Называют ту, которую предварительно просолили, а затем высушили при температуре не выше двадцати пяти градусов в естественных условиях. Под таким комбинированным воздействием ткани продукта сильно изменяются. Чаще всего для обработки используют воблу, тарань, рыбца, леща.

Как сушить рыбу?

Этот продукт считается одним из самых популярных снеков к пиву и другим спиртным напиткам. Помимо того, чтобы знать, как сушить рыбу, человек должен знать какую именно выбрать для приготовления. Свежий, только что пойманный улов потрошат, если она размером более тридцати сантиметров и выдерживают два часа в прохладном месте вперемешку с крапивой. Очищенную рыбу нанизывают на тонкую веревку или шпагат через глазное отверстие спинками в одну сторону. В зависимости от их размера, на шпагате может поместиться от двух до десяти штук. Концы веревки завязывают на узел. Связки рыб тщательно промывают в проточной воде от различных примесей и грязи, затем каждую тушку натирают крупной солью, часть соли необходимо засунуть в жабры и внутрь брюха, если улов потрошеный.

Категорически нельзя хранить во влажных помещениях, в них она легко портится, а если ее еще пересушить, то мясо станет грубым и невкусным. Лучше всего держать готовый продукт в в сухом помещении в специальных тканевых мешочках, можно в марле. Перед хранением убедитесь, что рыба действительно высохла, если ее недосушить, то лакомство быстро испортится. Проверяйте каждую партию продукта на присутствие затхлого запаха или плесени, вовремя заметив и устранив причину, можно избежать порчи всей заготовки. Если вы знаете, как правильно сушить рыбу, то потом не придется переживать о ее сохранности, ведь правильно подготовленная и высушенная, она будет храниться достаточно долго.

Как сушить рыбу под гнетом?

Только что пойманный улов выпотрошить и немного присолить. Затем промыть и сделать небольшие надрезы вдоль всей спины. Обильно пересыпать крупной солью, выложить слоями и придавить любым подходящим грузом, убрать на холод, например, в холодильник. Сколько суток вы держали рыбу в соли при низкой температуре, столько часов ее необходимо вымочить в воде, меняя ее каждые два часа. Во время этой процедуры продукт тоже лучше всего держать в холодильнике. Непотрошеную рыбу вешаем за хвост, а потрошеную можно зафиксировать, зацепив скрепкой через глаза. Сушим на жаре, без доступа прямых солнечных лучей, можно на крытом балконе, но под самым потолком.

На сегодняшний день мало кто из людей, кроме заядлых рыбаков знает, как сушить рыбу. На самом деле это простое дело можно превратить в шикарный Так как этот продукт употребляют, в основном, со спиртными напитками, то спрос на него будет постоянным.

Сушеная рыба - самый долго хранящийся рыбный продукт, не теряющих своих полезных, питательных свойств, в ней содержатся многие витамины и полноценные белки, она легко усваивается, и довольно проста в заготовке. Как сушить рыбу , так что бы она ни потеряла своих питательных свойств и долго хранилась? На самом деле способов довольно много, делать это можно в домашних условиях, и на специальном оборудовании. Для сушки подходит любая рыба и морская и пресноводная, любого размера. От размера зависит только длительность вяления рыбы.

Для естественной сушки рыбы сооружают специальные деревянные каркасы, закрытые стеклом либо марлей, защищающие рыбу от налета насекомых, особенно это необходимо в летние время. Такую сушилку можно расположить на открытом солнце, рыба будет готова к употреблению через 3-4 дня, специальные температурные режимы при естественной сушке не соблюдаются. Размер такого короба может быть абсолютно любым, лишь бы его хватило для размещения всей вашей рыбы.

Как сушить рыбу дома или в зимнее время?

Процесс ничем не отличается, главное найти подходящее теплое место, если в вашем доме есть печь или котел, то это идеальное место для сушки рыбы, если нет, то воспользуйтесь плитой. Необходимо натянуть веревку либо леску, над печкой или плитой и развешать рыбу, но не слишком низко, нам нужно, что бы рыба вялилась, а не зажарилась. В таких условиях рыба будет готова через 5-7 дней, зависит от её размера, если вы хотите засушить очень большую рыбу, то лучше разрезать её пополам или даже на несколько кусков.

