Calorii, kcal:

Proteine, g:

Carbohidrați, g:

Brânza Comte este locul de naștere al Franței și ocupă un loc special în bucătăria națională a acestei țări. Această brânză este folosită de mult timp de bucătari în procesul de preparare a faimoasei fondue. Brânza real Comté este produsă în regiunea franceză numită Franche-Comté.

Brânza Comte este una dintre soiurile de brânză tare realizată din brânză de vaci nepasteurizată de înaltă calitate. Brânza are un gust dulce-sărat (calorizant). Acest tip de brânză este considerat de elită și nobil, și este marcat cu marca de calitate AOC (adică este supus controlului de calitate și origine).

Brânza Comte este produsă exclusiv de la vaci Montbeliarde care pășesc în pajiștile alpine. Pentru a crește producția de lapte a acestor vaci, se creează condiții speciale pentru acestea: suprafața de pășune a fiecărui animal este de cel puțin un hectar.

Brânza Comte este poate una dintre cele mai controlate și testate brânzeturi: este supusă constant degustării și evaluării de către producători de brânză de top și jurii competente.

Conținutul caloric al brânzei Comte

Conținutul caloric al brânzei Comte este de 407 kcal la 100 de grame de produs.

Compoziția și proprietățile benefice ale brânzei Comte

Brânza Comte conține o cantitate mare de vitamine și nutrienți: vitaminele B, A, D, potasiu, magneziu, zinc, calciu, mangan, sulf, fier și sodiu (calorizator). Contine si aminoacizi: metionina si lizina, necesari organismului uman.

Datorită unui conținut atât de bogat de substanțe utile, consumul de brânză Comte are un efect asupra întăririi sistemului imunitar uman, normalizarea procesului de formare a sângelui, întărirea unghiilor, părului și oaselor, îmbunătățirea funcționării vaselor de sânge și a inimii, precum și ca si sistemul digestiv.

Care este cel mai bun mod de a mânca brânză Comte?

Brânza Comte este consumată cel mai adesea ca o gustare cu soiuri de elită de vinuri albe franceze.

Această brânză tradițională a luat naștere datorită iernilor aspre din Munții Jura. Problema conservării laptelui în perioadele de frig extrem a dus la crearea unei noi metode de conservare care să garanteze capacitatea de a obține lapte pe tot parcursul iernii. Brânza fină rezultată a fost bine exportată, servind drept venit suplimentar pentru un număr de familii. Faima brânzei Comté, importanța sa economică pentru regiune și caracterul său tipic au permis ca aceasta să fie clasificată în AOC deja în 1958.

Producția de brânzeturi s-a extins din Jura până la o parte a râului Doubs și puțin până la Ain. Se folosește numai lapte de la vacile Montbéliard. Laptele trebuie colectat în 24 de ore de la muls, fără aditivi, fără uscare sau conservare. După finalizarea procesului de producție a brânzei, roțile uriașe de brânză, fiecare cântărind peste 60 kg, sunt depozitate minim 4 luni pentru maturare. Bogată în aromă, brânza Comté este atât fructată, cât și florală, moale și sărată. Încercați această brânză cu o înghițitură de vin din regiunea Jura și veți descoperi toată bogăția gustului!

Blue de Gex

Brânza Blue de Gex, cunoscută și sub numele de Septmoncel, este un tip de brânză foarte vechi, menționat pentru prima dată încă din secolul al XIII-lea. După cum se spune, unul dintre conducătorii regiunii Franche-Comté - Charles Quint - a fost literalmente obsedat de această brânză. Marca Blue de Gex de origine originală a fost introdusă în 1977. Aceasta include numai brânzeturile care sunt făcute în munții Jura Înaltă folosind metode tradiționale.

Această brânză cu vene albastre nu piere și nu se fierbe. Se face doar din laptele vacilor Montbéliardes si se pastreaza in pivnite timp de 3 saptamani, timp in care capata culoarea caracteristica, fildes cu albastru moale, precum si o aroma specifica. Ideal cu vin roșu sau rose din Jura.

