Povestea modului în care un desert francez a devenit un simbol în Rusia viata frumoasaşi caracterizarea unor proprietăţi ale naturii umane.

Povești culinare ale lui I. Sokolsky

Iată compoturi multicolore // Și blancmange, bezele, charlottes...
V. S. Filimonov. Cină

La cei vechi vremuri buneÎn ambele capitale, printre oameni destul de bogați, prânzul a fost cu siguranță încununat cu o varietate de mâncăruri dulci și vinuri dulci însoțitoare, despre care autorul poemului culinar unic „Prânz” Filimonov (1787-1858). ) a scris: „Ei, încântându-ne cu blândețe, // Umplându-ne gura cu tămâie, // Perfecționează toată cina.”

Istoricul francez, teoreticianul și practicantul mâncărurilor delicioase, Alexandre Grimaud de La Reniere (1758-1837), a afirmat același lucru în Almanahul Gourmet: „Desertul trebuie să satisfacă<…>sufletul și, într-o măsură și mai mare, privirea; trebuie să dea naștere unor sentimente de surpriză și încântare care vor completa plăcerile trăite la începutul mesei.”

În interiorul Rusiei, cu siguranță au încercat să urmeze obiceiul stabilit în capitalele de a încheia cina cu desert. Autorul cărții de memorii „Capitole din amintirile vieții mele”, M. A. Dmitriev, descriind o cină de naștere provincială, menționează: „Prăjitură și alb, apoi pepeni și pepeni, care abundau în satele din Trans-Volga și care erau de atât de diferite soiuri și gusturi pe care nu le-am mai văzut nicăieri de atunci. S-au servit din belșug vinuri, de diferite denumiri; dar nu cred că erau decente, pentru că au fost cumpărate în Syzran, unde și acum vinul este foarte rău.”

Pasiunea din moșiile domnișoare pentru noutatea culinară la modă franceză a ajuns la punctul în care chiar și oamenii din curte au fost tratați cu ea, așa cum a fost descris în povestea „Tânăra Doamnă-Țărană” de A.S. Pușkin. Servitoarea zburătoare Nastya, povestind domnișoarei despre cina cu ocazia zilei onomastice a soției bucătarului, a spus: „Cât de nerăbdător ești! Ei bine, am lăsat masa... și am stat trei ore, iar cina a fost delicioasă; prăjitură albișnuită albastră, roșie și dungi...”.

Continuând să bată joc de pasiunea provincialilor pentru bucătăria franceză, Pușkin în povestea sa „Furtuna de zăpadă” a sugerat că tinerii ofițeri erau atrași de casa primarului. „o fiică zveltă, o fată melancolică de vreo șaptesprezece ani, crescută cu romane și albișoare...”. Da, și la Larins în ziua îngerului Tatiana „Între friptură și alb, // Tsimlyanskoye este deja transportată.”

În lungul șir de feluri de mâncare care încorona cinele, indiferent unde aveau loc, blamangea căpăta uneori un aspect neobișnuit, așa cum a amintit E. A. Khvostova în „Notele” sale, acoperind perioada 1812-1835: „Prăjitura în formă de migdale, mereu în formă de castel sau turn, m-a încântat, iar mange-ul blanc a fost, de asemenea, servit cu capriciu sub formă de rață înconjurată de ouă.”

Uneori, acest fel de mâncare a servit ca un răsfăț ușor. Poet, senator și autor al memoriilor „Amintirile mele din 1778” (1829) N. N. Muravyov a scris: „La baluri, dansatorii erau de obicei tratați cu dulciuri, limonadă și livada: și pentru cele mai bune mese felul de mâncare delicios a constat din jeleu și alb; și y oameni normali din terci și omletă.”

Blancmange nu poate fi întotdeauna un desert dulce, așa cum puteți citi despre poetul G. Ivanov în romanul neterminat „A treia Roma” (1929-1930): „Nu era direct conștient de existența unor feluri de mâncare: de exemplu, blancmange a fost făcut din pește, chiar și fără îndoială din sturion stelat.”