Как быстро сушить рыбу в домашних условиях?

Рыбу можно высушить и в течение нескольких часов подвергая её тепловому воздействую, для этих целей нам подойдет, духовка, русская печь либо специальная электрическая сушилка которую можно приобрести в магазине. Главное необходимо соблюдать температурный режим, и не превышать, 40 градусов иначе рыба зажарится, предварительные этапы подготовки рыбы остаются не изменными, рыбу нужно выложить на лист и держать при такой температуре 5-7 часов. Если вы используете духовку, то лучше оставить дверцу слегка приоткрытой, чтобы попадал воздух, и была вытяжка. После тепловой обработки рыба высыхает не полностью и требует, не долгой просушки в теплом месте с хорошей вентиляцией. Когда сушите рыбу в электросушилке её не нужно так долго мариновать, достаточно подержать её в холодильнике в маринаде 6-7 часов, и сушить на протяжение 7-8 часов. В промышленности используют более высокие температуры при сушке 60-80 градусов, но рыба предварительно проходит дополнительную обработку.

Если в семье есть увлеченный рыбак, иногда возникает вопрос - как же сохранить удачный улов? Лучший выход - узнать, как засушить рыбу. Так получается питательный и полезный продукт, который можно долго хранить без всяких опасений.

Для этого не нужны специальные приспособления, справиться можно и в домашних условиях. К тому же подойдет рыба любого сорта и размера. Так что способ определенно удобный и нужный.

Что нужно сделать перед тем, как правильно засушить рыбу?

Размещенный на солнце, такой короб позволяет приготовить рыбу всего за пару дней. Оборудуйте его, если планируете сушить ее довольно часто.

Как засушить рыбу в домашних условиях?

Осуществить это можно и прямо в квартире или доме. Главное - подходящее место. Особенно хорошо, если в доме есть печь, над которой можно развесить рыбу, но подойдет и плита. Натяните веревку или леску и развесьте тушки, старайтесь не располагать их слишком низко, иначе они зажарятся. Если у вас крупный экземпляр, то перед тем как засушить рыбу, лучше ее разрезать на порционные куски. Все будет готово в течение недели.

Как засушить рыбу максимально быстро?

Если вы не хотите ждать несколько дней, можно воспользоваться печью, специальной сушилкой или духовым шкафом.

Важное условие - температура обработки не должна превышать сорок градусов, иначе все просто обжарится. Подготавливать рыбу нужно так же, как и перед обычной сушкой. Выложите готовые тушки на противень и подержите в духовке с приоткрытой дверцей семь часов. После тепла рыба высохнет не сразу, поэтому хранить ее нужно в тепле и с хорошей вентиляцией. Если вы планируете воспользоваться электрической сушилкой, перед тем как засушить рыбу, ее достаточно промариновать в соли около шести часов.

Как хранить рыбу?

После того как рыба была засушена, ее хранят в холодильнике, обернув фольгой или целлофаном. При долгом хранении тушки следует смазать оливковым маслом. Можно просто хранить в сухом прохладном месте, поместив в герметичный контейнер. Тщательно сохраняется около десяти месяцев. Но затягивать с ее употреблением не стоит, так как срок хранения все же сказывается на вкусовых качествах рыбы, и недавно засушенная будет значительно вкуснее той, что полгода пролежала на полке.

Здравствуйте, читатели нашего ресурса о рыбалке. На этом сайте публикуются только полезные информационные материалы о различных видах рыбной ловли, об особенностях выбора снастей и разных фишках при лове той или иной разновидности рыбы. В этой статье мы расскажем вам, как сушить рыбу и как правильно подготовить ее к этому процессу. Вы узнаете о различных способах засолки рыбы и о том, сколько времени потребуется для сушки в разных условиях.

Помните: недостаточно только получить хороший улов, важно уметь правильно подготовить свою добычу к вялению или сушке. Вы, как настоящий рыбак, должны знать все нюансы и особенности этого процесса. Применяя предоставленные нами рекомендации на практике, вы сможете выбрать наилучший вариант сушки и получить в результате невероятно вкусный продукт, сделанный собственными руками. Желаем вам успехов в освоении азов кулинарного искусства!