Mont d'Or

Brânza Mont d'Or a fost menționată pentru prima dată în regiunea Haut-Doubs în secolul al XIII-lea și este foarte probabil ca această brânză să fi apărut și mai devreme, în timpul primei așezări a regiunii, într-o abație precum Montbenoît.
O brânză de sezon, a fost o versiune ușoară a Gruyère, ale cărei capete uriașe necesită mult lapte. Mai mică ca dimensiune și necesită mai puțin lapte, brânza Mont-d’Or a cucerit rapid prin originalitate.

Mont d'Or este produs în perioada 15 august - 15 martie și se vinde în magazine în perioada 10 septembrie - 10 mai. Brânza elvețiană este de obicei făcută din lapte pasteurizat, iar brânza franceză este făcută din lapte nepasteurizat.

Este nevoie de 7 litri de lapte pentru a produce un kilogram de brânză. În lapte se adaugă starter de cheag, zerul se scurge, după care masa de brânză este ușor presată, modelată și învelită în coajă de molid, care nu numai că menține brânza în formă, dar îi conferă și o aromă subtilă și plăcută. Brânza se maturează în subsol la o temperatură de 15°C, unde se întorc periodic și se frecă cu saramură.

În prezent este clasificat ca AOC din 1981. Mont-d'Or este o brânză moale, nefiartă, ușor presată, de consistență cremoasă, ușor sărată, cu o culoare albă până la fildeș. Ușor de recunoscut după ambalajul din lemn, brânza Mont-d'Or mai este numită și „Vacherin de Haut- îndoială" " Se caracterizează printr-un gust ușor lemnos, cremos și o aromă persistentă care se asortează bine cu multe vinuri albe și roșii din Jura și Arbois, precum și cu vinuri albe din Savoie sau vinuri seci din Jurançon.

Cancoillotte

Cancoyot (în unele dialecte - kankoyot), (fr. Cancoillotte sau fr. Cancoyotte asculta)) este o brânză franceză lichidă produsă în principal în Franche-Comté, dar și în Lorena și Luxemburg, unde mai este numită și Kachkéis. Brânza este foarte comună în mâncărurile tradiționale din Franche-Comté. Se consumă pe tot parcursul anului, se servește rece sau caldă.
Cancuayotul este făcut din metton și se vinde în pachete de 200 de grame. Brânza a apărut nu mai târziu de secolul al XVI-lea. Denumirea este atestată din secolul al XIX-lea, derivat din coille, de la verbul cailler (a îngroșa), care se referă la laptele rămas după degresarea smântânii (lapte cu conținut scăzut de grăsimi). Brânza se servește de obicei topită la foc mic, cu o cantitate mică de apă sau lapte, înainte de a adăuga sare și unt. Uneori se adaugă și usturoi. Cancuayotul se topeste bine cu mult unt. Recent, au apărut versiuni comerciale cu vin, chimen și alți aditivi.
Cancuayote, făcut din metton topit cu adaos de apă, este practic fără grăsimi și are un conținut scăzut de calorii (dar bogat în calciu), în timp ce versiunile comerciale sunt mai mari în grăsimi și calorii, adăugând unt pentru a face brânza mai moale și mai dulce și conservanți. pentru a crește durata de valabilitate a brânzei.
Pe de altă parte, cancuayot, făcut din metton topit, și versiunea comercială a cancuayot diferă ca textură. Mettonul topit este foarte lipicios.
Cancoyot se vinde deja topit în supermarketuri, în special în estul Franței. În Luxemburg, Kachkéis este întins pe un sandviș deschis împreună cu muștar.

Morbier

Morbier este un tip de brânză semi-moale, grasă, făcută din lapte crud de vacă. Aparține familiei de brânzeturi presate nefierte. Se distinge printr-un strat negru de frasin de lemn. Are o culoare de la alb crem deschis la galben. Gustul Morbier are o nuanță delicată de fructe și nuci. Forma brânzei este un cerc masiv cu un diametru de 30-40 cm și o grosime de 6-8 cm, care cântărește de la 6 la 7 kg.
Din 100 de litri de lapte crud de vacă se obțin aproximativ 11 kg de morbier.

