L'histoire de la façon dont un dessert français est devenu un symbole en Russie belle vie et la caractérisation de certaines propriétés de la nature humaine.

Histoires culinaires de I. Sokolsky

Voici des compotes multicolores // Et du blanc-manger, des meringues, des charlottes...
V. S. Filimonov. Dîner

Aux anciens bon temps Dans nos deux capitales, chez des gens assez riches, le déjeuner était certainement couronné d'une variété de plats sucrés et des vins doux qui les accompagnaient, à propos desquels l'auteur du poème culinaire unique en son genre « Déjeuner » Filimonov (1787-1858) ) a écrit: «Ils nous ravissent doucement, // Remplissent nos bouches d'encens, // Perfectionnent tout le dîner.»

L'historien français plein d'esprit, théoricien et praticien de la cuisine délicieuse, Alexandre Grimaud de La Renière (1758-1837), affirmait la même chose dans l'Almanach Gourmand : « Le dessert doit satisfaire<…>l'âme et, plus encore, le regard ; il doit susciter des sentiments de surprise et de ravissement qui viendront compléter les plaisirs éprouvés au début du repas.

Dans l'arrière-pays russe, on a certainement essayé de suivre la coutume établie dans les capitales de conclure le dîner par un dessert. L'auteur des mémoires « Chapitres des souvenirs de ma vie », M. A. Dmitriev, décrivant un dîner d'anniversaire provincial, mentionne : « Le gâteau et le blanc-manger, puis les melons et les pastèques, qui abondaient dans les villages de Trans-Volga et qui étaient de variétés et de goûts si différents que je n'en ai jamais vu nulle part depuis. Des vins étaient servis en abondance, sous des noms variés ; mais je ne les trouve pas convenables, car ils ont été achetés à Syzran, où même maintenant le vin est très mauvais.

La passion dans les domaines seigneuriaux pour la nouveauté culinaire française à la mode a atteint le point que même les gens de la cour y ont été traités, comme cela est décrit dans l'histoire « La Jeune Femme-Paysanne » d'A.S. Pouchkine. La servante volatile Nastya, racontant à la jeune femme le dîner organisé à l'occasion de la fête de la femme du cuisinier, a déclaré : « Comme tu es impatient ! Eh bien, nous avons quitté la table... et nous nous sommes assis pendant trois heures, et le dîner était délicieux ; gâteau blanc-manger bleu, rouge et rayé...".

Continuant à se moquer de la passion des provinciaux pour la cuisine française, Pouchkine, dans son récit « La Tempête de neige », a suggéré que les jeunes officiers étaient attirés par la maison du maire. "une fille svelte, une fille mélancolique d'environ dix-sept ans, élevée dans les romans et le blanc-manger...". Oui, et aux Larins le jour de l'ange Tatiana "Entre le rôti et le blanc-manger, // Tsimlyanskoye est déjà transporté."

Dans la longue rangée de plats qui couronnaient les dîners, quel que soit le lieu où ils avaient lieu, le blamange prenait parfois une apparence inhabituelle, comme le rappelait E. A. Khvostova dans ses « Notes », couvrant la période de 1812 à 1835 : «Le gâteau aux amandes, toujours en forme de château ou de tour, m'a enchanté, et le blanc mange était également servi de manière fantaisiste en forme de canard entouré d'œufs.»

Parfois, ce plat servait de friandise légère. Poète, sénateur et auteur des mémoires « Mes souvenirs de 1778 » (1829) N. N. Muravyov a écrit : « Lors des bals, les danseurs avaient généralement droit à des friandises, de la limonade et du verger : et pour les meilleures tables le plat délicieux était composé de gelée et de blanc-manger ; Andy des gens ordinaires du porridge et des œufs brouillés.

Le blanc-manger ne peut pas toujours être un dessert sucré, comme le poète G. Ivanov le raconte dans le roman inachevé « La Troisième Rome » (1929-1930) : "Il n'avait pas directement connaissance de l'existence de certains plats : par exemple, le blanc-manger était fait à partir de poisson, voire sans doute d'esturgeon étoilé."

