Jeleul de carne de casă, aspicul sau jeleul sunt mâncăruri tradiționale din bucătăria rusă, care sunt adesea pregătite de sărbători, precum Anul Nou, sau servite în timpul săptămânii. Pentru gătit se folosesc diverse tipuri de carne: porc, vită, pui. Unele gospodine fac pește jeleu din pește. O trăsătură distinctivă a felurilor de mâncare este structura lor asemănătoare jeleului cu adaos de bucăți de carne, legume și condimente.

Ce este gelatina

Pentru a obține o masă de carne jeleuată, se folosesc cartilaj, oase și piele. În acest scop, se preiau tulpini, capete de porc, copite și alte părți osoase ale animalelor. Conțin substanțe adezive care au o proprietate importantă. Ele ajută bulionul să se transforme într-un jeleu dens, elastic pe măsură ce se răcește. Dacă există puține sau nu există astfel de părți, atunci carnea jeleată poate fi gătită din gelatină și pulpă de carne.

Gelatina este obținută din diferite părți ale animalelor prin denaturarea colagenului. Metoda tehnologică a fost descoperită de Peter Cooper în secolul al XVIII-lea. În timpul producției, se iau acele părți care sunt folosite de bucătari la prepararea cărnii jeleuate naturale. Acestea sunt oase, cartilaje, tendoane de vite și pești. Extractul proteic din ele se numește gelatină. Notă pentru vegetarieni: deserturile pe bază de acest tip nu sunt pentru dvs.; luați analogi pe bază de plante, cum ar fi agar-agar sau pectina.

Mâncărurile pe bază de această substanță de origine animală ar trebui incluse în dieta celor care au boli ale tendoanelor și cartilajului. Este folosit nu numai în gătit. Gelatina este folosită de companiile farmaceutice în fabricarea medicamentelor, unde este folosită pentru a face capsule și baze pentru medicamente. În cosmetologie, este utilizat în mod activ ca componentă a măștilor, cremelor și loțiunilor. Colagenul joacă rolul unei substanțe de întinerire.

Gelatina comestibilă este vândută în două forme:

1. Granulat. În exterior, apare sub formă de bile mici de până la 1-2 mm în diametru, de la galben deschis la maroniu.
2. Farfurii. Se vinde sub formă de plăci subțiri de culoare maro-gălbui.

Când să adăugați gelatină pentru carnea jeleată

Gelatina instant se adauga la sfarsit cand se face carne jeleata. Mai întâi trebuie să gătiți carnea, aceasta durează o oră și jumătate. În acest timp trebuie să adăugați legume: ceapă, morcovi, verdeață. După ce a trecut timpul, carnea se scoate din bulion și se împarte în părți mici. Bulionul trebuie strecurat - pot rămâne fragmente osoase. La supa strecurată se adaugă pudră de gelatină. Baza rezultată trebuie turnată peste carne, așezată în porții și abia apoi pusă la rece pentru a se întări.

Metode de reproducere

Există mai multe moduri de a dilua pulberea:

1. În apă rece. Luați 1 pahar cu apă și înmuiați granulele. Când masa se umflă, puneți-o în cuptorul cu microunde la putere minimă. Ar trebui să se transforme într-un lichid omogen incolor. Verificați să nu existe boabe. După ce totul este dizolvat, turnați lichidul în bulion și amestecați bine. În loc de cuptorul cu microunde, puteți folosi o baie de apă.
2. În bulion. Aici gelatina este diluată în bulionul în sine. Luați un pahar de lichid, răciți, turnați pulberea și așteptați o oră până se dizolvă complet. Se toarnă amestecul într-un jet subțire în bulionul rămas și se amestecă.

Cum să gătești carnea jeleată cu gelatină

Rețeta de jeleu de gelatină este simplă. Vei avea nevoie:

• carne (vită, porc, pui) – 1,5 kg;
• ceapa – 3 buc.;
• morcovi – 2 buc.;
• condimente - la alegere;
• Sarat la gust;
• gelatină – 20-60 grame pe litru de bulion (în funcție de tăria dorită).