Comté este o brânză tare fiartă cu pulpă moale galbenă și coajă tare maro-aurie. Comté făcut vara emană o aromă de fructe (pulpa este mai galbenă), în timp ce cea făcută iarna emană o aromă de alune (pulpa este mai ușoară).

Principala caracteristică a Comte este brânza sa naturală. Este strict interzis să adăugați ceva la acesta pentru a schimba culoarea sau mirosul. Numai lapte crud integral.

Desigur, Conte are un titlu controlat nativ. Real Comté este produs pe un teritoriu care coincide geografic cu masivul Jura din provincia istorică Franche-Comté. Aici, turmele de vaci Montbeliarde (rasa Monbeliarde) pasc în pajiști, renumite pentru ierburile lor luxuriante. Numai din laptele acestei rase se poate face comte.

Cum se face brânza Comté?

Tehnica producției sale practic nu s-a schimbat de-a lungul secolelor. Pentru a face un cerc, sunt necesari aproximativ 500 de litri de lapte. Acesta ar trebui să fie lapte obținut din două producții consecutive de lapte: seara și dimineața. Procesul de fabricație ar trebui să înceapă în aceeași dimineață. Laptele este turnat în recipiente uriașe de cupru numite cazane (chaudieres). Apoi laptele se încălzește la o temperatură de 31-33.C. După adăugarea starterului de cheag, masa de brânză se formează în 30 de minute.

Separat de zer printr-un dispozitiv special în bucăți minuscule (nu mai mari decât un bob de orez), care sunt apoi amestecate și încălzite treptat la o temperatură de 54ºC. Trebuie să păstrați brânza la această temperatură timp de 40 de minute.

Următoarea operație se numește „transfuzie” (soutirage). Masa de brânză se toarnă din cazan într-o matriță de presare. Această operațiune se face în mod tradițional manual folosind un cearșaf mare de in, care este coborât în ​​ceaun ca o plasă. Foaia cu masa de brânză „prinsă” se poartă într-un cerc special de lemn, care poate fi reglat în funcție de dimensiunea matriței de presare. Presarea durează exact o zi, timp în care brânza este răsturnată în mod regulat. Brânza este apoi decantată și transferată în pivniță pentru maturare.

În răcoarea pivniței, începe fermentația, creând aroma unică a lui Comté. Maturarea durează de la 4 la 12 luni.

Fiecare rundă de Comte este supusă examinării de către un juriu format din producători profesioniști de brânză. Sarcina juriului este de a acorda un punctaj pe o scară de 20 de puncte. Sunt evaluați cinci parametri, din care se formează scorul general.

În funcție de punctajul primit, brânza primește una din două categorii: „COMTE” (de la 12 la 15 puncte) și „COMTE EXTRA” (peste 15 puncte). Brânza care primește un punctaj general sub 12 puncte nu are dreptul să fie numită Comte reală și vândută sub această marcă. Categoria de brânză poate fi determinată de culoarea și modelul panglicii cu care este învelită.

Cerințe de calitate pentru brânza Comte

1. Pentru producție se folosește exclusiv lapte de la vaci din rasa Montbeliarde. Mai mult, fiecare vacă trebuie să aibă un loc pentru pășunat cu o suprafață de cel puțin 1 hectar.

2. Utilizarea furajelor artificiale este strict interzisă; animalele ar trebui să mănânce numai hrană naturală proaspătă, fără a utiliza aditivi.

3. Laptele trebuie livrat la locul de producție imediat după mulgere.

4. poate fi adăugat doar într-un anumit timp după muls, care depinde de temperatura de păstrare a brânzei.

5. Laptele poate fi încălzit o singură dată. În acest timp, este necesar să adăugați cheag. Temperatura nu poate depăși 40°C.

5. Nu poți săra decât direct suprafața brânzei.

6. Pe partea laterală a brânzei trebuie atașată o etichetă care indică data fabricării. Perioada de învechire trebuie să fie de cel puțin patru luni.