Popularitatea desertului este evidențiată nu numai de faptul că este adesea menționat în lucrările scriitorilor ruși, ci a devenit și un fel de simbol general acceptat. Uneori, numele desertului a fost folosit atunci când era necesar pentru a sublinia grația și rafinamentul naturii eroinei, așa cum a făcut A.P. Cehov în povestea „La o sesiune magnetică”: „La naiba cu tine, firea ta e așa... Dar ea este! Ea! Minunat! Ea! Blândețe, inocență, albire și așa mai departe! A? La urma urmei, a fost flatată de bani!”

În limbajul obișnuit, blancmange sau „blamange” a acționat ca o imagine a alimentelor nobile rafinate. Autorul memoriilor, E. N. Vodovozova, în „Povestea unei copilărie”, a citat povestea unui mic nobil sărac despre felul în care el și țarul au mâncat hering, pe care l-a inventat pentru amuzamentul unui vecin bogat al moșierului: "Și regele s-a ridicat de pe scaun și a strigat atât de amenințător: "Ce fel de persoană vei fi? De unde vii și de ce?" - „Așa și așa”, spun eu, „al tău”. maiestatea imperială... Seleznev, nobil al stâlpilor Smolensk." - "Oh, aceasta este o chestiune diferită", a spus regele. - Ei bine, stai jos. Vei fi oaspete. Hai să luăm micul dejun împreună!" Și, Doamne, ce era acolo! Ei bine, heringul a fost mai bun decât toate blamanges - doar mi s-a topit în gură."

În același sens, M. E. Saltykov-Shchedrin folosește numele acestui desert în basmul „Kissel”: „A durat mult sau puțin, dar domnii au început să se plictisească treptat de jeleu. Domnii au devenit mai educați decât înainte; chiar dintr-un rang josnic care mai mult sau mai puțin s-a ridicat la rânduri – și au început să prefere jeleuri și blamanges.”

Scriitorul N. A Potekhin în povestea „Coada germană (imagini de moravuri)” a folosit trăsăturile culinare ale albișnuirii pentru a îmbunătăți trăsături negative„nu ultimul as de bani” distins „grasune, grăsime și slăbiciune” în care „la cea mai mică mișcare sau la sunetul vocii sale răgușite, tot acest corp plinuț se legăna și tremura, ca o vină pe un platou în mâinile unui lacheu negustor fără experiență”.

Aceeași proprietate a desertului a fost folosită de scriitorul, colecționarul, colecționarul de cărți rusești S. R. Mintslov în cartea „Pentru suflete moarte" pentru a descrie aspectul caracteristic al soției unui tânăr comerciant: „Pe veranda lui deschisă< трактира>, ca pe un tron, stătea un alb de dimensiuni extraordinare într-un costum de femeie rochie roz. Pe capul lui maro închis, sub formă de coroană, împletiturile erau răsucite în șnururi strânse; Dedesubt, de parcă cercurile din ce în ce mai mari de brânză s-ar fi așezat unul peste altul, se aflau etaje de grăsime. Cercul cel mai de sus a fost așezat pe marginea lui, iar un nas de stejar ieșit arogant în sus, indicând că acesta era proprietarul stabilimentului.”

Istoria blancmange-ului a început în Italia medievală, de unde a fost împrumutat de bucătari francezi, dar a fost transformat într-un desert la modă de geniul bucătăriei franceze, „bucătarul regilor”, Marie-Antoine Carême (1784–1833).

După alte câteva decenii, studentul lui Careme, Auguste Escoffier (1846-1935) scria în Ghidul său culinar (1903): „Din păcate, blancmange a ieșit din modă, iar acest lucru este foarte trist, pentru că dacă acest fel de mâncare este pregătit corect, este unul. dintre cele mai rafinate deserturi.”

El a continuat: „După numele și traducerea exactă din franceză, blancmange ar trebui să fie alb orbitor, dar acest cuvânt și-a pierdut de mult sensul, deoarece este folosit în gătit. diverși aditivi, care îi dau o culoare diferită. De asemenea, am dori să menționăm că acest desert încă există datorită lui Karem.”