La popularité du dessert est attestée non seulement par le fait qu'il est souvent mentionné dans les œuvres des écrivains russes, mais est également devenu une sorte de symbole généralement accepté. Parfois, le nom du dessert était utilisé lorsqu'il était nécessaire de souligner la grâce et la sophistication de la nature de l'héroïne, comme l'a fait A.P. Tchekhov dans l'histoire « Lors d'une séance magnétique » : « Au diable, ta nature est comme ça... Mais elle l'est ! Elle! Merveilleux! Elle! Douceur, innocence, blanc-manger et j'en passe ! UN? Après tout, elle était flattée par l’argent !

Dans le langage courant, le blanc-manger ou « blamange » était l’image d’une nourriture noble et exquise. L'auteur des mémoires, E. N. Vodovozova, dans « L'histoire d'une enfance », a cité l'histoire d'un pauvre petit noble sur la façon dont lui et le tsar mangeaient du hareng, qu'il a inventé pour le plaisir d'un riche voisin du propriétaire terrien : "Et le roi se leva de sa chaise et cria d'un ton menaçant : "Quel genre de personne seras-tu ? D'où viens-tu et pourquoi ?" - "Untel," dis-je, "le vôtre". majesté impériale... Seleznev, noble du pilier de Smolensk." - "Oh, c'est une autre affaire", dit le roi. - Eh bien, asseyez-vous. Vous serez un invité. Prenons le petit-déjeuner ensemble!" Et, mon Dieu, qu'est-ce qu'il y avait là! Eh bien, le hareng était meilleur que tous les blamanges - il fondait dans ma bouche. "

Dans le même sens, M. E. Saltykov-Shchedrin utilise le nom de ce dessert dans le conte de fées « Kissel » : « Cela a duré longtemps ou peu de temps, mais les messieurs ont progressivement commencé à s'ennuyer avec la gelée. Les messieurs sont devenus plus instruits qu’avant ; même d'un rang vil qui a plus ou moins gravi les échelons - et ils ont commencé à préférer les gelées et les blamanges.

L'écrivain N. A Potekhin dans l'histoire « La queue allemande (images de morale) » a utilisé les caractéristiques culinaires du blanc-manger pour rehausser traits négatifs"pas le dernier as de l'argent" distingué « l'embonpoint, l'embonpoint et la négligence » chez qui « au moindre mouvement ou au son de sa voix rauque, tout ce corps potelé se balançait et tremblait, comme un blamange sur un plateau entre les mains d'un laquais marchand inexpérimenté ».

La même propriété du dessert a été utilisée par l'écrivain, collectionneur et collectionneur de livres russes S. R. Mintslov dans le livre «Pour âmes mortes" pour décrire l'apparence caractéristique de la femme d'un jeune commerçant : "Sur son porche ouvert< трактира>, comme sur un trône, était assis un blanc-manger d'une taille extraordinaire en costume de femme robe rose. Sur sa tête brun foncé, en forme de couronne, des tresses étaient torsadées en cordons serrés ; En dessous, comme si des cercles de fromage de plus en plus grands étaient placés les uns sur les autres, il y avait des étages de graisse. Le cercle le plus haut était placé sur son bord, et un nez en chêne dépassait avec arrogance vers le haut, indiquant qu'il s'agissait du propriétaire de l'établissement.

L’histoire du blanc-manger a commencé dans l’Italie médiévale, où il a été emprunté par les chefs français, mais il a été transformé en dessert à la mode par le génie de la cuisine française, « la cuisinière des rois », Marie-Antoine Carême (1784-1833).

Après plusieurs décennies, Auguste Escoffier (1846-1935), élève de Careme, écrivait dans son Guide Culinaire (1903) : « Malheureusement, le blanc-manger est passé de mode, et c'est bien triste, car si ce plat est préparé correctement, c'est un des desserts les plus exquis.

Il a poursuivi : « D'après le nom et la traduction exacte du français, le blanc-manger devrait être d'un blanc éclatant, mais ce mot a depuis longtemps perdu son sens, puisqu'il est utilisé en cuisine. divers additifs, ce qui lui donne une couleur différente. Notons également que ce dessert existe toujours grâce à Karem.