7. Nicio brânză rasă nu poate fi vândută sub denumirea Comte.

Cu toate acestea, nici măcar acest control al calității nu se termină aici. Brânza la vânzare este eșantionată periodic și trimisă spre reexaminare de către juriu. În cazul în care brânza nu trece de reexaminare, furnizorul poate fi privat de dreptul de a numi produsele sale „comté”.

→ Conte

Conte(Comté) este una dintre „perlele” de brânză ale Franței. Această brânză aparține brânzeturilor fierte tari - are o masă de brânză galbenă apetisantă și o crustă tare de o culoare similară sau o tentă maronie. Comte se face atât vara, cât și iarna, motiv pentru care gusturile lor sunt diferite. Summer Comte miroase a ierburi de pajiște și fructe și are un aspect mai galben, în timp ce iarna Comte are o aromă bogată de alune și are o culoare mai deschisă. Brânza Comté se face în principal din iulie până în septembrie, totuși, după cum putem vedea, fabrica de brânzeturi nu se odihnește iarna. Brânza de iarnă se păstrează foarte mult timp, chiar și februarie în Franța este numită luna brânzei nobile Comté. Cercurile gigantice au o masă de 55 de kilograme; un cerc de brânză necesită cinci sute de litri de lapte.

Brânza Comté (Gruyère de Comté sau „Gruyère of Comté”) este făcută din lapte crud de la vaci crescute numai în provincia de est a Franche-Comté.

Comte are un gust foarte bogat, dulceag, iar pulpa de brânză este elastică și fermă. Aceasta este o brânză destul de grasă - conține aproximativ 45% grăsime din lapte, așa că persoanele care își urmăresc silueta ar trebui să o folosească cu atenție.

Procesul de fabricare a brânzei Comté nu este foarte diferit de producerea oricărei alte brânzeturi gătite. Laptele este transportat de la fermele din apropiere la fabrica de brânză, este turnat în recipiente de cupru, încălzit și se adaugă cheag, pepsină sau ceva de genul. Cheagul rezultat este tăiat în bucăți mici (nu mai mari de un bob de orez), masa se încălzește din nou aproximativ o jumătate de oră și se pune în forme pentru a scurge zerul. Aceasta se face astfel: o pânză mare de in este aruncată într-un cazan de aramă și boabele de brânză sunt pescuite cu ea. Apoi, „plasa” cu masa de brânză este mutată într-o matriță de presare timp de o zi și răsturnată de mai multe ori, iar zerul este decantat. Apoi nu mai rămâne decât să transferați brânza în pivniță și să așteptați să se coacă.

Brânza se maturează 12-18 luni, iar în funcție de învechire, gustul ei devine din ce în ce mai profund. Tânărul Comte este gata după 4 luni, iar brânza matură se maturează în pivnițe cel puțin un an.

Comte este produs numai în Franța, fiecare roată de brânză este protejată de un certificat AOC (Appellation d'origine contrôlée), care protejează originea brânzei, este eliberată de o divizie a Ministerului Agriculturii francez și garantează respectarea strictă a reguli de fabricare a brânzei.Astfel, pentru prepararea laptelui de vacă Comte trebuie folosită numai brânză nepasteurizată și numai laptele care este muls de la vacile din rasa Montbéliarde (la race monbéliarde).Se ia numai lapte proaspăt - seara și dimineața și imediat. după mulsul de dimineață încep să gătească brânza.

Fiecare cerc de brânză este evaluat de un grup de experți profesioniști care gustă brânza și îi acordă o evaluare pe o scară de douăzeci de puncte.
Pe baza acestui fapt, lui Conte i se atribuie una dintre cele două categorii de calitate:

• "COMTE" (12-15 puncte)
• „COMTE EXTRA” (16-20 puncte).

Astăzi încercăm o brânză uimitoare care nu are doar o istorie bogată. Nu numai că este unul dintre cele mai vechi soiuri, ci și una dintre primele brânzeturi care au primit certificarea AOC. Comté (francez Comté, numit și Gruyère de Comté) este o brânză franceză făcută din lapte de vacă nepasteurizat, care este produsă în regiunea Franche-Comté din estul Franței.