Blancmange este inițial un desert rece preparat din... lapte de migdale, zahăr și gelatină. Bucătarii autohtoni au împrumutat rețeta din bucătăria franceză și au devenit cunoscuți pe scară largă în Rusia în secolul al XIX-lea, unde, ca și în Franța, blancmange era considerat un fel de mâncare „pre-desert” și, prin urmare, era servit chiar la începutul mesei dulci.

În anii 1950, era foarte la modă să servești blancmange la banchete și petreceri elegante. În anii 1970, acest desert a apărut din ce în ce mai rar acolo unde adulții urmau să se distreze și tot mai des la petrecerile copiilor. Acum, din păcate, aceasta este o delicatesă naturală gustoasă aproape pe jumătate uitată, care se prepară ușor acasă, asigurându-se că nu conține aditivi alimentari, a căror prezență obligatorie este tipică pentru produsele culinare moderne din fabricile de cofetărie.

Cei care vor să cunoască gustul blancmange-ului clasic trebuie să știe că prepararea lui necesită anumite abilități.Grimaud de La Reniere a spus cel mai bine: „Cremele, omletele bătute, mâncărurile pe bază de ouă și, în general, toate preparatele dulci înainte de desert sunt mai mult sau mai puțin dificil de pregătit și reprezintă în mod constant noi provocări pentru bucătar, dar culmea artei culinare este un albișnuit excelent. Din zece bucătari excelenți, cel mult unul se poate descurca corect cu albișorul.”

De aceea, autorul recomandă să începeți cu un blancmange cremos mai ușor de făcut și, în opinia sa, mai delicios. Dar pentru acei cititori care, ca și autorul, nu se tem de dificultăți, este publicată și o versiune clasică, împrumutată din cartea „regelui bucătarilor” francez Auguste Escoffier, „Ghid culinar”.

Blancmange în franceză

Înmuiați 500 g de migdale dulci decojite și 4-5 migdale amare în apă până devin albe. Se macină, adăugând treptat 8 decilitri (800 ml - I.S.) de apă filtrată, se înfășoară în tifon și se stoarce energic. Se dizolvă 200 de grame de zahăr în bucăți ( zahar granulat– I.S.) în laptele de migdale rezultat, se adaugă 30 de grame de gelatină dizolvată în sirop călduț, se strecoară printr-o cârpă și, opțional, se adaugă ceva pentru a da aroma. Ungeți formele cu ulei vegetal și turnați albișorul. Se răcește și se scoate din tavă.

Notă. Migdalele pot fi măcinate într-un mojar, adăugând treptat apă sau gata cu un blender. Cea mai bună aromă pentru acest blancmange este vanilia, pentru care trebuie să dizolvați un plic de zahăr vanilat în laptele de migdale.

Blancmange făcut din smântână

500 ml. smântână 20%, 3-4 linguri. l. zahăr, 3-4 lingurițe. cafea instant, 1 plic gelatină instant (10 g), vanilie.

Amestecam continutul plicului cu gelatina in 1/3 din crema, lasam sa stea 2-3 minute, adaugam restul de crema, incalzim putin pana gelatina se dizolva complet. Împărțiți crema în două părți. Adăugați jumătate din zahăr la unul, zahărul rămas și cafeaua la al doilea.
Se amestecă până se dizolvă complet zahărul și cafeaua, se toarnă în forme și se dă la frigider să se întărească (timp de 3-4 ore).

Scoateți albișorul finit scufundând formele în apă fierbinte pentru câteva secunde și răsturnându-le pe o farfurie.

Autorul a făcut blancmange obișnuite și de cafea, le-a tratat cu soacra și socrul său care au venit în vizită, iar din fețele lor strălucitoare de plăcere și-a dat seama că le-a plăcut pe deplin, după care a decis să scrie această poveste și îi sfătuiește pe cititorii săi indulgenți să folosească albișorul ca un mijloc gustos de a restabili un stil de viață de familie șocant

albire

Descrieri alternative

Un desert preparat din sucuri de fructe sau fructe de pădure și zahăr, preparat folosind orice agent de gelifiere

Desert agitat

alimente

O bucată minunată de aspic

Un fel de mâncare gelatinoasă dulce făcută din sucuri de fructe, smântână, smântână, preparată cu gelatină

Un fel de mâncare gelatinoasă făcută din carne îngroșată sau bulion de pește

Parte tremurată din aspic, jeleu

Carne jeleată în miez

Sos pentru limbă

Jeleu dulce

Mâncare dulce gelatinoasă

Un desert care tremură înaintea gustului de dulce

„jeleu” francez

Produse cosmetice

Jeleu de desert

Desert cu jeleu

Jiggle desert

. desert dulce „tremurător”.