Preparare:

• Turnați 3,5 litri de apă în carne într-o tigaie emailată.
• Cand apa clocoteste se scurge si se adauga apa noua.
• Sare si adauga condimente.
• După o oră, se adaugă ceapa, tăiată în jumătate și morcovii, tăiați după dorință.
• Se lasa sa fiarba la foc mic timp de o ora. Nu uitați să îndepărtați cântarul cu o lingură cu fantă.
• Se aseaza carnea si se strecoara bulionul prin panza.
• Preparați gelatina într-un pahar cu apă fierbinte. Așteptați până se umflă. Se amestecă cu restul bulionului.
• Tăiați carnea. Împărțiți în forme. Pentru containere, puteți lua tăvi din plastic sau metal, vase, boluri și forme din silicon. Adăugați morcovi fierți, adăugați puțină verdeață dacă doriți.
• Se toarnă bulionul în conținutul formelor.
• Se pune la frigider si se asteapta pana se intareste.

Proporții corecte

Dacă doriți să știți câtă gelatină să adăugați la carnea jeleată, atunci amintiți-vă proporțiile corecte:

• Jeleu „tremurător”. Dacă doriți să faceți o carne jeleată „slabă” care se va agita pe o lingură, atunci cantitatea de praf de gătit pe litru de lichid va fi de 20 de grame.
• Elasticitate medie. Dacă scopul tău este o versiune clasică a preparatului, atunci vei avea nevoie de mai multă gelatină. Se pun 40 de grame de substanță uscată pe litru de bulion.
• Carne tare jeleată. Acest jeleu se toarnă în forme, iar după întărire, se scoate și se pune cu susul în jos pe o farfurie plană. Vasul poate fi tăiat frumos cu un cuțit, ca o prăjitură. Dacă turnați carnea jeleată în forme de silicon sau folosiți forme de brioșe pentru aceasta, puteți obține un vas porționat. Cantitatea de gelatină pe litru de bulion va fi de 60 de grame.

Pentru a dilua gelatina, este de obicei suficient să o dizolvați în apă fiartă răcită, să o lăsați să se umfle și apoi să o dizolvați la foc mic. Dar nu ar trebui să uitați de unele subtilități. Pentru a preveni ca jeleul să devină „cauciuc”, proporțiile corecte trebuie respectate cu strictețe la preparare. „Jeleu tremurător” se va obține dacă proporțiile de gelatină și apă sunt de 20 g la 1 litru. Dacă luați 40-60 g de gelatină și le diluați într-un litru de apă, veți obține un „jeleu dens” care poate fi tăiat ușor cu un cuțit. Nu uitați că gelatina nu poate fi fiartă, altfel pur și simplu nu se va îngroșa. Răcirea puternică dăunează și gelatinei. Pentru a preveni cristalizarea amestecului rezultat, nu-l puneți în congelator. La cumpărarea gelatinei, trebuie acordată o atenție deosebită datei de expirare a produsului, deoarece gelatina expirată poate strica vasul.

Tratamentul dulce se prepară cel mai bine după următoarea rețetă: într-un raport de 1:5, înmuiați gelatina în lichid rece timp de aproximativ o jumătate de oră. După aceasta, gelatina umflată trebuie dizolvată cu grijă într-o baie de apă, amestecând până se dizolvă complet. Nu aduceți amestecul la fierbere.

Gelatina dizolvata in suc, cafea sau vin va adauga un gust deosebit desertului. Dar nu uitați că lichidul luat ca bază ar trebui doar să completeze armonios gustul delicateții. Cocoloașele și venele nu vor apărea în produsul finit dacă gelatină este adăugată în masa principală a desertului cât timp este încă cald. Pentru a preveni alunecarea gelatinei din deserturile cu jeleu de pe fructe de pădure și fructe, este mai bine să tăiați fructele fin.

Prepararea cărnii de aspic și jeleat necesită o abordare ușor diferită. Pentru astfel de feluri de mâncare, există mai multe moduri de a dilua gelatina. Cea mai bună proporție pentru gelatina instant este raportul său față de apă este de 1:5. În apă fiartă rece, o astfel de gelatină se va dizolva după 10 minute, după care va fi gata să fie adăugată în bulionul fierbinte.

Gelatina obișnuită trebuie diluată în apă în proporția recomandată de producător pe ambalaj, apoi lăsată să se umfle timp de 30 de minute. După acest timp, dizolvați gelatina într-o baie de apă, turnați-o în bulionul pregătit și aduceți totul la fiert.

A treia metodă presupune dizolvarea gelatinei într-un pahar cu apă până se umflă. Când gelatina se umflă bine, trebuie să adăugați o parte din bulionul fierbinte și să aduceți amestecul rezultat la fierbere. Apoi masa rezultată este turnată în bulion. Acest lucru ar trebui făcut cu 10 minute înainte de a fi gata. Nu fierbeți carnea jeleată prea mult timp, altfel gustul de gelatină se va simți în vasul finit.

