenom“ sirnom masom nosi se u posebnom drvenom obruču, koji se može podešavati u zavisnosti od veličine kalupa za presovanje. Prešanje traje tačno jedan dan, tokom kojeg se sir redovno okreće. Sir se zatim dekantira i prenosi u podrum na sazrijevanje.

U hladnoći podruma počinje fermentacija, stvarajući jedinstvenu aromu Comtéa. Sazrevanje traje od 4 do 12 meseci.

Svaki krug Comte-a ispituje žiri koji se sastoji od profesionalnih proizvođača sira. Zadatak žirija je da ocjenjuje na skali od 20 bodova. Procjenjuje se pet parametara iz kojih se formira ukupna ocjena.

U zavisnosti od dobijene ocene, sir dobija jednu od dve kategorije: “COMTE” (od 12 do 15 poena) i “COMTE EXTRA” (iznad 15 poena). Sir koji dobije ukupnu ocjenu ispod 12 bodova nema pravo da se zove pravi Comte i da se prodaje pod ovom markom. Kategorija sira se može odrediti prema boji i uzorku trake kojom je omotan.

Zahtjevi za kvalitet sira Comte

1. Za proizvodnju se koristi isključivo mlijeko krava rase Montbeliarde. Štaviše, svaka krava mora imati mjesto za ispašu površine najmanje 1 hektar.

2. Upotreba vještačke hrane za životinje je strogo zabranjena; životinje treba da jedu samo svježu prirodnu hranu bez upotrebe ikakvih aditiva.

3. Mlijeko se mora dostaviti na mjesto proizvodnje odmah nakon muže.

4. može se dodati samo u određenom vremenu nakon muže, što zavisi od temperature skladištenja sira.

5. Mlijeko se može zagrijati samo jednom. Za to vrijeme potrebno je dodati sirilo. Temperatura ne smije prelaziti 40°C.

5. Površinu sira možete posoliti samo direktno.

6. Na bočnoj strani sira mora biti pričvršćena etiketa koja označava datum proizvodnje. Period starenja mora biti najmanje četiri mjeseca.

7. Rendani sir ne smije se prodavati pod imenom Comte.

Međutim, ni ova kontrola kvaliteta se tu ne završava. Sir na akciji se periodično uzorkuje i šalje na ponovno ispitivanje od strane žirija. Ako sir ne prođe ponovni pregled, dobavljač može biti lišen prava da svoje proizvode nazove „comté“.

→ Conte

Conte(Comté) je jedan od sirnih „bisera“ Francuske. Ovaj sir spada u tvrdo kuvane sireve - ima ukusnu masu od žutog sira i tvrdu koricu slične boje ili braonkaste nijanse. Comte se prave i ljeti i zimi, zbog čega su njihovi ukusi različiti. Ljetni Comte miriše na livadsko bilje i voće i više je žute boje, dok zimski Comte ima bogatu aromu lješnjaka i svjetlije je boje. Comté sir se uglavnom pravi od jula do septembra, međutim, kao što vidimo, sirana ne miruje zimi. Zimski sir se čuva veoma dugo, čak se i februar u Francuskoj naziva mesecom plemenitog Comté sira. Džinovski krugovi imaju masu od 55 kilograma, za jedan krug sira potrebno je pet stotina litara mlijeka.

Comté sir (Gruyère de Comté ili "Gruyère of Comté") proizvodi se od sirovog mlijeka krava koje se uzgajaju samo u istočnoj provinciji Franche-Comté.

Comte ima veoma bogat, slatkast ukus, a pulpa sira je elastična i čvrsta. Ovo je prilično masan sir - sadrži oko 45% mliječne masti, tako da ljudi koji paze na svoju figuru trebaju ga pažljivo koristiti.

Proces proizvodnje sira Comté ne razlikuje se mnogo od proizvodnje bilo kojeg drugog kuhanog sira. Mlijeko se sa obližnjih farmi prevozi do sirane, sipa se u bakrene posude, zagrijava se i dodaje sirilo, pepsin ili nešto slično. Dobijeni ugrušak se isječe na male komadiće (ne veće od zrna pirinča), masa se ponovo zagreva oko pola sata i stavlja u kalupe da se ocijedi surutka. To se radi ovako: veliko laneno platno se baci u bakarni kotao i njime se izvlači zrno sira. Zatim se „mreža“ sa sirnom masom premešta u kalup za presovanje na jedan dan i nekoliko puta se okreće, a surutka se dekantuje. Zatim ostaje samo da sir prebacite u podrum i sačekate da sazri.

Sir sazrijeva 12-18 mjeseci, au zavisnosti od odležavanja, njegov ukus postaje sve dublji. Mladi Comte je gotov nakon 4 mjeseca, a zreli sir odleži u podrumima najmanje godinu dana.

Comte se proizvodi samo u Francuskoj, svaki kotač sira je zaštićen AOC certifikatom (Appellation d'origine contrôlée), koji štiti porijeklo sira. Izdaje ga odjeljenje francuskog Ministarstva poljoprivrede i garantuje striktno poštovanje Pravila za pravljenje sira Dakle, za pripremu kravljeg mleka Comte treba koristiti samo nepasterizovani sir, i to samo mleko koje se muzu od krava rase Montbeljar (la race monbéliarde). nakon jutarnje muže počinju da kuvaju sir.