Jeleu pentru desert

Vasul tremurând înaintea celui care mănâncă

Analog dulce al cărnii jeleate

Jeleu în stil francez

Jeleu

Desert tremurător pe masă

desert legănător

Judecător, jeleuat în esență

Shaker dulce

Alimente gelatinoase

Tremurând înaintea unui gurmand

Mâncare de desert

Jeleu de fructe

Un fel de mâncare gelatinoasă făcută din carne îngroșată sau bulion de pește

Un fel de mâncare gelatinoasă dulce făcută din sucuri de fructe, smântână, smântână, preparată cu gelatină

Mâncare de desert, de obicei pe bază de sucuri de fructe

. Desert „tremurător”.

. Desert dulce „tremurător”.

. „Studen” pentru desert

„Agitator” dulce

mier. înclinat limba franceza tremur, jeleu, b. inclusiv fructe, fructe de pădure sau lipici de pește, cu adăugarea de diverse consumabile

„jeleu” francez

Jeleat

Agitator de fructe pe masă

Agitator de fructe pe masă

Jelly în franceză

Jeleu, în esență carne jeleată

La fel ca multe alte capodopere culinare, blancmange-ul își datorează originea francezilor. Numit pe limba franceza„mâncare albă”, acest desert a fost inventat în Evul Mediu, iar în secolul al XVII-lea a câștigat popularitate în alte tari europene. Potrivit zvonurilor, acest lucru s-a întâmplat odată cu apariția orezului și a laptelui de migdale în Europa. În majoritatea cărților de bucate ale epocii, puteți găsi o rețetă care descrie cum se face blancmange. Există mențiuni despre el în celebre opere literare, de exemplu, A.S. Pușkin.

Efectuarea de blancmange de casă în diverse variante

În ciuda faptului că blanc-manger a fost cândva medicament, a supraviețuit până în zilele noastre sub formă de desert. Ingredientele sale principale sunt laptele, zahărul și gelatina, care a fost înlocuită cu făina de orez în rețeta originală. În general, dificultatea executării acestui fel de mâncare constă în cât de corect pregătiți gelatina. Sperăm pe a noastră Rețete foto pas cu pas va face ca prepararea blancmangei sa fie o placere pentru tine.

Reteta clasica de albire

Viața nu stă pe loc și multe din ea se schimbă în mod constant. Acest lucru nu a ocolit rețeta clasică de blancmange, care a fost adoptată și adaptată femeile moderne conform preferintelor lor. Ca urmare a unor astfel de schimbări, desertul s-a transformat în brânză de vaci. Cu toate acestea, vă invităm să vă amintiți cum a fost inițial.

Blancmange clasic este făcut din următoarele ingrediente:

• 1 l. lapte,
• o jumătate de pahar de smântână 20%,
• 250 gr. migdale (sau alte nuci),
• 75 gr. făină de orez,
• zahăr,
• nucşoară.

Procesul de gatire:

1. Este necesar să se dilueze făina într-o jumătate de litru de lapte, iar restul se amestecă cu smântână și se fierbe.
2. Zdrobiți migdalele, turnați-le în tigaie, apoi turnați încet prima porție de lapte.
3. Adăugați zahăr după gust și o mână de nucșoară rasă, apoi fierbeți până se îngroașă.
4. Se toarnă în forme frumoase și se lasă să se răcească.
5. Inainte de servire poti decora cu nuci, fructe uscate sau chipsuri de ciocolata.

Blancmange de caș cu ananas

Gospodinele moderne folosesc mai mult o rețetă de blancmange cu brânză de vaci, pentru care avem nevoie de:

• un pachet de brânză de vaci,
• o jumătate de pahar de lapte, smântână și zahăr pudră,
• 1 pachet fiecare gelatina si zahar vanilat,
• precum și ananas conservat.