Comté are cele mai mari valori de producție dintre toate brânzeturile franceze și este certificat de AOC. Aproximativ 40.000 din această brânză sunt produse anual. Cuvântul „comte” înseamnă „județ” în franceză. Soiul a fost numit după însăși regiunea Franche-Comté, locul de naștere al acestei brânzeturi.

Capetele Comte seamănă cu discuri rotunde plate, cu un diametru de 40 sau 70 cm și o înălțime de 10 cm. Fiecare cap cântărește până la 50 kg. Conținutul de grăsime este de aproximativ 45%.Coaja este de obicei maro praf, iar pulpa este galben pal, crem. Brânza are o textură destul de tare și în același timp flexibilă și un gust moale, ușor dulce, de nucă.

Această brânză a început să fie făcută încă din secolul al XII-lea, când ciobanii se pregăteau să petreacă vara în cabane de munte. Orice brânză pe care o făceau a durat câteva luni până la maturare. Ciobanii care erau prin cartier scurgeau laptele într-un singur loc. Roțile uriașe de brânză au fost apoi lăsate la maturat până la sfârșitul sezonului, până a venit momentul să le scoată pe piață. CUOdată cu sfârșitul verii a încetat și producția de brânză Comte.

Astăzi, producția acestui soi este permisă în opt departamente care se învecinează cu regiunile Franche-Comté și parțial cu Rhône-Alpes.

Laptele este turnat în cuve uriașe de cupru unde este încălzit încet. Se adaugă apoi cheag sau o altă substanță naturală pentru a ajuta laptele să înceapă să se coaguleze. După aceasta, masa de caș este tăiată în boabe mici, amestecată și încălzită din nou timp de aproximativ 30 de minute. Conținutul se pune în forme și zerul se scurge.

Brânza este apoi trimisă în pivniță pentru maturare, mai întâi pentru câteva săptămâni la fabrica de brânzeturi și apoi pentru câteva luni în altă parte.Din 1958, producția acestui soi este strict controlată de AOC. Comte este unul dintre primele soiuri care a primit certificarea AOC.

Cerințele de control al calității sunt următoarele:

• Pentru producție se folosește exclusiv lapte de la vaci din rasa Montbeliarde. Mai mult, fiecare vacă trebuie să aibă un loc pentru pășunat cu o suprafață de cel puțin 1 hectar.
• Utilizarea furajelor artificiale este strict interzisă; animalele ar trebui să mănânce numai hrană naturală proaspătă, fără a utiliza aditivi.
• Laptele trebuie livrat la locul de producție imediat după mulgere.
• Cheag poate fi adăugat doar într-un anumit timp după muls, care depinde de temperatura de păstrare a brânzei.
• Laptele poate fi încălzit o singură dată. În acest timp, este necesar să adăugați cheag. Temperatura nu poate depăși 40°C.
• Puteți sărați doar suprafața brânzei.
• Pe partea laterală a brânzei trebuie atașată o etichetă care indică data fabricării. Perioada de învechire trebuie să fie de cel puțin patru luni.
• Nicio brânză rasă nu poate fi vândută sub denumirea Comte.

Pentru a produce un singur cap este nevoie de aproximativ 600 de litri de lapte.

Inspectorii acordă puncte fiecărui cap în funcție de mai multe criterii: „aspect general” (1 punct), „calitatea crustei” (1.5), „aspectul cărnii” (3.5), „textura” (5) și „gustul” (9). Numărul maxim de puncte este de 20. O brânză care obține 15 puncte sau mai mult este marcată cu o etichetă verde specială (cu imaginea caracteristică a unui clopot), iar dacă brânza obține 12-15 puncte, este marcată cu o etichetă roșie. . Dacă o brânză obține mai puțin de 3 puncte pentru gust sau mai puțin de 12 în total, o astfel de brânză este interzisă să fie vândută sub numele Comte.

Majoritatea brânzeturilor Comté sunt maturate între 12 și 18 luni. Unele locuri, în special restaurantele de lux, pot servi brânză Comté mai matură. Restaurantul L'Arpège din Paris, Franța este cunoscut că servește Comte în vârstă de patru ani.