Svaki krug sira ocjenjuje grupa profesionalnih stručnjaka koji kušaju sir i daju mu ocjenu na skali od dvadeset bodova.
Na osnovu toga, Conteu je dodijeljena jedna od dvije kategorije kvaliteta:

• "COMTE" (12-15 bodova)
• "COMTE EXTRA" (16-20 bodova).

Danas isprobavamo neverovatan sir koji ima ne samo bogatu istoriju. Ne samo da je to jedna od najstarijih sorti, već je i jedan od prvih sireva koji je dobio AOC certifikat. Comté (francuski Comté, također nazvan Gruyère de Comté) je francuski sir napravljen od nepasteriziranog kravljeg mlijeka, koji se proizvodi u regiji Franche-Comté u istočnoj Francuskoj.

Comté ima najviše proizvodne vrijednosti od svih francuskih sireva i certificiran je od strane AOC-a. Godišnje se proizvede oko 40.000 ovog sira. Riječ "comte" na francuskom znači "županija". Sorta je dobila ime po samoj regiji Franche-Comté, rodnom mjestu ovog sira.

Comte glave podsjećaju na ravne okrugle diskove prečnika 40 ili 70 cm i visine 10 cm.Svaka glava teži do 50 kg. Sadržaj masti je oko 45%.Kora je obično prašnjavo smeđa, a meso blijedo, kremasto žuto. Sir je prilično tvrde i istovremeno fleksibilne teksture i mekog, blago slatkastog, orašastog okusa.

Ovaj sir je počeo da se pravi još u 12. veku, kada su se pastiri pripremali za letovanje u planinskim kolibama. Bilo kojem siru koji su napravili trebalo je nekoliko mjeseci da sazrije. Pastiri koji su bili u komšiluku iscedili su mleko na jednom mestu. Ogromni kotači sira su zatim ostavljeni da sazriju do kraja sezone, dok nije došlo vrijeme da se iznesu na tržište. WITHKrajem ljeta prestala je i proizvodnja sira Comte.

Danas je proizvodnja ove sorte dozvoljena u osam departmana koji graniče s regijama Franche-Comté i dijelom Rona-Alpe.

Mlijeko se sipa u ogromne bakarne bačve gdje se polako zagrijava. Zatim se dodaje sirilo ili neka druga prirodna supstanca kako bi se mlijeko počelo zgrušavati. Nakon toga, skutna masa se isječe na sitna zrna, miješa i ponovo zagrijava oko 30 minuta. Sadržaj se stavlja u kalupe, a surutka se ocijedi.

Sir se zatim šalje u podrum na sazrijevanje, prvo na nekoliko sedmica u sirani, a zatim na nekoliko mjeseci drugdje.Od 1958. godine, proizvodnja ove sorte je strogo kontrolirana od strane AOC-a. Comte je jedna od prvih sorti koja je dobila AOC certifikat.

Zahtjevi kontrole kvaliteta su sljedeći:

• Za proizvodnju se koristi isključivo mlijeko krava rase Montbeliarde. Štaviše, svaka krava mora imati mjesto za ispašu površine najmanje 1 hektar.
• Strogo je zabranjena upotreba umjetne hrane; životinje treba da jedu samo svježu prirodnu hranu bez upotrebe ikakvih aditiva.
• Mlijeko se mora dostaviti na mjesto proizvodnje odmah nakon muže.
• Sirilo se može dodati samo u određenom vremenu nakon mužnje, što zavisi od temperature skladištenja sira.
• Mlijeko se može zagrijati samo jednom. Za to vrijeme potrebno je dodati sirilo. Temperatura ne smije prelaziti 40°C.
• Možete posoliti samo površinu sira.
• Na bočnoj strani sira mora biti pričvršćena etiketa s datumom proizvodnje. Period starenja mora biti najmanje četiri mjeseca.
• Rendani sir ne smije se prodavati pod imenom Comte.

Za proizvodnju jednog grla potrebno je oko 600 litara mlijeka.

Inspektori svakoj glavici daju bodove prema nekoliko kriterijuma: “opšti izgled” (1 bod), “kvalitet kore” (1,5), “izgled mesa” (3,5), “tekstura” (5) i “ukus” (9). Maksimalan broj bodova je 20. Sir koji postigne 15 ili više bodova označava se posebnom zelenom etiketom (sa karakterističnom slikom zvona), a ako sir ima 12-15 bodova, označava se crvenom etiketom . Ako sir dobije manje od 3 boda za ukus ili manje od 12 ukupno, takav sir je zabranjeno prodavati pod imenom Comte.

Većina Comté sireva odležava od 12 do 18 mjeseci. Neka mjesta, posebno luksuzni restorani, mogu poslužiti zreliji sir Comté. Poznato je da restoran L'Arpège u Parizu u Francuskoj služi Comtea od četiri godine.