Le blanc-manger est à l'origine un dessert froid à base de... lait d'amande, sucre et gélatine. Les chefs nationaux ont emprunté la recette à la cuisine française et sont devenus largement connus en Russie au XIXe siècle, où, comme en France, le blanc-manger était considéré comme un plat « avant le dessert » et était donc servi au tout début de la table sucrée.

Dans les années 1950, il était très à la mode de servir du blanc-manger lors des banquets et des soirées chics. Dans les années 1970, ce dessert apparaissait de moins en moins là où les adultes allaient s'amuser et de plus en plus souvent lors des fêtes d'enfants. Aujourd'hui, malheureusement, il s'agit d'un délice naturel savoureux presque à moitié oublié, facile à préparer à la maison, en garantissant qu'il ne contient pas d'additifs alimentaires, dont la présence obligatoire est typique des produits culinaires modernes des usines de confiserie.

Ceux qui veulent connaître le goût du blanc-manger classique doivent savoir que sa préparation nécessite certaines compétences. Grimaud de La Renière l'a si bien dit : « Les crèmes, les omelettes montées, les plats à base d'œufs et en général tous les pré-desserts sucrés sont plus ou moins difficiles à préparer et posent sans cesse de nouveaux défis au cuisinier, mais le summum de l'art culinaire est un excellent blanc-manger. Sur dix excellents chefs, au plus un sait manier correctement le blanc-manger.

L’auteur recommande donc de commencer par un blanc-manger crémeux plus facile à réaliser et, à son avis, plus délicieux. Mais pour les lecteurs qui, comme l'auteur, n'ont pas peur des difficultés, une version classique est également publiée, empruntée au livre du « roi des chefs » français Auguste Escoffier, « Guide culinaire ».

Blanc-manger en anglais

Faire tremper 500 g d'amandes douces pelées et 4 à 5 amandes amères dans l'eau jusqu'à ce qu'elles blanchissent. Broyer en ajoutant progressivement 8 décilitres (800 ml - I.S.) d'eau filtrée, envelopper dans une gaze et presser vigoureusement. Dissoudre 200 grammes de sucre en morceaux ( Sucre en poudre– I.S.) dans le lait d'amande obtenu, ajoutez 30 grammes de gélatine dissoute dans du sirop tiède, passez au travers d'un torchon et ajoutez éventuellement quelque chose pour ajouter de la saveur. Graisser les moules avec de l'huile végétale et verser le blanc-manger. Laisser refroidir et retirer de la poêle.

Note. Les amandes peuvent être broyées dans un mortier en ajoutant progressivement de l'eau ou préparées avec un mixeur. Le meilleur parfum pour ce blanc-manger est la vanille, pour laquelle il faut dissoudre un sachet de sucre vanillé dans du lait d'amande.

Blanc-manger à base de crème

500 ml. crème 20%, 3-4 c. l. sucre, 3-4 c. café instantané, 1 sachet de gélatine instantanée (10 g), vanille.

Mélanger le contenu du sachet avec la gélatine dans 1/3 de la crème, laisser reposer 2-3 minutes, ajouter le reste de la crème, chauffer légèrement jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Divisez la crème en deux parties. Ajoutez la moitié du sucre dans l'un, le reste du sucre et le café dans l'autre.
Remuer jusqu'à ce que le sucre et le café soient complètement dissous, verser dans des moules et mettre au réfrigérateur pour durcir (pendant 3-4 heures).

Retirez le blanc-manger fini en plongeant les moules quelques secondes dans l'eau chaude et en les retournant sur une soucoupe.

L'auteur préparait du blanc-manger ordinaire et du café, les offrait à sa belle-mère et à son beau-père qui venaient lui rendre visite, et à leurs visages rayonnants de plaisir il se rendit compte qu'il leur avait complètement plu, après quoi il décida d'écrire cette histoire et conseille à ses lecteurs indulgents d'utiliser le blanc-manger comme un moyen savoureux de restaurer un mode de vie familial précaire

blanc-manger

Descriptions alternatives

Un plat de dessert à base de jus de fruits ou de baies et de sucre, préparé à l'aide de n'importe quel agent gélifiant

Secouer le dessert

nourriture

Superbe morceau d'aspic

Un plat gélatineux sucré à base de jus de fruits, crème, crème sure, préparé avec de la gélatine