Отличия между вялением и сушкой

Многие люди путают эти два понятия и часто в обиходе можно встретить понятие сушки, когда на самом деле подразумевается процесс вяления. Рекомендуем вам ознакомиться с основными различиями в этих двух понятиях.

Сушка может быть как пресной, так и соленой (разница состоит в использовании подсоленной или пресной рыбы). В первом случае получается своеобразный полуфабрикат, который требует еще определенной обработки. При использовании подсоленного сырья мы получаем продукт, готовый к употреблению (для приготовления супов, ухи, в качестве добавки к другим блюдам и пр.). Сушка рыбы может проводиться как на природе при достаточно прохладной погоде, так и в печи. В первом случае этот процесс длится около 3-5 дней, во втором случае — порядка 5-7 часов.


Процесс вяления во многом напоминает сушку, однако итоговый продукт имеет совсем другой вкус и предназначение. Для этого используется рыба, прошедшая процедуру засола. Вялится рыба на открытом воздухе под воздействием солнечных лучей, длительность процесса в среднем составляет пару недель. В итоге получается продукция, которую все привыкли употреблять с пивом или другими напитками. К употреблению она уже сразу готова и не требует никаких дополнительных манипуляций.

Как видите, между этими двумя понятиями существуют свои отличия. Предлагаем рассмотреть детальнее процесс просушивания и подготовки рыбного сырья.

Способы засолки рыбы

Одним из важнейших этапов является . Перед этим необходимо ее правильно обработать. Обработка подразумевает выполнение следующих действий:

• отбор сырья (желательно брать для сушки рыбу примерно одного размера, чтобы получить одинаковый результат в итоге);
• выпотрошить тушки (крупные экземпляры лучше разрезать в области спины, а мелкие — в районе брюха; многие рыбаки не чистят рыбу перед засолом, считая, что внутренности придадут необходимую жирность; допускается не чистить тех представителей, которые не питаются исключительно растительностью; в противном случае внутренности могут начать разлагаться и гнить);
• особенно крупные тушки следует разрезать вдоль спины, чтобы гарантировать быструю просушку.

После этого можно приступать непосредственно к засолу. Цель этого процесса — исключить из рыбы лишнюю влагу. Различают три основные метода соления:

1. Мокрый . Суть состоит в том, что в емкость насыпается соль (желательно крупная), сверху в ряд укладывается рыба (предварительно натертая солью изнутри). Чтобы добиться лучшего эффекта, рекомендуется выкладывать тушки валетом. Нижние слои должны состоять из более крупных экземпляров, мелкие рыбешки лучше располагать вверху. Каждый слой сверху равномерно посыпается солью таким образом, чтобы она полностью покрывала рыбу. Сверху это все накрывается крышкой с грузом. Емкость ставится в прохладное место на 3-4 дня.
2. Сухой . Применяется в основном для сушения рыбы особо крупных размеров. Тушки при этом должны быть выпотрошены и иметь надрезы в области спины. Внутри их нужно вытереть, чтобы убрать всю влагу, а затем натереть солью. Складывать тушки необходимо в деревянный ящик или корзину, имеющую небольшие отверстия. На дно емкости застилается любая толстая и прочная ткань, сами рыбины выкладываются в ряд, их брюха должны быть направлены вверх. Каждый слой нужно хорошо посыпать солью (обычно на 10 килограмм сырья уходит порядка 1,5 кг соли). В конце ящик накрывается полиэтиленовой пленкой и помещается в сухом прохладном месте на 6-7 суток. Учитывайте также тот факт, что через отверстия будет вытекать лишняя влага и жидкость.
3. Тузлучный . Подразумевает под собой подготовку специального солевого раствора, в который помещается рыба перед сушкой. Используется для засола рыбы, вес которой не превышает полкилограмма. Для раствора используется вода и соль, количество которой подбирается индивидуально. Чтобы проверить, насколько правильная концентрация раствора, достаточно положить в воду сырое яйцо. Если оно всплывет на поверхность, значит, раствор готов. Если не всплывет, добавляйте соль до тех пор, пока не сделаете правильно.

Сырье можно сразу нанизать на веревку и уже в таком виде опускать в солевой раствор. Следите за тем, чтобы вода полностью покрывала рыбу. В конце можно накрыть емкость сеткой и расположить сверху гнет. В таком растворе сырье должно находиться 2-3 дня.