Gelatina este un produs foarte sănătos, așa că are sens să o folosești pentru a pregăti o mare varietate de feluri de mâncare.

Gelatina este populară printre gospodinele cărora le place să-și răsfețe familia și oaspeții cu jeleuri delicioase și frumoase, jeleuri, deserturi și produse de cofetărie originale.

Este suficient să folosiți gelatina de două sau trei ori la gătit pentru a înțelege care ar trebui să fie raportul optim cu lichidul pentru a obține gradul de întărire necesar pentru un anumit fel de mâncare. Pentru gospodinele începătoare, este de preferat să se ocupe de gelatina sub formă de pulbere cristalină grosieră. Gelatina din farfurii necesită mai multă îndemânare și pași suplimentari, în timp ce gelatina sub formă de pudră este extrem de ușor de utilizat.
Înainte de a dilua gelatina, citiți cu atenție instrucțiunile. Farfuriile și pulberile necesită timpi diferiți de înmuiere. Pentru a economisi timp, puteți utiliza întotdeauna granule instant.

Gospodinele cu experiență știu că efectul maxim poate fi obținut prin diluarea gelatinei în apă fiartă rece. Granulele și plăcile sale se dizolvă complet în apă, ceea ce nu se întâmplă atunci când este dizolvat în bulion, lapte și sucuri. Cu toate acestea, acest lucru nu este critic și puteți urma cu ușurință rețetele de pe pachetele de gelatină, care recomandă adesea înmuierea lui direct în lichidul care urmează să fie gelificat.

Înainte de a dilua gelatina, trebuie să decideți care va fi raportul acesteia față de lichid. Trebuie amintit că 20 de grame de gelatină pe litru de lichid vor da efectul de „jeleu tremurător”, care este potrivit pentru deserturile lactate și unele aspice. 40-50 de grame pe litru vor face produsul mai dens. Se poate tăia cu un cuțit. Acesta este raportul optim pentru jeleuri de fructe și fructe de pădure, aspic din pește, limbă și carne fragedă de pui. Prin dizolvarea a 50-60 de grame intr-un litru de apa, veti obtine un jeleu destul de dens, elastic, care este ideal pentru jeleurile de porc si vita, precum si pentru decorarea prajiturilor, produse de patiserie, placinte cu fructe si fructe de padure.

Cum se dizolvă gelatina?
Raportul optim de gelatină și apă va fi de 1:10, adică pentru o lingură de gelatină trebuie să luați 10 linguri de lichid. Acest lucru este suficient pentru a dizolva complet granulele. Înmuiați gelatina timp de 40-50 de minute. Daca ai de-a face cu gelatina instant, 20-25 de minute vor fi suficiente. După data de expirare, amestecați lichidul și asigurați-vă că gelatina s-a dizolvat complet. Dacă au rămas particule nedizolvate, îl puteți lăsa să stea încă 5-10 minute, dar este mai bine să strecurați lichidul și să continuați să gătiți vasul.

Acum trebuie să adăugați gelatina dizolvată în bulion sau sucul pentru jeleu. În acest moment ar trebui să fie pe aragaz, cât mai fierbinți, gata să fiarbă. Amestecând constant, turnăm gelatina umflată în vas într-un jet subțire și, amestecând, așteptăm până dă în clocot. Imediat ce lichidul fierbe, trebuie să-l scoateți de pe foc. Dacă nu scoateți tigaia de pe aragaz la timp și continuați să fierbeți, există o mare probabilitate ca gelificarea să nu aibă loc.

Înainte de a turna lichidul în forme, acesta trebuie răcit la temperatura camerei. Pentru a face aspicul sau carnea jeleată frumoasă, nu uitați să puneți decorațiuni pe fundul vasului. Acestea pot fi figuri decupate din morcovi și decorate cu frunze verzi, deasupra cărora trebuie pus pește, limbă sau carne și turnat cu bulion. Înainte de servire, conținutul matriței este așezat pe o farfurie sau farfurie, iar capodopera ta culinară poate deveni un adevărat decor de masă. Jeleurile de lactate, fructe și fructe de pădure sunt de obicei decorate imediat înainte de servire, punând bucăți de fructe, felii de citrice și crenguțe de mentă pe o farfurie lângă farfurie; sau deasupra cu coajă de lămâie, nucă de cocos sau fructe de pădure proaspete.

Să înveți să gătești mâncăruri care necesită gelificare nu este deloc dificil. Ele vor aduce o varietate strălucitoare în meniul obișnuit.