Un plat gélatineux à base de bouillon de viande ou de poisson épaissi

Partie tremblante d'aspic, gelée

Viande en gelée en son cœur

Sauce à la langue

Gelée sucrée

Plat gélatineux sucré

Un dessert qui tremble devant la dent sucrée

"gelée" française

Produits de beauté

Gelée dessert

Dessert à la gelée

Dessert agité

. dessert sucré "frémissant"

Gelée pour le dessert

Plat tremblant devant le mangeur

Analogue sucré de la viande en gelée

Gelée à la française

Gelée

Dessert tremblant sur la table

dessert balançant

Juge, homme en gelée essentiellement

Shaker sucré

Nourriture gélatineuse

Tremblant devant un gourmet

Plat à dessert

Gelée de fruits

Un plat gélatineux à base de bouillon de viande ou de poisson épaissi

Un plat gélatineux sucré à base de jus de fruits, crème, crème sure, préparé avec de la gélatine

Plat de dessert, généralement à base de jus de fruits

. Dessert "tremblant"

. Dessert sucré "tremblant"

. "Studen" pour le dessert

Doux "shaker"

Épouser. incliné Français tremblant, gelée, b. y compris des fruits, des baies ou de la colle de poisson, avec l'ajout de diverses fournitures

"gelée" française

En gelée

Shaker à fruits sur la table

Shaker à fruits sur la table

gelée en anglais

Gelée, viande en gelée essentiellement

Comme beaucoup d’autres chefs-d’œuvre culinaires, le blanc-manger doit son origine aux Français. Nommé le Français« nourriture blanche », ce dessert a été inventé au Moyen Âge, et au XVIIe siècle il a gagné en popularité dans d'autres pays européens. Selon les rumeurs, cela s'est produit avec l'avènement du riz et du lait d'amande en Europe. Dans la plupart des livres de cuisine de l’époque, vous pouvez trouver une recette décrivant comment préparer du blanc-manger. Il y a des mentions de lui dans des travaux littéraires, par exemple, A.S. Pouchkine.

Faire du blanc-manger maison en différentes variantes

Malgré le fait que le blanc-manger était autrefois médecine, il a survécu jusqu'à nos jours sous forme de dessert. Ses principaux ingrédients sont le lait, le sucre et la gélatine, qui a été remplacée par la farine de riz dans la recette originale. Dans l'ensemble, la difficulté de réaliser ce plat réside dans la façon dont vous préparez correctement la gélatine. Nous espérons que le nôtre recettes photo étape par étape fera de la préparation du blanc-manger un plaisir pour vous.

Recette de blanc-manger classique

La vie ne s’arrête pas et beaucoup de choses changent constamment. Cela n'a pas contourné la recette classique du blanc-manger, qui a été adoptée et adaptée femmes modernes selon leurs préférences. À la suite de ces changements, le dessert s'est transformé en fromage cottage. Cependant, nous vous invitons à vous rappeler comment c’était au départ.

Le blanc-manger classique est composé des ingrédients suivants :

• 1 litre. lait,
• un demi-verre de crème 20%,
• 250 gr. amandes (ou autres noix),
• 75 grammes. farine de riz,
• sucre,
• noix de muscade.

Processus de cuisson :

1. Il faut diluer la farine dans un demi-litre de lait, mélanger le reste avec la crème et faire bouillir.
2. Concassez les amandes, versez-les dans la casserole, puis versez lentement la première portion de lait.
3. Ajoutez du sucre au goût et une poignée de muscade râpée, puis faites cuire jusqu'à épaississement.
4. Versez dans de beaux moules et laissez refroidir.
5. Avant de servir, vous pouvez décorer avec des noix, des fruits secs ou des pépites de chocolat.

Blanc-manger caillé à l'ananas

Les ménagères modernes utilisent davantage une recette de blanc-manger au fromage cottage, pour laquelle il nous faut :

• un paquet de fromage cottage,
• un demi-verre de lait, crème sure et sucre en poudre,
• 1 paquet chacun gélatine et sucre vanillé,
• ainsi que des ananas en conserve.