После засола рыбу необходимо прополоскать в проточной воде на протяжении 15-20 минут и вымочить столько часов сколько дней она солилась. Это требуется для того, чтобы убрать излишки соли, а также напитать тушку жидкостью, благодаря чему она будет дольше сохранять свой вкус.

Вы можете добавлять во время засола различные специи, лавровый лист или листья хрена. Это добавит рыбе неповторимого аромата. Чтобы проверить, удалось ли правильно засолить сырье, вы можете:

• немного надавить на спинку рыбины, если там появится небольшая ямка, значит, вы все сделали правильно;
• взять тушку за голову и хвост и немного растянуть, если позвонок слегка прохрустит, все удалось.

Как видите, разные техники соления подходят для разных целей и габаритов рыбы. Выбирайте наиболее комфортный и подходящий вариант.

Как и сколько сушить рыбу?

С учетом того, что некоторые люди предпочитают достаточно сухую и очень соленую рыбу, а некоторые любят более жирную, недосушенную. По сути, вяление представляет собой не доведенный до конца процесс сушки. Поэтому время сушения зависит обычно от личных предпочтений. Важно время от времени смотреть на тушку и пробовать.

Наиболее удобно сушить тушки, нанизав их на проволоку. Жирные разновидности рыб должны располагаться головой вверх, пронизывать их необходимо через глаза. Нежирные виды допускается размещать вверх хвостом. Предлагаем вам ознакомиться с особенностями сушки в различных условиях.

1. На открытом воздухе . Наиболее распространенный способ, поскольку рыба в итоге выходит наиболее вкусной. Оптимально засушивать рыбу теплой весной, когда температура воздуха будет колебаться в пределах 20 градусов. Желательно размещать ее под тентом или в тени, потому что при сильном воздействии солнечных лучей тушка может свариться и потерять все вкусовые качества. Важно, чтобы рыбины не располагались друг к другу вплотную. Во время сильной прохлады или дождя связки можно спрятать в помещение.
2. В погребе . Обычно в погреб помещают рыбу во время соления. Однако можно там же ее и развесить. Только будьте готовы к тому, что в таком случае в конце ее придется немного подсушить в более теплом месте. То есть, этот способ предполагает, скорее, вяление, чем сушку, поскольку рыба в результате будет нуждаться в дополнительных манипуляциях.

Поскольку в погребе достаточно низкая температура, сушить там рыбу потребуется в течение двух-трех недель. Не рекомендуется помещать в погреб крупные экземпляры, поскольку они могут приобрести горьковатый вкус быстрее, чем высохнуть.

1. На балконе или лоджии . Отличный вариант, если вы занялись этим в холодную или дождливую пору. Учитывайте, что из рыбы будет вытекать сок, подвешивайте связки над тазиком или другими емкостями.

Важно, чтобы балкон был вентилируемым. Если такие условия обеспечить невозможно, то приоткрывайте окна во время сушки. Рекомендуется, чтобы был небольшой сквозняк. Развешивается рыба вдоль стенки или же поперек лоджии растягиваются связки. Время сушки может достигать пары недель, однако в зависимости от температуры помещения, может колебаться в большую или меньшую сторону.

1. На чердаке . Если на чердаке обеспечивается хорошая проветриваемость, то это место может стать идеальным вариантом для сушки и вяления. Там рыба будет надежно защищена и от прямых солнечных лучей, и от дождя и прочей непогоды. Позаботьтесь о том, чтобы там не было большого количества пыли, а также насекомых и грызунов. Время засушивания рыбы примерно такое же, как и в остальных способах.
2. В духовке . Это достаточно распространенный способ, поскольку благодаря нему можно получить готовый продукт уже спустя пару дней. Для этого вам потребуется равномерно в ряд распределить рыбу на решетке. Под низ можно положить фольгу. Чтобы рыба не испеклась, необходимо выставить температуру не более 80 градусов. Важно обеспечить необходимую вентиляцию. Для этого дверца духовки оставляется приоткрытой (оптимально под углом 6-7 градусов).

Спустя 2 часа следует накрыть рыбные головы фольгой и снова поставить в духовку на 4-5 часов. В итоге вы получите подсушенные тушки, которые потребуется еще дополнительно развесить и досушить на протяжении 2-3 суток.