Gătitul pas cu pas:

1. Va trebui să dizolvați gelatina în lapte și să o lăsați deoparte o jumătate de oră până se umflă.
2. Între timp, tăiați ananasul în bucăți mici.
3. Amesteca branza de vaci, smantana, zaharul vanilat si pudra intr-un blender pana nu mai raman cocoloase.
4. Încinge gelatina bine, amestecând continuu și fără a lăsa amestecul să fiarbă.
5. Apoi, turnați-o în brânză de vaci, adăugați bucăți de ananas și amestecați totul bine.
6. Se toarnă în forme și se dă la frigider până se întărește complet.
7. Inainte de servire, scufundati cratita (nu desertul!) in apa fierbinte pentru cateva clipe. Cașul se va desprinde cu ușurință de pe pereți și nu se va deforma.

Blancmange cu fructe

O altă opțiune delicioasă pentru a face blancmange de fructe. Ce vei avea nevoie:

• 2 jumatati de pahare de crema,
• 1 jumatate de pahar de lapte,
• 130 g migdale,
• zahăr,
• 1 lingura. l. gelatina,
• un praf de vanilina si apa plata.

Preparare:

1. Mai întâi trebuie să curățați migdalele. Pentru a face acest lucru, turnați apă clocotită peste el timp de câteva minute, după care pielea se va desprinde ușor.
2. Apoi, boabele trebuie să fie uscate și măcinate într-un blender în pulbere.
3. Punem fructele si formele la frigider sa se raceasca si punem acolo frisca racita batuta cu mixerul.
4. Combinați pudra de migdale cu zahărul și vanilia.
5. După aceasta, turnați laptele într-o cratiță mică, puneți-l pe aragaz și turnați treptat nucile și zahărul în ea. Se amestecă până când amestecul fierbe.
6. Se dizolvă gelatina în 3 linguri. linguri de apă și turnați în lapte, continuând să amestecați. Imediat ce se topește, stingeți aragazul fără să așteptați să fiarbă.
7. Când mousse-ul s-a răcit, va trebui să adăugați smântână la ea.

Puteți decora vasul de blancmange după următoarea schemă:

1. Puneți fructele și fructele de pădure tocate pe fundul formei și umpleți cu masa rezultată.
2. Pune la frigider pentru câteva ore, apoi pune jeleul pe farfurii și servește.

Acest alb de fructe poate fi decorat cu orice topping de fructe de pădure.

Blancmange de ciocolată cu cappuccino

Mai ales pentru cei mai mari dinte de dulce există un blanc-manger de ciocolată. Pentru 8 portii veti avea nevoie de:

1. baton de ciocolata neagra,
2. o jumătate de litru de smântână groasă,
3. 320 ml lapte,
4. 5 galbenusuri de ou,
5. 100 g zahar brun,
6. 1 lingura faina de porumb,
7. 2 lingurite gelatina,
8. 6 lingurite cappuccino instant.

Prepararea ciocolatei blanc-manger:

1. Procesul de gătire începe cu faptul că sfărâmăm ciocolata.
2. Apoi turnați 270 ml de lapte și smântână într-o cratiță și încălziți bine, evitând fierberea.
3. Intr-un bol, batem galbenusurile cu zaharul si faina, adaugam gelatina si amestecam.
4. Se dizolvă fulgi de ciocolată în laptele încălzit, apoi se adaugă amestecul cu oul. Batem energic pana obtinem o masa omogena.
5. Apoi, trebuie să puneți cratița cu conținutul pe aragaz și să amestecați până se îngroașă.
6. Cand jeleul este gata, se toarna in forme si se da la frigider pentru cateva ore.

Pentru sos:

1. încălziți laptele rămas, adăugați 1 lingură. l. zaharul si cappuccino, se iau de pe foc.
2. Cand amestecul s-a racit adaugam a doua jumatate de crema si batem pana se formeaza spuma. Va trebui să decoreze vasul înainte de servire.

Sperăm că instrucțiunile noastre foto și video vă vor fi utile și puteți pregăti cu ușurință acest desert minunat acasă.

Video: Blancmange cu caș - o rețetă simplă pas cu pas