Cuisiner étape par étape :

1. Vous devrez dissoudre la gélatine dans le lait et la laisser reposer pendant une demi-heure jusqu'à ce qu'elle gonfle.
2. Pendant ce temps, coupez l'ananas en petits morceaux.
3. Mélangez le fromage cottage, la crème sure, le sucre vanillé et la poudre dans un mélangeur jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux.
4. Faites bien chauffer la gélatine en remuant continuellement et en ne laissant pas bouillir le mélange.
5. Ensuite, versez-le dans le fromage cottage, ajoutez les morceaux d'ananas et mélangez bien le tout.
6. Verser dans des moules et réfrigérer jusqu'à ce que le tout soit complètement pris.
7. Avant de servir, trempez la poêle (pas le dessert !) dans l'eau chaude quelques instants. Le blanc-manger au caillé se détachera facilement des parois et ne se déformera pas.

Blanc-manger aux fruits

Une autre délicieuse option pour préparer un blanc-manger aux fruits. Ce dont tu auras besoin:

• 2 demi-verres de crème,
• 1 demi verre de lait,
• 130 g d'amandes,
• sucre,
• 1 cuillère à soupe. l. Gélatine,
• une pincée de vanilline et de l'eau plate.

Préparation:

1. Vous devez d’abord éplucher les amandes. Pour ce faire, versez de l'eau bouillante dessus pendant quelques minutes, après quoi la peau se détachera facilement.
2. Ensuite, les grains doivent être séchés et broyés dans un mélangeur en poudre.
3. Nous mettons les fruits et les moules au réfrigérateur pour qu'ils refroidissent, et y mettons la crème glacée fouettée au batteur.
4. Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre et la vanille.
5. Après cela, versez le lait dans une petite casserole, placez-le sur le feu et versez-y progressivement les noix et le sucre. Remuer jusqu'à ce que le mélange bout.
6. Dissoudre la gélatine dans 3 cuillères à soupe. cuillères d'eau et verser dans le lait, tout en continuant de remuer. Dès qu'il fond, éteignez le feu sans attendre qu'il bout.
7. Une fois la mousse refroidie, il faudra y ajouter de la crème.

Vous pouvez décorer le plat à blanc-manger selon le schéma suivant :

1. Placez les fruits et les baies hachés au fond du moule et remplissez avec la masse obtenue.
2. Placer au réfrigérateur quelques heures, puis disposer la gelée sur des assiettes et servir.

Ce blanc-manger aux fruits peut être décoré avec n’importe quelle garniture de baies.

Blanc-manger au chocolat et cappuccino

Pour les plus gourmands, il existe un blanc-manger au chocolat. Pour 8 portions il vous faudra :

1. barre de chocolat noir,
2. un demi-litre de crème épaisse,
3. 320 ml de lait,
4. 5 jaunes d'œufs,
5. 100 g de cassonade,
6. 1 c. farine de maïs,
7. 2 c. Gélatine,
8. 6 c. cappuccino instantané.

Préparation du blanc-manger au chocolat :

1. Le processus de cuisson commence par l'émiettement du chocolat.
2. Versez ensuite 270 ml de lait et de crème dans une casserole et faites bien chauffer en évitant de faire bouillir.
3. Dans un bol, battre les jaunes avec le sucre et la farine, ajouter la gélatine et mélanger.
4. Dissoudre les pépites de chocolat dans le lait chaud, puis ajouter le mélange avec l'œuf. Fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir une masse homogène.
5. Ensuite, vous devez placer la casserole avec son contenu sur la cuisinière et remuer jusqu'à épaississement.
6. Lorsque la gelée est prête, versez-la dans des moules et mettez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Pour la sauce:

1. faites chauffer le reste du lait, ajoutez 1 cuillère à soupe. l. sucre et cappuccino, retirer du feu.
2. Une fois le mélange refroidi, ajoutez la seconde moitié de la crème et battez jusqu'à formation de mousse. Elle devra décorer le plat avant de servir.

Nous espérons que nos instructions photo et vidéo vous seront utiles et que vous pourrez facilement préparer ce merveilleux dessert à la maison.

Vidéo : Blanc-manger au caillé - une recette simple étape par étape