1. Использование электросушилки . Для этого подойдет любой прибор конвективного типа с функцией отключения нагрева. Оптимальная температура — до 30 градусов, иначе рыба начнет пропариваться. Вентилятор будет обеспечивать достаточный поток воздуха, поэтому в таких условиях рыба должна сушиться в течение пары дней. Однако такой способ имеет свой недостаток: помещение непременно пропитается запахом рыбы.

При любом из способов важно проверять состояние тушек на готовность. Вы можете определить готовность с помощью некоторых советов:

• полностью готовая тушка будет достаточно плотной и при этом эластичной, на поверхности будет жирноватый отблеск;
• кожа должна быть достаточно прочной, ее легко снимать;
• на чешуе не будет видно кристаллов соли.

Вы можете употреблять тушку сразу же после просушивания. Однако для полного приготовления рекомендуется еще обернуть рыбу пергаментом и поместить на холод на две-три недели. Это позволит просушенной рыбе приобрести окончательный вкус и непревзойденный запах.

Предоставляем вашему вниманию некоторые полезные рекомендации, которые помогут вам обработать, просушить свой улов и правильно его сохранить:

1. При выкладывании тушки во время засола более крупные экземпляры всегда кладутся на дно.
2. При нанизывании на один шнур брать тушки одного размера. Это позволит им равномерно просушиться.
3. Если вы хотите засушить рыбу в домашних условиях, рекомендуется вставить зубочистки в брюшки. Так процесс сушки будет осуществлен быстрее и эффективнее.
4. Если вы потерпели неудачу во время хранения рыбы, в результате чего она приобрела неприятный затхлый привкус, можете промыть ее в слабом растворе соли и просушить заново.
5. Чтобы летом оградить рыбу от насекомых, можно немного смазать ее подсолнечным маслом или побрызгать уксусом. Эффективно также будет укутывание марлей.
6. Если вы развешиваете сырье на балконе или лоджии, лучше это делать в вечернее время. Так, к утру рыба уже будет достаточно обветренной и обсушенной, после чего мухи и осы уже не будут на нее садиться.
7. Если рыбу хранить в пергаменте или в банке, которая закрыта крышкой, то продукт не будет терять своих вкусовых качеств на протяжении 4-5 месяцев.

Как видите, процесс высушивания не так уж и сложен. Со временем вы наберетесь опыта и определите наиболее эффективный способ сушки. Наблюдайте за рыбой во время этого процесса, выделяйте какие-то особенности и закономерности. Так, вскоре вы сможете порадовать себя и своих близких сушеной рыбой с прекрасными вкусовыми качествами и незабываемым ароматом.

Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы

Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.

Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.

Выбор и подготовка сырья

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.

Как вялить рыбу: просолить, вымочить и высушить

Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.

Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.

Основные правила вяления

При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:

• посуда, в которую вы помещаете сырье, должна быть стальной, эмалированной, стеклянной, керамической, деревянной или сделанной из пищевой пластмассы. Использование оцинкованной тары недопустимо;
• для обработки рыбы выбирайте соль крупного помола, не содержащую йод. Йодированная соль придает продукту неприятный привкус, а мелкая слишком быстро проникает в ткани, мешая им обезвоживаться;
• тару, в которой солится рыба, нужно держать в прохладном месте;
• ни в коем случае нельзя уменьшать рекомендованное время засолки. Оно зависит как от способа, так и от размеров сырья, но не может быть меньше суток для мелкой рыбешки и 5 дней для более крупных экземпляров. Нарушение названного условия чревато серьезными проблемами для здоровья (например, заражением описторхозом или отравлением).

Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.

Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои, нюансы

Этапы вяления

Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки

Сухой

Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.

Тузлучный

Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.

Мокрый

Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.

«Провесной»

Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.

Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов , при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.

Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.

Вымачивание рыбы

Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.

Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.

Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.

Сушка (при какой температуре вялить рыбу)

Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.

Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.

Окончательный этап вяления (сушка просоленной рыбы) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции

Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.

Где вялить рыбу?

Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.

Для размещения рыбы на сушку подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры

Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.

Некоторые рыбаки-умельцы конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух

Вяление с помощью бытовой техники

Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:

• в духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней;
• в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток;
• над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.

Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.

Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.

Оценка качества готового продукта; хранение

Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.

(14 Голосов)

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.