Îmi doream de mult să vă fac un material despre lucrul cu gelatina, pentru a nu descrie același lucru în fiecare rețetă. Acum voi da un link aici în rețete, iar cei care sunt încă nou în lucrul cu gelatina vor primi ceva util și nou.

Este important de reținut că toți agenții de gelifiere diferă în ceea ce privește rezultatele texturii, precum și în tehnica de utilizare. Prin urmare, gelatina nu poate fi niciodată înlocuită cu agar-agar sau pectină, de exemplu. Nu veți obține aceeași textură, același comportament de masă sau același rezultat.

Tipuri de gelatină

Gelatina este o substanță de gelificare a proteinelor. Este folosit în multe domenii. Dacă vorbim despre gătit, atunci aceasta este producția de jeleu, confit, mousse, sufle, bezele, înghețată și așa mai departe. Să începem cu cel mai simplu lucru. Cel mai adesea gelatina este cu frunzeȘi pudra.

Gelatina din frunze.

Lucrul cu gelatina în foaie este mult mai ușor; fiecare foaie are o greutate exactă (de obicei 2,5 sau 5 grame). Prin urmare, puteți renunța cu ușurință la solzi și puteți folosi foarfece pentru a tăia (vizual) masa dorită de gelatină. Al doilea plus este că gelatina din frunze poate fi înmuiată în orice cantitate de apă și va dura atât cât este nevoie, din nou ne facem fără solzi și manipulări inutile. De obicei, este gata de utilizare mai rapid decât gelatina sub formă de pudră.

Dezavantajele gelatinei foaie sunt că de cele mai multe ori este mai scumpă decât omologul său praf, este făcută din carne de porc sau de vită.

Gelatina pudra.

Este mai ieftin și vine, de asemenea, cu pește (halal), acest lucru extinde publicul consumatorilor de produse fabricate din astfel de gelatină. Gelatina pudră trebuie înmuiată în apă într-un raport de 1:6 (uneori se folosește o formulă de 1:5). Aceasta înseamnă că, dacă o rețetă necesită 10 grame de gelatină, o vei înmuia în 60 de grame de apă.

În toate celelalte sensuri, pulbere și gelatine în foaie sunt absolut identice dacă au aceeași putere de gelificare.

Puterea gelatinei

Mai multe clasificări ale gelatinei au fost acceptate în lume. În general, puterea gelatinei se măsoară în flori (bloom, în onoarea creatorului Oscar Bloom). Cea mai comună gelatină este cu o putere de 125-265 înflorire. Cu cât rezistența gelatinei este mai mare, cu atât este mai mare cantitatea de masă pe care o poate stabiliza.

A doua clasificare este argint, aur, bronz și platină (America, Australia și alte țări folosesc acest sistem). Mai mult, în aceste țări, foile de gelatină cântăresc diferit, astfel încât fiecare foaie stabilizează aceeași cantitate de lichid. De exemplu, o foaie de rezistență de bronz cântărește 3,3 grame, în timp ce o foaie de rezistență de platină cântărește doar 1,7 grame. În acest caz, ambele stabilizează aceeași masă. Acest lucru simplifică munca cu rețete; acestea indică numărul de foi, iar consumatorul decide ce putere să folosească în mod independent.

Bronz
125-135

Argint
160-170

Aur
190-220

Platină
235-265

De fiecare dată când citești o rețetă, sarcina ta este să afli ce tărie a gelatinei a folosit autorul. La urma urmei, este evident că, dacă gelatina ta este mai slabă sau mai puternică, nu vei obține textura dorită a desertului și poți chiar să pierzi cu totul produsul dacă umpluturile (componentele) plutesc.

În același timp, rețineți că gelatinele din foaie și pulbere de aceeași rezistență sunt complet identice în ceea ce privește rezultatul final. Puteți înlocui în siguranță un tip de gelatină cu altul dacă vă este mai convenabil să lucrați cu ele.

Pe de altă parte, nu există reguli care să dicteze cât de densă ar trebui să fie masa rezultată - un gel abia stabil sau un jeleu dur, asemănător marmeladei. Toate acestea le decizi singur, ținând cont de utilizarea produsului, de forma și tipul acestuia (puteți face umplutura mai moale în tarte, și mai densă într-o prăjitură cu mousse).

Pregătirea gelatinei

Gelatina trebuie mai întâi înmuiată în apă rece. Mai mult, cu cât este mai rece, cu atât este mai puțin probabil să înceapă distrugerea proteinei din gelatină și vei pierde o parte din puterea acesteia. Cel mai sigur este să folosiți apă cu gheață sau apă cu cuburi de gheață.

Gelatina din frunze poate fi înmuiată în orice cantitate de apă. El va lua el însuși suma necesară. Un recipient înalt de sticlă sau plat lat este potrivit pentru aceasta. Recomand să înmuiați gelatina din frunze în foi întregi dacă tăiați foaia în bucăți, unele dintre ele se pot pierde (pur și simplu nu veți vedea că bucățile rămân pe fundul paharului).

Gelatina din frunze va fi gata și moale foarte repede. Poate fi folosit.

Gelatina pudră ar trebui să preia toată apa (se umflă). În același timp, vei vedea că în cană rămâne o masă liberă fără semne vizibile de apă liberă. Aceasta este pulpa pe care o adăugați la masă.

Dacă se dovedește că gelatina este deja gata de utilizare, dar nu sunteți încă, puneți-o la frigider. Astfel, vom opri încălzirea apei și gelatina nu își va pierde rezistența.

Lansarea gelatinei

Pentru a începe gelatina, aceasta trebuie introdusă în masă la o temperatură de 50-60 de grade. La această temperatură va începe să se combine cu umiditatea din masă. Aceasta se numește dizolvarea gelatinei. Masele în care se introduce gelatină nu pot fi fierte, aceasta va distruge proprietățile de stabilizare ale gelatinei (cu excepția gelatinei termostabile).

Pentru a fi sigur că faceți totul corect, aduceți amestecul la primele semne de fierbere (bule mici, spumă). Scoateți cratita de pe aragaz. Se stoarce gelatina din frunze (sau se colectează pulberea umflată) și se adaugă la masă. Temperatura unei astfel de mase va scădea deja la 70-75. Acest lucru este sigur pentru gelatină și o va ajuta să se disperseze bine. Amestecați amestecul cu o spatulă. Dacă lucrați cu mai mult de 500 de grame de masă, puteți folosi un blender pentru a fi sigur.

Amintiți-vă că gelatina începe să se stabilizeze când temperatura scade la 15 grade. Și este nevoie de 6 până la 24 de ore pentru ca masa să se stabilească complet. De aceea, produsele cu gelatină se recomandă a fi preparate în prealabil.

Gelatina este reversibilă, ceea ce înseamnă că dacă masa îngroșată este încălzită la 50 de grade, va deveni din nou lichidă.

Prieteni și dușmani ai gelatinei

Unele ingrediente pot ajuta sau împiedica gelatina în stabilizarea maselor. Aceasta înseamnă că trebuie să lucrați cu aceste ingrediente cu mai multă atenție sau să țineți cont de capacitatea lor de a ajuta/interfera gelatina.

Prietenii gelatinei

Zahăr, alcool (până la 40%), lapte

Dușmanii gelatinei

Acizi tropicali (kiwi, ananas, papaya - enzimele lor distrug gelatina), acizi tari (Ph peste 4, de exemplu, vin), sare

Masa de gelatina

Multe cofetării moderne folosesc un alt tip de gelatină - masa de gelatină.

Masa de gelatină este gelatină prestabilizată cu apă. Ideea este că înmuiați pulberea de gelatină în apă cu gheață (1:6). Și așteptăm ca masa să se umfle. Apoi încălziți masa în cuptorul cu microunde. În pulsuri mici timp de 10-15 secunde, până când masa devine uniform lichidă. Punem preparatul la frigider pentru o zi. A doua zi obținem o masă gelatinoasă - elastică și transparentă.

Apoi, pur și simplu tăiați cantitatea necesară de masă de gelatină și o dizolvați într-o masă fierbinte (sau încălziți-o din nou în cuptorul cu microunde până la lichid și adăugați-o la o masă rece, de exemplu, frișcă).

Avantajul masei de gelatină este că obținem stabilizatorul finit mai repede - nu este nevoie să înmuiați gelatina și să așteptăm să se umfle. Singura subtilitate este recalcularea maselor conform retetei. De exemplu, dacă o rețetă necesită 10 grame de gelatină, ați folosi 70 de grame de masă de gelatină (10 g gelatină + 6 părți apă). Masa de gelatină poate fi păstrată la frigider până la o săptămână.

P.S.

Vești bune. Magazinul meu este deschis din nou. Acum, acesta este un site separat pentru a vă face mai convenabil să îl utilizați - dvemorkovki.ru. Plănuiesc că va deveni cel mai convenabil magazin pentru cei care iubesc să gătească. Vitrină la zi, multe modalități de livrare (în toată lumea) și de plată, produse pe care le selectez singur și ingrediente pe care le folosesc. Intrați!